Den här ölen bryggdes den 12/1 och var årets först bryggning och den fjärde inofficiella bryggningen av husets Saison.
Efter dryga tre månader på flaska är det fortfarande en rätt så disig Saison som landar i glaset. Inte någon särskilt bestående skumkrona och ganska stora bubblor. Ser ren och fräsch ut i färgen.
Har en angenäm ren maltig doft i samspel med nobel humle och en mineralig jästig ton. Lätt brödig och höig. Luktar väldigt lovande och min känsla kring doften är att det kommer vara en balanserad öl.
Jag gillar beskan i ölet. Den är genomgående fräsch och ganska hög för en Saison. Den kittlar sig kvar på tungan och blir i samspel med kolsyra fräsch. Avslutas med en örtig smak som jag är mycket svag för. Spot on. Dock anser jag att en liknande humleprofil inte gör sig lika bra med en lite mer anonym jäst som också jäser ut lite bättre. Men till just den här ölen ligger humlen helt perfekt.
Smakmässigt tar jästen ganska mycket plats. Pepprig och jordig. Tillsammans med en ganska gedigen humleprofil blir det nästa lite för mycket smaker att hantera. Ser hellre att jästen tar ett litet kliv tillbaka och inte blir lika svällande i sin smakprofil.
Det är viktigt att påtala hur pass mycket bättre den här ölen har blivit med tiden. Första månaden var jag ganska missnöjd då jag tyckte att det var för mycket av allt såsom jäst, humle samt en för påtaglig kropp. Nu har smakerna fallit betydligt bättre på plats och det bekräftar min teori om att Saison MÅSTE lagras 1-2 månader innan den är redo. Dupont gör ju faktiskt så att de inte låter ölet lämnar bryggeriet förrän ca 50 dagar passerat efter flaskning. Kroppen är fortfarande något för fyllig i sammanhanget, vilket man känner i munnen mot slutet. Finishen hade alltså kunnat vara ännu krispigare. Dock stannade denna öl på för tok högt FG 1.010. De klassiska jästsorterna 3724 (Dupont) och 3726 (Blaugies) är något kluriga att arbeta med för att få ner i utjäsningen, men det är ett enskilt inlägg.
De 5 liter av detta öl som flyttades till nytt kärl och blandades med brett tror jag kan bli rätt bra, om bretten gör det den ska, dvs. torkar ut ölet ännu mer.
Jag vet att jag brygger mycket Saison men jag känner att det hela tiden ger mig nya insikter om hur jag vill justera min bryggning. Den här ölen bryggdes med 3724 och 3726 som två absolut klassiker i sammanhanget, men det är inte åt detta håll jag vill ta min saison. 3724 är ett klart sämre val om man är ute efter Dupont-karaktär. 565 från White Labs är en bättre jäst då den inte är lika känslig för temperatur samt ger en något mer balanserad och komplex smakprofil. Detta vid jäsning i de övre regionerna. 3726 har varit något av en favorit men dalar något. Är sugen på att jäsa en Saison med 3726 tillsammans med en absurd utjäsare i något svalare temperaturer. Detta för att se om smakerna blir något timidare. Något jag även är intresserad av att prova är en svalar jäsning med enbart 3726 och adderad en andra dos syra 12h in i påbörjad jäsning, för att se om det påverkar utjäsningen.
Istället för att bara skriva en klassisk utvärdering vill jag inleda detta inlägg med att förklara just varför jag sett fram emot denna öl väldigt länge. Jag har gått igenom några försök på brettade Saison och inte riktigt nått fram. Det är en ganska komplex procedur som man som bryggare inte alltid har så mycket kontroll över. Brettanomyces gör lite vad den vill med ölen så för mig som hembryggare handlar det mest om att välja rätt sorts brett, brygga en grundöl som lämpar sig väl med vald brettsort och sedan lyckas få till en sekundärjäsning som framhäver bretten på rätt sätt. Det vi vet om brettanomyces är att den finns i olika sorter och att beroende på vilken sort du väljer så kommer dess smaker framhävas som mest om du använder den som en sekundär jäst. Att primärjäsa med brettanomyces går också utmärkt men då kommer ölen få en annan karaktär. Michael Michael Tonsmeire skriver bland annat om detta i American Sour beers och han rekommenderar att man använder brettanomyces som en sekundär jäst.
För mig är den stora utmaningen att lyckas med ovan nämnda sekundärjäsning. Jag la tidigare upp ett inlägg där jag utvärderade Chris 2019, en öl som just sekundärjäst med brettanomyces b på separat jäskärl. Det är ett tillvägagångssätt som jag inte riktigt fått till. Ölet som detta inlägg handlar om har istället för jäsa med brett direkt på flaska. En procedur som kräver en del försiktighet men som i längden också är betydligt enklare än sekundärjäsning på separat kärl.
Grundölen för denna öl bryggdes den 17/8-2019 och var en ganska klassisk men också småtrist Saison. Något av en spontanbryggning med hjälp av torrjäst (M29) och det jag hade hemma. Målet med bryggning var dock inte grundölen utan denna som inlägget handlar om. Efter att ölet hade primärjäst färdigt (1.002) buteljerade jag ölet och tillsatte brett b med hjälp av en pipett. Här slipper man alltså jobbet med att rengöra en nytt jäskärl och slangar. Bara att sätta på kapsyl och vänta. Jag har tänkt att skriva ett mer ingående inlägg om buteljering med brett senare. Det är viktigt att tänka på är att en nivå av SG tillför ungefär 0.5 kolsyrevolym. Min öl med ett SG på 1.002 och en jäsning ner till 0.998 ger alltså ungefär 2 kolsyrevolymer, vilket är lite lågt. Det är svårt att veta exakt när en specifik typ av brettanomyces slutar jäsa på flaska. Med facit i hand för denna öl och denna typ av brett så hade det varit önskvärt med ett SG på 1.005-1.006 för att då nå en kolsyrenivå på 3. Det är viktigt att man förstår just detta så att man inte brett-buteljerar en öl vid 1.010 då det kan bli farligt. Håll också koll på hur högt tryck flaskan klarar. Nu till utvärderingen av ölet:
Bra "hiss" när korken åker av men märker vid upphällning att kolsyran är på tok för låg.
Riktigt härlig brett-doft som är relativt lågmäld. Stall och bondgård rakt igenom. Lätt rökig. Inte lika påtaglig som de gånger jag använt brettanomyces i ett separat sekundärt jäskärl.
Väldigt lätt i sin kropp. Slinker ner. Härligt torr och sträv. På tok för låg i kolsyran, vilket drar ner. Men med fullduligt kolsyrenivå är detta en törstsläckare av guds nåde. Brett-nivån ligger ta mig tusan helt perfekt, varken för mycket eller för lite. Betydligt mer tillbakahållen än i t.ex. Chris vilket för mig blir en fingervisning om att brett b passar bäst i buteljering. Om Chris inledningsvis hade en mer påtaglig brettkaraktär som jag uppskattar för att sedan bli lite kletig och efterhängsen, så är brettkaraktären i den här ölen mer tillbakadragen men fräsch rakt igenom. Det viktiga för mig blir att avslutningen känns just fräsch och det funkiga och höiga från bretten avtar elegant och krispigt.
Ölen har dock en hel del utvecklingspotential. Förutom den låga kolsyran så skiner inte brettkaraktären helt själv. En mer uttrycksfull grundjäst hade gjort susen tillsammans med större doser nobel örtig humle. Ja. En mer karaktärsfull Saison skulle göra sig bra tillsammans med denna brett. Kommer kanske främst att tänka på en ren klassisk belgisk jäst. Men, men, men… Eftersom hela konceptet med den här ölen är att tillsätta bretten i flaskan, vilket smakmässigt bevisligen fungerar utmärkt, måste man först jäsa ölen med en jäst som tar ner ölet till önskad nivå, vilket inte alltid är förenligt med den smakprofil man önskar. Den här metoden har torkat ut ölet mer än där brett använts i sekundärt kärl, vilket är mycket välkomnande. Bra nivå på beskan också.
Blir direkt taggad på att brygga en ny grundöl och buteljera med ny brett.
Chris är namnet på min Saison som fått sekundärjäsa med Brettanomyces i eget kärl. Basen till 2019-års version bryggdes den 25/6-2019 och var i sitt grundutförande Saison, Biére de garde & Farmhouse ale Appreciation Societys version av L'Internationale från föregående år (2018). Grundölen var i sig inte en Saison i min smak då den moderna humlen krockade med jästen. Att tillsätta Brettanomyces bruxellensis (WLP650) var således en chansning för att se var ölen skulle ta vägen.
Underbar klassisk brettdoft i orvalstil. Höig och örtig. Mineraler.
Något låg i kolsyra, men nästan där. En inledande ren och fräsch smakupplevelse där bretten tar medelstor plats. "Hästig" och "bondgårdig". Påtagligt fruktig och höig tillsammans med den klassiska pepprigheten. Den inledande friska och rena brett b-karaktären övergår relativt snabbt till att blir något trött och efterhängsen. De efterhängande brettsmakerna sväller något i gommen.
En annan humlekaraktär hade varit önskvärd. Grundölen är dock en väldigt fruktig Saison med Motueka och Blanc. Mer nobelt hade gjort stor skillnad och ökat fräschören då jag tycker en sådan typ av humle passar bättre till denna sortens brett. Efter några munnar blir smaklökarna ganska trötta av en svällande fruktsmak.
I överlag en godkänd brettad saison. Bretten blir något enformig och dominant i längden. Nästa lätt svällande mot slutet, istället för torr och knastrig rakt igenom. Kanske skulle det passa med ännu en brettstam i denna, något lite syrligare? Beskan ligger dock väldigt fint i denna. Påtaglig från början tillsammans med bretten. En lite renare finish hade gjort susen.
Med både version tre och fyra av Phare bakom mig kände jag att det var dags för något nytt på saisonfronten. De två föregångarna blev inte alls vad jag hade hoppats på. Fullt duglig saison, javisst, men långt ifrån vad jag siktar på. Men jag har skrivit det förr. Även om en, eller i detta fallet två, bryggningar inte resulterar i en lyckad öl finns det alltid lärdomar att dra.
Wallonian Farmhouse och Amarillo Har fått flera tips om att The Yeast Bays Walloian Farmhouse är en jäst värd att prova på. Enligt deras hemsida ligger utjäsningen så högt som 100%? Den borde alltså inte ha några problem med att jäsa ut ölet en bit under 1.010 och därmed åstadkomma en viktig del av den eftersträvansvärda torrheten. Såg att denna fanns in på humlegården så jag passade på att beställa den. Faller inte denna jäst mig i smaken så kommer jag troligtvis återgå till 3726 i kombination med en monsterutjäsare.
Amarillo-humle i kottform blir humlevalet till denna saison. Dels var det slut på Tettnanger men jag ville också pröva något nytt. Blaugies och Hill Farmsteads La Vermontoise är bryggd med just denna humle, vilket får duga som referens för mig och jag har aldrig upplevt den ölen som överdrivet humlefruktig, vilket jag är lite för rädd för när det gäller saison. Jag kommer för första gången även torrhumla min saison.
Utjäsning och temperatur Jag föredrar när Saison är i stort sett knastertorr. Inget annat är intressant för mig och det är en av de avgörande faktorerna för att Saison är så pass drickbar. Maltnota och mäskschema spelar en stor roll för att detta ska uppnås, en punkt där jag upplever att jag har den kontroll som behövs. Något svårare blir det när det kommer till jästemperatur. En hög jästemperatur främjar i vissa fall en god utjäsning. En hög jästemperatur bidrar också produktionen av estrar och fenoler, vilket är något jag kommit fram till att jag vill dra ner på. Phare IV hade en på tok för djup kryddig smak samt att den smak som jag beskriver som torkad och mogen frukt var något för påtaglig. Att initialt jäsa svalare torde minska produktionen av dessa smaker och blir något jag nu kommer prova på. Dock kvarstår utmaningen med att få ölet att jäsa ut så pass mycket jag vill, när temperaturen sjunker. Jag kommer troligtvis fortsätta att stegra jäsningen upp mot 30 grader men inte att fästa termostatens sond vid jäskärlet. Jag har något sent insett att en kraftfull jäsning kan få vörtens temperatur att stiga högre än vad termostaten är inställd på, vilket gör att kylfunktionen aktiverats, vilket i sin tur kan ha hämmat utjäsningen. Men jag vet inte exakt och detta kan mycket väl vara ren spekulation. Dock värt att tänka på. En lägre inledningstemperatur och något mindre kontroll på vörtens temperatur blir melodin för denna bryggning, medan omgivningstemperaturen kommer fortsätta att stegras. Jag stöter på fler och fler saison-bryggare, professionella som amatörer, som pratar om "free rise", dvs. att man låter vörten jäsa utan någon kontroll på temperatur.
Förändringar för denna bryggning: - Bort med chitmalten. Vill inte ha mer proteiner och munkänsla just nu. - Minskar givorna av dinkel- och rågmalten något. - Ingen stegmäskning. En vila på 63 grader. - Bittergivan med en högalfa-humle gav inte riktigt den effekten jag önskade. Tar bort denna just nu. Kommer även att dra ner på IBU något. - Jäser med Wallonian Farmhouse. - Inledningsvis svalare jäsning än tidigare. - Temperatursonden flyttas från kärlet till väggen av kylen. - Amarillohumle rakt igenom, även i torrhumling.
Namn: Saison Moderne Stil: Saison Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning Beräknat SRM/EBC: 3/6 Beräknat IBU: 35 Beräknat OG: 1.044 OG: 1.044 FG: 1.005 ABV: 5.1% Koktid: 60min Effektivitet: 72% - mäsk Mängd till jäskärl: 11L - beräknat 11L
Humleschema @60min - Amarillo 8.4AA (kottar) - 25 IBU @15min - White Labs jästnäring @15min - Protafloc @10min - Amarillo 8.4AA (kottar) - 10 IBU @0min - Amarillo 8.4AA (kottar) - Samma mängd som föregående giva @Torrhumling - Amarillo 8.4AA (kottar) 4g/L i fyra dagar.
Jäst The Yeast Bay Wallonian Farmhouse, 1L förkultur 22 grader till stigning. Höjer omgivande temperatur efter 24h av aktiv jäsning. Rekommenderad antal jästceller: 90MD (0.75 pitch rate) Beräknad mängd jästceller: 175MD
Brygglogg 2020-03-22 En smidig bryggdag som flöt på utan bekymmer. Med tanke på att klockan började närma sig kväll och jag skulle upp tidigt morgonen efter så blev det en del ändringar i bryggschemat från den ursprungliga planen. Drog ner både mäsk- och koktid till 60 min istället för ordinarie 90. Prickade dock in siffrorna på pricken så uppenbarligen gjorde detta inte någon skillnad på denna front. Skippade även hop stand som jag gärna hade velat prova på, men nu blev det inte så. Sparade in 1.5h på dessa åtgärder och lyckades komma i säng vid 22. 2020-03-23 Medelhög aktivitet i jäskärlet 10h efter jästen tillsatts. Min kära universaltermostat har en temperaturdifferens på 1 grad och ligger dessvärre närmare 21 än 22. Höjer till 23. Kommer hem från jobbet. Höjer till 24 grader då termostaten visar låga 22. 2020-03-24 Morgon, höjer till 25. 2020-03-25 Aktiviteten har avstannat betydligt i jäslåset. Höjer till 27. 2020-03-26 SG 1.006. Det var snabbt. Doftar citrus och mandarin. 2020-03-28 SG 1.005. Torrhumlar enligt ovan och sänker temperaturen i kammaren till 22 grader. Kanske borde ha gjort detta långsammare men eftersom givaren inte sitter isolerad mot kärlek tänker jag mig att sänkningen kommer ta tid. Men jo, skulle ha varit mer tålmodig. Nåväl. 2020-04-01 Buteljerar i 75cl flaskor. Co2 blir 3.0. FG 1.005. 2020-06-24 Publicerar utvärdering.
Detta är det första och inledande inlägget i en artikelserie där jag steg för steg kommer gå igenom de olika delarna av bryggningen för att lyckas med en Saison. All information bygger på egna erfarenheter, inhämtad information från litteratur samt information från professionella ölbryggare vars åsikter jag finner relevanta att dela med mig av.
I drygt två års tid har jag fokuserat min hembryggning och informationsintagande kring bryggning på ölstilen Saison. Varför? Det är helt enkelt den ölstil som jag föredrar att dricka allra oftast. Det är en ölstil som något motsägelsefullt ska vara enkel och komplex på samma gång. Enkel i sitt utförande med få ingredienser men komplex i sina smaker från den karaktäristiska jästen. Någon beskrev Saison som den mest eleganta ölstilen, vilket jag är benägen att hålla med om. Anledningen till att jag ville skriva en mer utförlig serie inlägg om saison-bryggning är för att dela med mig av mina erfarenheter kring bryggandet då jag tycker det cirkulerar en hel del felaktigheter kring detta ute på internet, i böcker samt i tidskrifter. För egen del behöver jag göra ett omtag i min bryggning för att ta mig vidare. Går jag igenom och granskar de olika momenten och ingredienserna kommer jag tydliggöra eventuella förbättringsområden på ett tydligare sätt. Förhoppningsvis tycker även någon att det är givande läsning.
För att lyckas bättre än okej, dugligt eller kanske till och med bra så är det ganska många saker som bör falla på plats vid bryggandet av en Saison. Självklart handlar det till viss del om egna preferenser och mycket av det jag kommer skriva om i denna artikelserie kommer utgå från just mina preferenser. Dock är jag kanske traditionell i mina åsikter kring hur en Saison ska smaka, så jag kommer nog inte sticka ut hakan särskilt mycket på den punkten. Min egna preferenser är också färgade av alla dessa timmar av läsande. Det som gör att jag känner mig redo för att i och med denna artikelserie sticka ut hakan och säga si eller så, är att den information jag snappat upp genom olika kanaler har jag även vågat ifrågasätta. Ibland rent teoretiskt men till stor del praktiskt genom en hel del saison-bryggande under de senaste åren.
Vad jag menar med Saison Begreppet Saison hör för många ihop ihop med Farmhouse Ale. Vad som är den korrekta historiska beskrivningen har det diskuterats om främst här. Jag kommer inte göra en historisk djupdykning kring ölstilen. Är man intresserad av det rekommenderar jag bloggen ovan eller Markowskis Farmhouse Ales. En titt på den eminenta bloggen Hors categorie brewing kan jag också rekommendera.
Med Saison så syftar denna artikelserie på den sydbelgiska öl som bryggerier som t.ex. Brasserie Dupont producerar, alltså Saison Dupont. En överjäst ale utan brettanomyces eller laktobaciller.
Begreppet Farmhouse Ale är något vidare och Saison bör finnas under det begrepparaplyet, vilket även t.ex. den norska varianten som bryggs med kveik-jäst borde kunna göra. En Farmhouse ale kan innehålla bakterier, brettanomyces, lagras på fat och mycket mer. Artikelserien kommer också gå igenom kombinationen av Saison och brettanomyces i ett senare skede.
Torr, torr, torr... Vi inleder med att absolut måste för saison, nämligen att den absolut måste vara torr, vilket gör den lättdrucken. Detta är den stora målbilden för mig och borde vara det för alla andra. Så fort jag hör någon prata, eller ser någon skriva, något om att man KAN göra si eller så för att addera lite kropp eller munkänsla, då zonar jag ut för att personen ifråga till 99% inte har en, enligt mig, korrekt målbild. För att åstadkomma denna åtråvärda torrhet är det några saker som behöver falla på plats. Kommande inlägg kommer att gå igenom dessa saker i tur och ordning tillsammans med andra saker, givetvis. Liksom med all god öl ska det finnas en balans mellan smakerna som träder fram när ölet runnit ner i halsen, det gäller för all öl. För Saison så handlar det om att smakerna behöver balanseras mot det torra ölet. Skrev jag att Saison ska vara torr? Det tål att upprepas. Tycker du inte om öl som uppfattas som torr, då tycker du inte om Saison. För att en öl ska uppfattas som torr behöver man som bryggare har koll på flera steg i processen för att lyckas. Jästens utjäsning är primär. Och för att jästen ska ha förutsättningar att jäsa ut ölet och inte lämna särskilt mycket socker efter sig, behöver man skapa förutsättningar för detta. Val av malt blir viktigt. Val av mäsktemperatur och mäskschema blir viktigt. Jästemperatur blir viktigt. Val av jäst blir helt avgörande. Vattenbehandling kommer påverka hur slutprodukten uppfattas, men bör inte ses som avgörande. Det är alltså inte bara EN aspekt av bryggandet som leder till att ölet uppfattas som torrt, det är flera saker som behöver falla på plats. Med rätt val av jäst kan du komma ganska långt utan att lägga särskilt mycket fokus på de andra sakerna. Nu handlar det dock inte om att nästan nå hela vägen in i mål, eller att nästan ta oss över ribban. I och med den här artikelserien ska förhoppningsvis alla bitar kunna falla på plats och mållinjen korsas.
Maltighet När det gäller maltens bidrag så kan åsikterna variera något. Själv föredrar jag en något mer anonym maltprofil än många andra. Låg till medel blir mitt svar. En för maltig Saison tycker jag stör dess eleganta lättdruckenhet och närmar sig en Biere de garde.
Kryddigt utan krydda Måste nummer tre blir att ölet ska ha ett kryddigt och pepprig inslag som härstammar från jästen. Detta inslag ska ligga i balans med resten av smakerna. Personligen föredrar jag pepprigheten när den är medellåg till låg. Och nej, du ska inte krydda din Saison med pepparkorn eller andra kryddor. Här spelar det inget roll vem du pratat med eller var du läst det.
Bonus: Tänkt inte ens tanken på att tillsätta frukt efter avslutad primärjäsning. Jag kan inte komma på en enda frukt som skulle passa till de smaker som jästen producerar.
Nivå av beska och humlekaraktär Nummer fyra på listan handlar om de bidrag som kommer från humlen. Beskan ska uppfattas som medel till medelhög och humlekaraktären låg till medel. Även om jag föredrar nobla humlesorter så är jag inte lika slaviska när det gäller att prova olika sorters humle. Nobla sorter skiljer sig självklart från varandra men är man inte väldigt rutinerad med användandet av alla olika sorter kan det absolut vara en utmaning att skilja dem från varandra, speciellt i en saison där smaker från jästen tar så pass mycket plats. Även mer moderna sorter kan fungera utmärkt om de tillhör vad jag kallar samma smakfamilj. Mer om detta i ett kommande inlägg.
Detta är i nuläget mina fyra måsten för en Saison och jag är inte främmande för att min åsikt i framtiden kommer att ändras. Om så blir fallet ser jag alla inlägg i denna serie som levande dokument som kommer att uppdateras.
