Då var det dags för bryggning och tro det eller ej så har alla mina saisoner tagit slut. Det har gått 3.5 månad sedan senaste bryggningen av husets saison och även om det för återkommande läsare känns tjatigt att läsa om denna ständigt återkommande öl så var det faktiskt dags för en bryggning. Det blir dock en hel del nytt...
Termen hochkurz är föga förvånande ett tyskt uttryck och betyder "hög och kort", vilket syftar på att den inledande mäsktemperaturen sker vid en relativt hög (hoch) temperatur sett till traditionella stegmäskningstemperaturer samt kortare (kurz) raster vid de olika stegen. Traditionella mäskscheman innefattad ofta protein- eller till och med syraraster. Belgiska mäskscheman inleds ofta runt 45 grader samt mäskscheman för tysk veteöl däromkring. Ett vanligt hochkurz-schema innefattar tre raster vid temperaturerna 61-62, 70-71 och 77. Om man vill sätta sig in i vad som faktiskt händer med stärkelsen i vörten under mäskning så kan jag rekommendera svenska hembryggarföreningens wiki.
Varför bry sig om stegmäskning?
Det är ju den stora frågan. Om jag fick gissa så använder sig 90 av alla hembryggare idag en enkel infusionmäskning vilket kan vara gott nog. Det kan också vara ganska mycket extra arbete att stegmäska beroende på vilken utrustning du har. Varför krångla till det då? Jag vet inte hur många gånger jag läst att stegmäskning inte behövs om man använder moderna och välmodifierade maltsorter, vilket bitvis är sant. Så åter igen, varför? Det handlar självklart om vissa ganska specifika mål man uppnå med sin öl. För mig finns några anledningar till varför jag väljer att stegmäska och troligtvis kommer att göra det även i fortsättningen för viss typ av öl:
Första anledningen är att jag kan stegmäska relativt enkelt med mitt bryggverk. Även om jag ibland ger mig ut i mer avancerande ämnen tycker jag i grund och botten om att hålla bryggdagen kort och förfarandet smidigt. Att stegmäska med hjälp av knapptryckning samt förlänga bryggdagen något, eftersom det tar några minuter för vörten att klättra mellan rasterna, upplever jag därmed inte som en alltför stor uppoffring. Det krävs dock en del försiktighetsåtgärder och att man har koll på hur elementet i sitt bryggverk fungerar för att undvika fastbränningar, för höga temperaturer och att bryggverkets egna säkringar slår ut.
Andra anledningen är att jag söker efter en annan maltkaraktär i mina säsonger. Samtidigt som jag vill ha en vört som är lättjäst för den aggressiva saisonjästen, vilket enkelt kan åstadkommas med en enkel infusionmäskning vid 62-63 grader, vill jag ha en mer påtaglig maltkaraktär utifrån min maltnota. En något bredare bas för ölen att stå på. Inte bara en utpräglad smak som eventuellt skulle kunna nås med hjälp av t.ex. munich-malt eller annan maltsort. Jag vill att en grundläggande maltsmak bär fram ölet genom hela smakupplevelsen. Även om jag tycker mig kommit långt i finliret med min saison så upplever jag en skillnad mellan min egen öl och favoritproducenter som Dupont och Blaugies. De lyckas producera saison som är torr utan att vara tunn, med en grundläggande maltkaraktär. Kommer jag närmare detta genom stegmäskning? Vi får se.
Tredje anledningen är att skapa en mer jäsbar vört och där spelar stegmäskningen en central roll. För att skapa en jäsbar vört måste stärkelsen i vörten brytas ner effektivt och då måste både beta amylas och alfa amalys få verka effektivt. Man kommer åt både alfa och beta med en väl vald enkel infusionmäskning men med hjälp av stegmäskning kan man utvinna, efter egen erfarenhet, 7-10 % mer sockerarter (mäskeffektivitet). Och förhoppningsvis är dessa extra sockerarter ätbara av jästen och inget som lämnas var och bidrar med kropp.
Den fjärde anledningen kan jag inte riktigt backa upp till fullo, varken med egen erfarenhet eller vetenskap. Och så är det ibland, man ser vad andra gör och misstänker att det är något bra, men man vet egentligen inte säkert. Det handlar om att minimera syresättningen av vörten på den heta sidan och på så sätt bevara de smaker av färsk malt som annars oxiderar under mäskningen. "Å vad det luktade gott när jag mäskade in idag. Hela rummet var fyllt med maltdoft!". Det som faktisk händer här är att malten oxideras och försvinner. Stegmäskning är mer eller mindre praxis bland de mer anala tyska bryggerierna som fokuserar på att minimera syretillförsel under bryggningen. Läser man på LODO-sidor och forum så verkar stegmäskning vara en självklarhet även där. Så, jag provar. Nu ska man kanske undvika att trilla ner i den fällan, att göra som andra utan att kunna motivera varför. Men jag väljer att ta ett steg och se om jag fastnar. Jag känner mig så pass bekant med denna typen av öl så jag kommer troligtvis kunna avgöra om det är mödan värt utifrån hur den smakar.
Om vi lämnar mäskmetoden bakom och fokuserar på ingredienserna till ölet som ska bryggas så är jag övertygad om att det kommer bli en helt annan version av husets saison. Jag har ändrat grundreceptet något och framförallt valt en annan basmalt, nämligen Weyermanns golvmältade böhmiska pilsnermalt. Denna i kombination med stegmäskningen ovan borde ge en annan maltkaraktär är tidigare. Om jag uppskattar den eller ej återstår att se. Detta är en något mindre modifierad malt vilket även gör just stegmäskningen något mer behövlig, men ölet kommer vara maltigare än med den vanlig pilsnermalten. Jag kommer att dubbla mängden rågmalt upp till 7% och även tillföra omältad vete för lite komplexitet samt skumkrona. Humlen är jag fortsatt nöjd med och kommer bibehålla både sorter och givor, förutom en lite mindre giva vid 60 minuter för att dra ner IBU några få pinnar.
The Yeast Bay Saison Blend II
Jästen blir en ny bekantskap i form av en "blend". Har köpt på mig ett litet lager av jäst från Yeast Bay då dessa brukar vara slut under längre perioder. Via sociala medier och forum har jag sett många rekommendera denna jästblandning. Vissa fullkomligt avgudar den och kallar den för den överlägset bästa saisonjästen på marknaden. Beskrivningen från Yeast bay:
This combination of two STA1+ Saccharomyces cerevisiae represents the fusion of the two foremost saison flavor/aroma characters, fruitiness and earthiness. While one strain will create an ester profile of grapefruit and orange zest, the other is extremely attenuative and will produce a mild earthiness and spiciness. This blend exhibits high diastatic activity.
Den rekommenderas jäsa i standardspannet 20-27 grader med en utjäsning mellan 85-100%.
Det finns en liten baksida med att brygga med blandningar och det är att man inte rekommenderas att göra förkulturer till dessa då man riskerar att ändra proportionerna av stammarna i blandningen. Dock ser jag inget alternativ än att göra en sådan. Varje rör från Yeast Bay uppskattas innehålla 80MD celler, om jästen är färsk och har förvarats under rätta omständigheter. Det är dock föga troligt att så är fallet. Så istället för att köpa tre eller fyra rör jäst för en mindre förmögenhet bara för att inte rubba proportionerna samt tillgodose vörten med rätt mängd aktiva jästceller, så blir det en gammal hederlig förkultur. Problem uppstår dock om jag fastnar för jästen och vill använda den igen, då kommer jag eventuellt få lite olika karaktär från jästen vid nästa bryggning. Men det kanske man får leva med.
Namn: Phare VII
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Beräknat SRM/EBC: 2.5/5
Beräknat IBU: 30.5
Beräknat OG: 1.048
OG: 1.053
FG: 1.005
ABV: 6.4%
Koktid: 90min
Effektivitet: 79 (mäsk)
Mängd till jäskärl: 11.5 - beräknat 12
Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
75% Weyermann golvmältad böhmisk pilsnermalt (~2L) - 2.3kg
15% Crisp omältat vete (~2L) - 0.46kg
7% Weyermann rågmalt (~3.5L) - 0.215kg
3% Weyermann syramalt (~2L) - 0.1kg
Mäskschema
62 grader i 20 min
64 grader i 20 min
67 grader i 20 min
72 grader i 20 min
76grader i 10 min
5min försiktig omrörning under inmäskning.
Omrörning när 60min återstår av mäskning.
Total mängd vatten: 21L
Mäskvatten: 21L
Lakvatten: -
Vattenbehandling
8g Kalciumsulfat
4g Magnesiumsulfat
2g Kalciumklorid
1.5g Antioxin SBT
Vattenprofil
Kalcium: 137
Magnecium: 21
Natrium: 8
Klorid: 62
Sulfat: 293
Beräknat mäsk-ph: 5.2
Mätt mäsk-ph: 5.4
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -109
Humleschema
@60min - Styrian Goldings Celeia (kottar) 2.5AA - 8IBU (20g)
@60min - Tettnanger (kottar) 3.7AA - 12 IBU (20g)
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@10min - Styrian Goldings Celeia (kottar) 2.5AA - 4 IBU (26g)
@10min - Tettnanger (kottar) 3.7AA- 6 IBU (26g)
@0min - Styrian Goldings Celeia (kottar) 2.5AA - 26g
@0min - Tettnanger (kottar) 3.7AA - 26g
Jäst
The Yeast Bay Saison Blend II - 1L förkultur
Rekommenderad antal jästceller: 107MD
Beräknad mängd jästceller: 175MD
Brygglogg
2020-09-04 Sätter förkultur.
2020-09-06 Bryggdag. Katastrof redan efter första rasten i mäskschemat! Eftersom jag varit med om att behöva avbryta en bryggning då jag använde mig av stegmäskning, då maltrester brände fast i botten och utlöst bryggverkets säkring, ville jag nu prova funktionen där jag som bryggare kan kontrollera elementens effekt, istället för att bara trycka in önskad temperatur och sedan se elementen gå på 100% och bränna fast maltrester i botten. Jag har inte använt denna funktion tidigare men genom att hålla in "heat"-knappen i 4-5 sekunder kommer jag åt funktionen då jag manuellt kan styra bryggverkets element med 5% åt gången. Sagt och gjort. Efter att ha ställt in elementet på endast 20% effektivitet och det inte hänt något temperaturmässigt på 10 minuter börjar jag bli misstänksam. Jag hör hur elementet jobbar för fullt. Jag försöker ändra effekten på elementet men upptäcker att displayen "hängt sig". Jag startar om bryggverket och direkt visar temperaturgivaren 85 grader. Elementeffektfunktionen hängde sig alltså vid första försök och låg istället för önskade 20% på hela 100% under ca. 10 minuter. Det vara bara att avsluta bryggdagen, tömma bryggverket, rengöra, krossa ny malt och förbereda nytt vatten för morgondagen.
2020-09-07 Bryggdag igen då. Denna gång utan att nyttja elementeffektfunktionen. Istället blir det klassisk manuell höjning med 1 grad åt gången med uppsyn över effekten. Det visade sig att Hochkurz-schemat gick något snabbare än förväntat. 2h och 10 min. Så en förlängning på bryggdagen med 40 minuter. Helt okej. Misstänker att den golvmältade pilsnermalten som utgör den större majoriteten av maltnotan är märkbart sämre på att sänka ph än den vanliga pilsnermalten från Weyermann. För några gånger sedan bryggde jag med balder pilsnermalt från Warbo kvarn och även där märkte jag en ganska stor skillnad (-0,2) i mäsk-ph än beräknat, vilket brukar stämma.
2020-09-08 Höjer omgivande jästemp till 24 (kväll). Inte riktigt, men nästan 24h in i aktiv jäsning.
2020-09-09 Höjer till 25 (kväll) Aktiviteten i jäsröret har redan saktat ner avsevärt. Är jästen snabb eller bör jag vara orolig?
2020-09-10 Höjer till 26 (kväll).
2020-09-11 Höjer till 27 (kväll)
2020-09-13 SG: 1.006 vilket ger mig en utjäsning på 88%. Sänker till 26 grader. Jästen är alltså ruskigt snabb.
2020-09-14 Sänker till 25 grader. Mycket svag aktivitet i jäslåset.
2020-09-15 Sänker till 24 grader.
2020-09-16 Sänker till 23 grader.
2020-09-17 Sänker till 22 grader.
2020-09-19 FG: 1.005. Buteljerar till 3.0 kolsyrenivå.
