Svagare öl är något som jag under senaste åren blivit mer och mer intresserad av att både dricka och brygga, något som jag säkerligen har nämt tidigare på bloggen också. Min förkärlek till saison har nu lett mig till en ölstil som bör beaktas som en nära släkting till de ölen som bryggdes på bondgårdar i södra Belgien, nämligen Grisette. För de som är intresserade av belgisk ölhistoria med fokus på lambic, saison och grisette och hur man bryggde och brygger dessa sorter vill jag varmt rekommendera Dave Janssens utmärkta blogg Hors Catégorie Brewing, som jag plockat nästan all information till detta inlägg ifrån, tillsammans med avsnitt från Basic Brewing och Fuhmentaboutit! där han också medverkar. I mitt tycke världens bästa ölblogg för bryggare med intresse för belgisk öl.
Grisette kommer från från Hainaut-området i Belgien och kan möjligtvis ha bryggts så tidigt som på 1700-talet. Till skillnad från saison, som bryggts på bondgårdar och för att lagras (detta kan diskuteras), var grisette en svagare öl som bryggdes för att drickas färsk (oftast) av områdets gruvarbetare. Namnet grisette betyder "den lilla grå", vilket tros syfta på de små gråa stenar som fanns i området eller på de klänningar som bars av kvinnor som serverade ölet på lokala pubar.
Hur stark?
En grisette ska vara mellan 3% och 5% och torr i sin karaktär, vilket ger en hänvisning om att ölet alltså bör ha en hög utjäsning. En hög utjäsning och ett svagt öl betyder således också en mindre maltmängd med lågt OG.
Vatten?
Historiskt sett så bör inte bryggare ha behandlat sitt vatten och tittar man på hur vattnet i Hainaut-reginonen såg ut så upptäcker man ett relativt högt mineralinnehåll. Janssen rekommenderar följande värden som riktlinjer för vattenbehandling:
Kalcium 130ppm
Sulfat 150 ppm
Klorid 110
Malt?
Janssen har kommit fram till att Grisette bör ha haft en något mer reguljär maltnota än saison, som bryggdes lite efter vad som fanns tillgängligt. Som basmalt bör man använda pilsnermalt till ca. 80% tillsammans lågmodifierad vete. Lågmodifierad men mältad vete är kanske inte det lättaste att få tag på, han nämner chitmalt som ett alternativ, men att man istället kan addera en mindre mängd omältat vete, runt 7%, i kombination med vetemalt. Alltså:
80% Pilsnermalt
14% Vetemalt
7% Flaked Wheat
Mäskning?
Mäskningen bör lämpligtvis följa en ganska klassisk belgisk stegning med följande tre raster, inte särskilt oväntat. Både betaglukanrasten och proteinrasten rekommenderas på grund av den, om än lilla, portionen omältat vete. Har du lyckats få tag på chitmalt så torde en proteinrast också gör sig väl då det är en lågmodifierad malt med högt proteininnehåll. Håller du det enkelt med 80% pilsner och 20% vetemalt fungerar självklart en enkel infusionsmäskning runt 65°C också utmärkt.
Betaglukanrast 42-45°C
Proteinrast 52-58°C
Försockringsrast 65°C
Humle?
Bryggdes med all sannolikhet med traditionell Belgisk humle som inte produceras längre. Janssen nämner dock att det finns källor som visar på att man faktiskt importerade en del humle under vissa delar av året och inte enbart bryggde Grisette på inhemsk humle. För att återskapa humleprofilen är rekommendationen traditionell europeisk humle utan för mycket fruktighet. Saaz, Styrian Goldings och Fuggle är några lämpliga exempel. Jag tänker mig att fransk Strisselspalt också borde fungera fint, om man kan få tag på sådan.
När det gäller humlemängd bör man ligga på runt 4gr/L total mängd, eventuell torrhumling inräknat. Majoriteten av mängden ska vara en bittergiva och troligt bör man landa på en teoretisk IBU-nivå runt 25.
Vissa grisetter kan ha torrhumlats väldigt liten mängd, mindre än 1gr/L. Så med torrhumling ca. 4gr/L, utan ca. 3gr/L.
Koktid?
Traditionellt mellan 2-4h, men 90 minuter är mer brukligt idag.
Jäst?
Den stora frågan. Dave Janssen är säker på att Grisette historiskt sett var en ale samt att den var en blandning av sacc, brett och ibland också lactobacillus. Men, eftersom det till största del också var en öl som skulle drickas ung, så är det inte troligt att de mer komplexa karaktärena från brettanomyces och lactobacillus var framträdande. Man kan alltså gå en lite mer kostsam väg och brygga en Grisette med sacc, brett och lacto. Ett spännande vägval vore att jäsa med dessa tre, buteljera ölet ungt och sedan följa ölets utveckling med tiden då den troligtvis kommer genomgå flera olika smakfaser.
Mer rimligt är att använda sig av en saison-liknande jäst, eller en annan belgisk jäst. Janssen beskriver hur han tycker de lite mer neutrala trappist-jästerna fungerar bra för stilen om man jäser ölet något svalare. Egentligen kan man göra lite som man vill, men jag tycker personligen att man kan försöka hitta på något lite annorlunda. Kanske blanda några olika jäster med varandra?
Min version
Jag kommer att följa de direktiv som Dave Janssen tagit fram till ganska stor utsträckning med några få, men som jag ser det ändå historiskt relativt korrekta, ändringar. Klurigaste var valet av jäst, men jag tänkte pröva Wyeast 3711 French Saison och jäsa ölet svalare än vad jag hade gjort för en saison. Detta hoppas jag kunna ge en lite annan jästkaraktär än för en saison, samt att jag hittills inte används den som ensam jäst i en öl, utan bara i samspel med annan.
Stil: Grisette
Bryggmetod: Grainfather - utan lakning
Beräknat EBC/SRM: 5.4/2.7
Beräknat IBU: 26
Beräknat OG: 1.032
OG: 1.037
FG: 1.003
ABV: 4.5%
Koktid: 90min
Effektivitet: 81% (mash)
Mängd till jäskärl: 13 (Beräknat 13)
Total mängd vatten: 21.3L
Mäskvatten: 21.3L
Lakvatten: -
Maltnota (%) (Färg i lovibond)
76% Weyermann pilsnermalt (~2L)
14% Weyermann vetemalt (~2L)
15% Flaked Torrified Wheat (Crisp) (~1.8L)
5% Syramalt (Weyermann) (~2L)
Valsmått 1.4mm - dubbelkrossat
Vattenbehandling av mäskvatten
4gr Kalciumsulfat
1gr Magnesiumsulfat
1gr Bordssalt
4gr Kalciumklorid
Vattenprofil
Kalcium: 116
Magnecium: 6
Natrium:22
Klorid: 126
Sulfat: 130
Beräknat mäsk-ph utifrån maltnota, salter och syra: 5.08
Mätt mäsk-ph: 5.5
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -87
Mäskning
44C°C i 10min
53°C i 15min
65°C i 50min
5min omrörning under inmäskning.
Omrörning när 30min återstår av mäskning.
Humleschema
@60min - Hallertauer Trad 5.1AA - 18IBU
@15min - Hallertauer Trad 5.1AA - 9IBU
@15min - Jästnäring och protafloc
@Torrhumling i 4 dagar med 2gr/L - Hallertauer Trad
Jäsning
Jäst Wyeast 3711 French Saison - Ingen förkultur
Jässchema 21 grader
Brygglogg
2019-09-08 Bryggdag
2019-09-15 SG: 1.004
2019-09-18 Torrhumlar enligt ovan.
2019-09-22 Fatat med sockerlösning för kolsyrejäsning på fat. FG 1.003.
2019-10-30 Publicerar utvärdering.
