Jag har ganska länge gått och funderat på det här med "malt conditioning", som jag fritt översatt till förfuktning av malt (möjligt att det finns en svensk bryggterm för detta), och vad poängen med det egentligen skulle vara. Informationen har passerat mig förr men när jag nu angriper den igen inser jag att det något jag är beredd att addera till min bryggprocess.
Att förfukta malt är något som man sysslat med i bryggerier länge. Ett exempel på ett välrenommerat bryggeri som gjort detta sedan början av 80-talet är Sierra Nevada, där man förövrigt är extremt noggrann med hela sin bryggprocess. Bland annat filtrerar man allt sitt bryggvatten med hjälp av en avancerad och kostsam process för att kunna ha 100% kontroll på joner (salter). De har även genomgått en väldigt lång och avancerad studie kring sin förpackningsprocess för att minimera syre. Bland annat så flaskjäser de nästan all sin öl med hjälp av en extremt noga uträknad mängd jästceller i varje flaska. De förfuktar även sin malt med hjälp av ånga. Givetvis finns det massvis av bryggtekniska detaljer som vi hembryggare inte ägnar sig åt, men likväl blir det bra öl ändå. Men som jag resonerar med mycket annat pillande - många bäckar små...
Att förfukta sin malt är lite som vattenbehandling, inte något man måste lägga något större fokus på om man absolut inte vill. Det är dock inte någon krävande process om du krossar din malt själv. Själva utförandet är tämligen simpelt:
- Räkna ut vad 2% av din totala maltmängd blir i gram. Denna summa i gram blir då hur mycket vatten du ska fukta din okrossade malt med, ungefär.
- Förbered ditt bryggvatten som vanligt och värm det redo för inmäskning.
- Fyll sedan en sprejflaska med vatten, alltså 2% av den totala maltmängden, och spreja malten.
- Krossa malten som vanligt - eller lite finare.
Min erfarenhet är att 2% vatten är lite för lite. Det kan bli något svårt för slangen i sprejflaskan att fånga upp en så pass liten mängd vatten. Om ni tänker er hur en vanlig sprejflaska fungerar så inser ni säkert att det alltid finns kvar lite vatten i botten av flaskan även om det inte kommer ut något ut munstycket, eftersom slangen inte kan suga uppå det allra sista. 2% kan dock vara en bra siffra att utgå från och för att inte ställa till det för din maltkross är det klart bättre att vara lite försiktig i början. Att få den okrossade malten lagom fuktig är givetvis utmaningen med det hela. En bra rekommendation är att använda en större plastlåda med stor bottenyta så att bädden blir så tunn som möjligt. Då blir det lättare att spreja en större mängd malt på en och samma gång. Rör sedan om med handen i malten och upprepa sprejandet. Malten ska bli fuktig men inte blöt. Krossa sedan malten och mäska in. Pröva dig sakta men säkert fram.
Vad finns det då för fördelar med att förfukta sin malt? Det som händer med maltkornen är att de får en bättre krossning med ett mer intakt skal. Den optimala krossningen ska vara fri från trasiga skal där kornet brutits av på mitten, och maltmjöl. Skalet på kornet ska vara öppnat så att innehållet blir tillgängligt för bryggvattnet, men inte krossat. Ett lagom fuktat maltkorn gör skalet segt istället för hårt, vilket håller ihop skal och innehåll bättre. Vad kan detta ge för fördelar för resten av bryggprocessen och slutprodukten?
- Effektivitet, som jag själv är helt ointresserad av och som genrellt tycker hembryggare ska fokusera mindre på då det egentligen inte säger något om slutresultatet. Men, är malten fuktigare kan du också krossa den ännu finare utan att pulverisera, vilket gör att du kan uppnå än högre effektivitet.
- Minska tanniner. En bättre krossning leder till en minskad utvinning av tanniner.
- Renare vört. Mindre mjöl gör det lättare att framställa en klarare och "renare" vört.
- Renare vört minskar risken för överoxidering då det finns färre syrebärande "partiklar" i vörten.
- Renare vört ger bättre förutsättning till klar vört till kok, vilket i sin tur ger förutsättningar för, men inte nödvändigtvis är lika med:
- Renare maltsmaker
- Stabilare smaker som inte ändras över tiden
- Längre livslängd på ölet
- Minskad risk för igentäppta mäskningar och långdragna lakningar, om man lakar.
... och åter igen; detta kommer nödvändigtvis inte göra att din öl smakar bättre om du inte följer vissa andra principer i din bryggprocess. T.ex, finns det ingen anledning att förfukta malten om du inte är intresserad av att få till en klarare vört. Se hellre detta som en del i en allmänt förfinad bryggprocess. När jag använt mig av förfuktad malt har detta tillsammans med andra faktorer lämnat en klarare vört till jäsning samt minimerat oönskade maltrester under koket.
Förvånad över den tydliga förbättringen. Betydligt mindre maltmjöl samt att andelen trasiga skal minskat betydligt. Någon perfekt krossning är det kanske inte tal om, men med den kvarnen jag har så är detta en klar förbättring.