I min senaste saison, som jag ännu inte har hunnit publicera någon utvärdering för, experimenterade jag med användningen av två olika jästsorter. När det gäller saison och dess jäst har jag kommit fram till att de kan delas upp i flera olika kategorier. Utan att utveckla det alltför mycket är det enligt min uppfattning några få jäster från några få av de tillverkare vi hembryggare i i Sverige har tillgång till som levererar de smaker jag eftersträvar (wlp565, 3724, 3726, B64). Sedan finns det och en kategori med saison-jäst som inte lämnar särskilt intressanta smaker efter sig, men som jäser ut öl extremt väl (Belle Saison, MJs M29).
Jämför man saison-jäster med andra ale-jäster och gör en något klumpig generalisering så skulle man kunna säga att dessa alla är väldigt effektiva utjäsare. Alla de saison-jäster jag provat att brygga med hittills har innehållit STA1-genen, vilket klassificerar jästen som Saccharomyces Cerevisiae Var. Diastaticus. Alla jäster som klassas som just Var. Diastaticus är dock inte några monsterutjäsare, men det förklarar dock varför vissa av dessa jäster ut så extremt väl. Anledningen till att börjat klassificera denna version av sacc-jäst som Var. diastaticus tror jag har att göra med en eller flera stämningsansökningar mot White Labs där bryggerier haft problem med för effektiv utjäsning i öl de inte önskat detta med.
För att komma tillbaka till mitt lilla experiment i den senaste saison-bryggningen så var min tanke att utnyttja egenskaperna av jästen från dessa två kategorier. Jag ville alltså nyttja smaken från en jäst, och utjäsningsegenskapen från en annan. Min målbild är en saison som, i kombination med mycket annat, jäser ut neråt 1.004-1.000, just därför att jag upplever att saisoner som jäser ut så pass hårt, återigen i kombination av mycket annat, har en lättdruckenhet över sig som jag tycker är avgörande för hur jag vill att min öl ska uppfattas. Att komma ner så långt är inte helt lätt, speciellt med en ganska svårjobbat familj av jäst som saison är. Nyckeln till att lyckas med utjäsningen är temperaturkontroll. Jag trodde länge att en högre temperatur skulle hjälpa till med utjäsningen, vilket det bitvis gör och är ett antagande jag gjorde eftersom Brasserie Dupont jäser i dryga 30 grader. Detta har dock för mig, beroende på jästsort, visat sig medföra vissa mindre angenäma bismaker som jag brukar sammanfatta som "kletiga". För att komma runt detta och även undvika eventuell fastkörd jäsning, vilket just dupont-jästen är ökänd för att göra ibland i lägre temperaturer, ville jag tillsätta en andra jäst efter att den primära jästen, alltså den som skulle bära med sig de dominerande smakerna, kommit igång med jäsningen. Detta för att de smaker som jästen bidrar med till ölen produceras så pass tidigt som 12-36 timmar in i aktiv jäsning. Det som oroade mig var att den alkohol som hunnit bildas under dessa timmar skulle ha en negativ påverkan på den jäst som tillsattes efter 12-36 timmar, då jäst är känslig för alkohol. Jag ville inte heller blanda båda jästsorterna samtidigt eftersom jag då var rädd att den mer utjäsande jästen skulle "störa" den primära jästens smakprofil. Jag nådde ett FG på 1.005 med denna metod, vilket är 3 "poäng" lägre än vad jag tidigare lyckas nå i bryggningar där jag använt enbart den primära jästen, i detta fall Dupont. Någon slags positiv effekt tänker jag mig alltså att denna blandning har haft, mer om detta när jag publicerar min utvärdering.
Att använda jäst på detta sätt tänkte jag mig vara en metod jag skulle normalisera vid mina saisonbryggningar med tanke på att jag resultatet i form av en lägre FG samt en mycket välsmakande öl var en positiv vändning. Jag ville dock veta mer om denna metod och skickade därför iväg ett mejl till White Labs där jag förklarade mina tankar kring blandningen av jäst och saison-bryggning. Något förvånad blev jag när självaste Chris White, grundare av White Labs, svarade på mitt mejl och förklarade hur man skulle gå tillväga.
Eftersom någon slags sekretess gäller för dessa mejl så publicerar jag inte hela svaret utan förklarar enkelt och kortfattat vad Chris skrev. Han menar att man INTE bör blanda jäst på det sätt jag så framgångsrikt tycker mig gjort, eftersom man riskerar användbarheten hos både den primära jästen (den man tillsätter först) samt den sekundära (den man tillsätter när den första kommit igång). Enkelt förklarat så kan den andra jästen "chocka" den första och eventuellt avstanna all jäsning helt och hållet. Något om att den andra jästen skulle skadas av den lilla mängd alkohol som hunnit bildas nämner han inte. Han rekommenderar istället att blanda de olika jästsorterna direkt från start istället.
Detta är rent bryggningstekniskt en smidigare metod eftersom man slipper det extra arbetet med att öppna upp jäskärlet under pågående jäsning och därmed riskera att oönskade bakterier söker sig ner i kärlet. Anledningen till att jag inte ville pröva detta var att jag var rädd för att den andra mer aggressiva jästen skulle neutralisera den första jästen, som ju var den vars smaker jag var ute efter. På denna fråga menade Chris att så länge man se har någorlunda samma mängd jästceller från båda jästsorterna eller, enligt egen tolkning från min sida, mindre av den andra mer aggressiva sorten så kommer smaken från den första inte att neutraliseras. Han poängterar även att eftersom en jäst som 565 (Dupont) samt 590 (french saison) ändå har någorlunda liknande smakprofiler så bör man inte oroa sig för en neutralisering av 565:an.
Det positiva är alltså att jag inte behöver öppna upp jäskärlet under pågående jäsning för att tillsätta en andra jäst, med de risker som detta eventuellt kan innebära. Det negativa är att jag upplever rekommenderad metod som svårare utifrån mitt önskemål att kunna kontrollera smakerna från jästsorterna. Om de bägge jästsorterna ska tillsättas samtidigt kommer jag vilja att de börjar arbeta i vörten samtidigt, vilket innebär att de bägge jästsorterna bör vara i samma tillstånd innan de kommer i kontakt med vörten. Lämpligaste sättet att säkerställa detta blir då att starta upp två separata förkulturer, alternativt en gemensam. Fördelar och nackdelar med en gemensam förkultur har jag inte forskat vidare i. Risken med att inte ha jästen i samma tillstånd när de får kontakt med vörten blir då, som Chris beskrev, att den ena jästen sätter igång och arbetar med vörten medan den andra kommer igång något senare och då chockar de aktiva cellerna och eventuellt fryser jäsningen helt och hållet.
Frågan är vad som hörde med de två jäst-sorterna i min senaste bryggning? Var det den primära jästen som jobbade sig ner till 1.005 på egen hand, med hjälp av stigande temperaturkontroll, eller aktiverades den andra jästen utan att störa den första på ett magiskt sätt. Jäst har ju något magiskt över sig så jag kanske föredrar den förklaringen...