Gå till innehåll

Etikett: saison

Publicerat den Lämna en kommentar på Utvärdering: Saison på 50% vetemalt

Man får passa på för att fånga ljuset. Ölbilder tas i dessa tider med fördel mellan 11:00-12:30 på lördagar och söndagar. Ojämna veckor.

Begreppet "from grain to glass" skulle något ospexigt kunna översättas till "från korn till glas" och handlar om tiden från bryggning tills du håller den färdiga produkten i handen. När det gäller saison kan denna tidsperiod variera ganska kraftigt. Jag har tidigare diskuterat huruvida en specifik jäststam (dupont) har en tendens att stanna upp runt 1.030-1.035, för att senare komma igång igen, eller i vissa fall inte alls. Oavsett vad man har för upplevelse är det en jäst som tar längre tid på sig än de som något slarvigt benämns som "franska". Som jag har förstått det är det inte bekräftat att alla dessa (3711, M29, 590 mm.)  härstammar från franska bryggerier, eller varför de ens av vissa jästproducenter kallas för franska. Wyeast 3711 benämns av Wyeast som en fransk saisonjäst, då den ska härstamma från det franska bryggeriet Brasserie Thiriez. Daniel Thiriez hävdar dock att bryggeriets husjäst ursprungligen kommer från Belgien. Gemensamt för dessa "franska" saisonjäster är dock deras förmåga att tugga i sig vörtens socker effektivare vilket resulterar i en, beroende på jäst, snabbare utjäsning samt lägre FG.

Den vetesaison som jag bryggde den 7:e september hamnade på fat efter bara nio dagar. Anledningen till att utvärderingen dröjt är att jag helt enkelt haft utmaningar med att ta vettiga bilder på ölen då mörkret lagt sig över Norrbotten. Detta var alltså en saison som bestod av 50% vetemalt, delades upp på två jäskärl och med två olika, samt för mig, nya jästsorter.

Saison de Blé (Imperial Yeast Napoleon)

Doft
Lätt jästig. Rundad fruktkaraktär, torkad frukt.

Smak
Initialt fylls munnen av en fyllig och mjuk beska som är väldigt trevlig. Estrarna från jästen är lättsamma men vågar ändå ta lite plats. Inte i samma liga som 3724, 565 och 3726 dock. Lättsam och fräsch utan att vara för tunn.

Smakerna ligger i fin balans. De nobla humlesorterna fungerar utomordentligt bra ihop och beskan är precis där jag vill ha den.

En efterlängtad, men väldigt lättsam, örtighet smyger sig på mot slutet. En komponent som jag strävar efter med humlen.

Troligtvis i samma "franska" familj som t.ex. Belle saison, men den här jästen är milsvis bättre. Fräschare och komplexare, inte lika endimensionell.

Kropp och munkänsla
Lätt på grund av utjäsningen (1.004), men fortfarande med en viss fluffighet från vetemalten. Veten fyller sitt syfte i kombination med den torra avslutningen. Upplevs inte vattning/blaskig som jag anar att samma öl bryggd med 100% pilsnermalt hade gjort.

Övrigt
En öl som jag tycker blir bättre med tiden. I överlag är jag väldigt nöjd med hur de mer traditionella humlesorterna fungerade tillsammans med jästen, som hittills är mitt förstahandsval för lite lättare saison. Då tänker jag på de jäster som faller inom ramen för, åter igen, fransk saisonjäst som inte har lika djup pepprighet och jordighet. Borde fungera utmärkt med moderna humlesorter, om man vill vandra den vägen.

Saison de Blé (Safale Be-134)

Doft
Jordig doft. Lätt rökig?! Ja, faktiskt. Vetemalten framträder kraftigare i denna. Svag, knappt märkbar humledoft. Har något kletigt över sig.

Smak
Framhäver beskan på ett mindre tilltalande sätt än Napoleon. Den dominerande smaken från jästen känner jag igen från såväl 3724 som 565, men just den dominerande smaken är i ovan nämnda jäster mer balanserad och tillbakadragen. Här sticker denna jordiga och något kletiga smak ut och ger en något kådig upplevelse som ligger i övre sidan av gommen. Är trots en effektivare utjäsning än Napoleon, inte lika fräsch. Det framhävs även en annan sorts maltighet i den här ölen, som påminner om industrilager. Beskan kommer bakifrån gommen och hänger kvar på ett lite kvalmigt sätt.

Övrigt
En sammanfattande utvärdering är att den här ölen inte känns lika välbalanserad och komplex som den delen av vörten som fick jäsa med Napoleon. Och då är detta två ganska okomplexa saison.

50% vete?
Den här ölen bryggdes i syfte att utvärdera två påverkande faktorer för slutresultatet; jäst och maltnota. Det har handlat nästan uteslutande om jäst senaste tiden, men nu har jag även börjat ställa in siktet på maltnotan för saisonbryggning. Jag vet faktiskt inte om jag känner mig så mycket klokare efter denna bryggning.

Hur ställer jag mig till att ha 50% vetemalt i en saison då? Ja, i den ena ölen fungerade det utmärkt. Jag upplever till och med att det i Napoleon-versionen tillförde balans och fyllighet på ett uteslutande positivt sätt. I den andra vet jag inte om den kletiga maltigheten berodde på just vetemalten eller jästen. Dock lutar den det åt kombinationen malt, jäst och temperatur, med betoning på malt. Det är något med vetemalt som jag ibland inte uppskattar och jag har en amatörmässig teori om att vetemalt kan vara något känslig i högre jästemperaturer. Flera gånger, bland annat som med napoleon-ölen ovan, har det fungerat strålande.

Den slutsats jag kan dra från att ha använt 50% vetemalt i denna öl är att det bidrar med munkänsla och skumstabilitet. Varken ölen jäst med Napoleon eller Be-134 kändes vattning. Kanske ingen överraskning för någon.

Publicerat den Lämna en kommentar på Saison-projektet, första året…

 

När jag skrev detta inlägg fanns dessa öl i kylen. Saison, ifall någon trodde annat. 

Även om det är drygt två fulla månader kvar av året så tänkte jag redan göra en liten summering och ventilera en del tankar och funderingar jag skaffat mig under detta år av saison-bryggningar. Med två små barn hemma inser jag att antalet bryggningar kommer att minska något under den kommande tiden. Min målsättning är dock att hålla bloggen levande men annat innehåll än bara bryggrapporter.

Under året har jag hittills hunnit med att pröva tio olika "rena" saison-jäster. Under denna resa har jag kommit fram till några saker som jag inte visste om tidigare, eller ens hade kunnat läsa mig till. En del saker har jag fått bekräftade men framför allt har jag kommit fram till en ny målsättning för mina saison-bryggningar, vilket är att kunna brygga några olika varianter av denna fantastiska stil och känna att jag bemästrar alla de aspekter som krävs:

  • En vad som benämns, men som kanske inte historiskt sett är korrekt, "klassisk" saison runt 6% med kraftig jästkaraktär och nobla humlesorter. Har börjat laborera med maltnotan något. 100% pilsnermalt fungerar utmärkt så länge man håller sig till jäst med tydlig karaktär, men jag önskar dock kunna tillföra något med aningen mer komplexitet på maltsidan. Inte något som tillför kropp eller munkänsla utan något annat som ger en grynigare och råare känsla.
  • En saison som sekundärjäst med brett. Har två varianter på flaskjäsning som inte utvärderats ännu. Kommer troligtvis bygga på en öl som påminner om den "klassiska" ovan.
  • En utveckling av min "Saison Blanc" som till en början var inspirerad av Sauvignon blanc-vin. Min första version blev inte särskilt lyckad då den blev för besk och för gräsig. Kommer bibehålla Nelson Sauvin som en humlesort att torrhumla med, men ska se mig om efter en annan humlesort än Hallertauer Blanc då jag inte tyckte den tillförde särskilt mycket. Vill att denna öl ska jäsa ner till spannet 1.000-1.004 för att nå en torr vinkänsla. Utmaningen med en så pass bra utjäsning är att tillgodose maltnotan med något som fyller ut kroppen då 100% pilsnermalt blev lit för tunt. Man måste även tänka annorlunda med bittergivan och torrhumlingen. En 5 %-ig öl med ett FG på 1.002 och en lika stark öl med ett FG på 1.010 kan inte humlas på samma sätt. Här tror jag mig eventuellt har hittat rätt jäst som både jäser ut torrt, har tillräckligt med karaktär, klarar av en större mängd vetemalt som jag tror kommer behövas för kropp och munkänsla samt fungerar i kombination med just vetemalt och jästemperaturer runt 30 grader. Här har jag en misstanke om att vissa jäster i kombination med vetemalt och högre temperaturer inte fungerar särskilt bra ihop. T.ex. Belle Saison och Safale Be-134.
  • Kanske även en saison med en något mer unik jästkaraktär. Något som jag kanske kan vara lite ensam om. Här har jag senaste tiden funderat på att blanda en trappistjäst med en saisonjäst. Dock vet jag inte hur detta skulle fungera i praktiken. Fullt möjligt att en av jästerna skulle ta över för mycket.

Det jag vill undersöka härnäst är möjligheten att få fram något fruktigare estrar från jästen än tidigare. Jag funderar på en bryggning med WLP566 som enligt White Labs ska vara just fruktigare, men som bryggare rapporterat även vara oväntat neutral i smak. När det gäller jästemperatur så har jag kommit fram till att höga temperaturer för de klassiska 3724, 3726 och 565 inte nödvändigtvis framhäver mer fruktiga estrar utan istället ännu mer kryddighet, jordighet och eventuellt lite mandelmassa. Inget som jag har möjlighet att laborera med på hemmaplan, men som Oliver Dedeycker på Brasserie Dupont påpekar gör skillnad för fruktigheten, är utformningen av jäskärlet. På Dupont använder de jäskärl med platt, fyrkantig botten som Dedeycker hävdar tillför mer fruktiga estrar och ökade komplexitet. Är också lite nyfiken på dinkel och om det kan vara något att fylla ut pilsnermalten med då bland annat De blaugies gör detta framgångsrikt.

Där han ni mina funderingar i dagsläget. Alla mina saisonbryggningar med jästen i fokus dokumenterar jag i ett separat inlägg som jag ännu inte publicerat. Men kanske kommer detta år då jag närmat mig 20-talet jäster?

Publicerat den Lämna en kommentar på Rågsaison

Vanligtvis ser vi ordet råg dyka upp på förpackningar bland brödhyllorna i mataffärer, ett ställe som i alla fall jag befinner mig på ganska ofta. Kanske har jag till och med införskaffat mig bröd bakat på råg utan att tänka på det? Oavsett funderar jag troligtvis inte på skillnaden mellan sådant bröd och annat när jag kastar i mig frukostmackan innan cykelfärden till jobbet.

Historiskt sett så har man använt råg i skapandet av öl och whisky i ganska många år. Som bryggingredisens beskriver Rosannah Hayden, författare av Brewing with Rye, att rågmalt bidrar med komplexitet till det färdiga ölet, en något diffus beskrivning kan tyckas. Kryddighet är förutom ovan nämna komplexitet den vanligaste beskrivningen. Hon beskriver även att öl bryggt med råg kan ha smakkomponenter som till stor del påminner om öl bryggt med vete, fast med en torrare och grynigare avslutning. Intressant nog nämner hon även att råg, oklart om det är råg som omältad bryggingrediens eller ej, kan höja mäskens PH-värde, något som kan vara bra att ha koll på ifall man tycker att ens PH-mätare beter sig märkligt under bryggdagen. Hon rekommenderar även bryggaren att hålla koll på mäskningen ifall större mängder råg används eftersom råg har förmågan att dra till sig vattnet i mäsken fortare än "vanlig malt", vilket kan resultera i en tjockare mäsk, längre avrinningstid och om det vill sig illa en avstannad avrinning.

Anledningen till att jag vill prova rågmalt är att jag ser denna maltsort dyka upp, titt som sätt, i saisonrecept från professionella bryggare från olika delar av världen. Jag fortätter även leta efter nya ingredienser som kan tillföra önskad komplexitet i mina saisonöl och då kändes råg som något spännande. Precis som med min förra bryggning, som innehöll 50% vetemalt, så innehåller denna hela 50% rågmalt i syfte att utvärdera hur maltsorten passar i saison.  En mängd som passerar långt över rekommenderade doser. Dock ser jag ingen poäng med att hålla mig till de mer vanligt förekommande 10-20 procenten av den totala maltnotan eftersom det inte kommer ge mig en tydlig indikation på vad råg faktiskt kan bidra med.

Denna gång blir det ingen obeprövad jästsort utan klassiska Wyeast 3724, dock med ett litet annat jäsningsschema än sist. I in senaste saison provade jag lite andra, om än traditionella, humlesorter och på lite andra ställen i koket vilket jag blev mycket nöjd med. EKG och Styrian följer med även denna gång, men på ett lite annat sätt.

Stil: Saison
Bryggmetod: No sparge
Beräknat SRM: 5
Beräknat IBU: 44
Beräknat OG: 1.058
OG: 1.060
FG: 1.010
ABV: 6.56%
Koktid: 90min
Effektivitet: 62%
Mängd till jäskärl: 10.7L

Total mängd vatten :20L

Maltnota (kg-%)
50% Castle Pilsner 6rw 1.7L
50% Crisp Rye Malt ∼8L

Vattenbehandling
4 gr Kalciumsulfat
3 gr Magnesiumsulfat
0.5g gr Bordssalt
3 gr Kalciumklorid
4ml mjölksyra

Vattenprofil
Kalcium: 110
Magnecium: 16
Natrium: 15
Klorid: 99
Sulfat: 178

Beräknat mäsk-ph utifrån maltnota, salter och syra: 5.14
Mätt mäsk-ph: 5.2
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -107
*Rekommenderad resterande alkalinitet: -30-30

Mäskning
64°C i 90min

Betydligt mörkare mäsk än beräknat.

Humlechema
@60min - East Kent Golding 5.4AA - 13IBU
@60min - Styrian Golding 3.3AA - 13IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@5min East Kent Golding 5.4AA - 8IBU
@5min - Styrian Golding 3.3AA - 6IBU

Jäst
Wyeast 3724 2L starter, dekanterad.
Jässchema 30 grader till FG. Eventuellt höjning på slutet.
Rekommenderad antal jästceller: 162md
Beräknad mängd jästceller: 205md

Brygglogg

2018-09-18 Sätter förkultur.
2018-09-21 Bryggdag. Något bättre effektivitet än jag förväntade mig då jag inte lakade. Ytspänning i mäskkärlet, men det gick. Betydligt mörkare vört än vad bryggprogrammet beräknade.
2018-09-27 SG 1.040. Något högt även om jag vet att den kan stanna upp. Hmm...Avvaktar nog en vecka till.
2018-10-03 SG 1.024.
2018-10-10 SG 1.014
2018-10-11 Höjer jäskammaren till 34 grader för att hjälpa utjäsningen.
2018-10-15 SG: 1.011
2018-10-21 FG: 1.010. Högre än vad jag önskar men har efter lite efterforskning förstått att stora mängder råg kan resultera i högre FG. Dock ingen katastrof utan fullt dugligt. Fatar och trycksätter till 1.8bar samt buteljerar tre 75cl (fyra carb drops) samt en 50cl (tre carb drops).
2019-01-08 Utvärdering.

*Palmer & Kaminski 2013

Publicerat den Lämna en kommentar på Utvärdering: Saison Blanc (M29)

Dags för utvärdering av den andra halvan av den initialt halvt misslyckade saison blanc. Denna öl har behövt mycket tid på flaska för att humlen ska lägga sig. Länk till bryggdata.

Doft
Tydlig, något gräsig, humledoft med inslag av druvor, citrus och krusbär. Jag kommer direkt att tänka på överhumlad folköl. Tänkt dig "hantverksölen" som står på hyllorna på ICA eller Coop. Lite för kraftig humledoft för att man ska kunna urskilja något annat.

Smak
Torr munkänsla. Hög och frisk beska med en perfekt tilltagen kolsyra. Vita druvor och grapefrukt. Beskan är något för hög och blir kvar i gommen lite för länge för att man ska vilja återkomma till nästa klunk. Initialt en överraskande saftig fruktighet med drag åt tropisk och "grön" frukt, som dessvärre försvinner ganska snabbt. En modern och något för kraftig humlekaraktär utan någon tydlig karaktär dominerar. Förhållandet IBU-FG känns för högt.

Övrigt
En fräsch öl vars kolsyra sprudlar i munnen. För en månad sedan hade jag mycket svårt för denna öl då den var väldigt gräsig på grund av för mycket humle på den kalla sidan av jäsningen. Hade varit trevligt med en lite mer komplex jäskaraktär, även om tanken bakom denna öl var "lätt och fräsch". Kanske en kombinerad jäsning med klassisk 565/3724 tillsammans med fransk saison-jäst? Behöver även se över valet av humle för en ombryggning. Skulle gärna se en lite rundare fruktkaraktär från humlen, typ en apelsinliknande humlesort. Simcoe? Är något kluven till just denna öl då den i sin helhet är något för okomplex och obalanserad för mig, men en varm sommardag skulle den dock fungera mycket fint.

Publicerat den Lämna en kommentar på Vetesaison med klassisk humle

Hur många flugor kan man slå i en och samma smäll? För denna bryggning får jag det till fyra.

50% vetemalt istället för 100% pilsnermalt
Detta för att utvärdera vad jag tycker om vetemalt i saison. Egentligen är jag ingen gigatiskt förspråkare för vetemalt i någon typ av öl, förutom just veteöl då. Men jag kan även erkänna att jag inte kan backa upp ett sådant ställningstagande till 100%. Nu är det dock dags reda ut den saken med hjälp av ännu en saison med för mig oprövade jäster och en maltnota på närmare 50% vetemalt. Att brygga saison på 100% pilsnermalt har visat sig fungera utmärkt, beroende på vilken jäst du använder. Ett steg framåt blir att pricka in maltsorter för en komplexare saison.

Klassiska humlesorter
Vanligtvis använder jag mig av Hallertauer Mittelfruh i mina saison där jag vill låta jästen skina. Nu känner jag dock för att börja justera humlen mer åt det håll jag vill. I min förra saison testade jag ett lite annat koncept med två humlesorter som ska ha smakegenskaper som påminner om druvan Sauvignon blanc. En lättare saison, jäst med en fransk saisonjäst och med modernare humle tycker jag fortfarande låter som en spännande idé att utveckla. I denna öl kommer jag använda mig av klassiska East Kent Goldings och Styrian Goldings. Jag har börjat komma till insikt med valet av bitterhumle i saisons och min teori är att klassisk lågalfahumle ger en rundare och mer balanserad bitterhet, och andra smakegenskaper, som rimmar bättre med saisonjäst. Jag behöver dock några fler bryggder under bältet för att bekräfta eller dementera den teorin.

Fermentis Be-134
Denna gång kommer jag prova den relativt nya saisonjästen från fermentis; Be-134. Likt Lallemands Belle saison och Mangrove Jacks M29 är det en "vild" saccharomycesjäster (saccharomyces cerevisiae var. diastaticus), som har möjlighet att jäsa ut extremt mycket.

Imperial Yeast Napoleon
Andra halvan av vörten kommer jäsas med Imperial Yeast Napoleon, som även denna är en var.diastaticus. Jag anar att både dessa jäster komma landa i samma område som just belle saison, m29, 3711 och andra "franska" saison-jäster. Min förhoppning är att vetemalten ska komplettera en eventuell hög utjäsning och bidra med lite fyllighet till en riktigt torr öl.

Det var de fyra flugorna.

Stil: Saison
Bryggmetod: Satslakning
Beräknat SRM: 3
Beräknat IBU: 37
Beräknat OG: 1.048
OG: 1.041
FG: Napoleon 1.004 och Be-134 1.002
ABV: Napoleon 4.9% och Be-134 5.1%
Koktid: 90min
Effektivitet: 70%
Mängd till jäskärl: 11L delat på två

Total mängd vatten :20L
Mäskvatten: 12 L
Lakvatten: 8L

Maltnota (kg-%)
47.8% Weyermann Pilsner 1.7L
47.8% Wyermann vete 2L
4.3% Castle acid nature 2.8L

Vattenbehandling
Både mäsk och lakvatten behandlas med salter tillsammans i samma stora kärl innan uppdelning.

5.5 gr Kalciumsulfat
4 gr Magnesiumsulfat
0.5g gr Bordssalt
1 gr Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 100
Magnecium: 21
Natrium: 15
Klorid: 50
Sulfat: 240

Beräknat mäsk-ph utifrån maltnota, salter och syra: 5.2
Mätt mäsk-ph: 5.5
Mäskjustering: 1ml mjölksyra

Mäskning
64°C i 90min

Humlechema
@60min - East Kent Golding 5.4AA - 30IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@5min - Styrian Golding 3.3AA - 5IBU

Jäsning
Jäst Safale Be-134 och Imperial yeast Napoleon.
Jässchema 26 grader till FG

Brygglogg

2018-09-07 Bryggdag. Inte några större missöden. Börjar dock bli lite misstänksam på min nykalibrerade PH-mätare och huruvida den visar för höga värden. Ett PH på 5.5 känns högt med tanke på vattenprofilen samt hela 4.3% syramalt. Sedan prickar jag inte riktigt in OG som jag förväntar mig, vilket inte är något större missöde och kanske också att förvänta sig eftersom mängden vetemalt rimligtvis påverkar utvinningen av sockerarter.
2018-09-12 SG Napoleon 1.005 och SG Be-134 1.004
2018-09-15 FG Napoleon 1.004 och Be-134 1.002. Snabb kallkrash.
2018-09-16 Flytt till fat och kolsyresätter.
2018-11-28 Publicerar utvärdering.

*Palmer & Kaminski 2013