Gå till innehåll

Etikett: omega yeast

Publicerat den Lämna en kommentar på Phare XI på monsterkakan samt ny humlemix

När jag väl får tag på spexig jäst känns det onödigt att inte använda den flera gånger, så därför ska denna bryggning jäsa på kakan från den moderna saisonen som jag bryggde sist. Det är egentligen till denna bryggning som jag ville använda Omega Yeasts Saisonstein för att kunna fortsätta med husets saison och den eviga jakten på jäst. Även om saison absolut går att brygga med modern humle och faktiskt kan bli väldigt bra om det görs på rätt sätt så landar jag dock alltid i att jästen, oavsett stam eller tillverkare, fungerar bättre i samspel med nobel humle. Bryggning kommer att ske samma dag som buteljering av den föregående ölen, så jästkakan kommer vara pigg och redo för ny vört.

Jag har således inget nytt att skriva om jästen som jag inte skrev i det förra inlägget. Den levererade en riktigt ordentlig utjäsning förkulturslös direkt från förpackningen och om man inte ska göra något väldigt speciellt med maltnotan eller mäskningen så är dessa "förbryggningar" hjälpsamma då jag med större säkerhet kan träffa rätt siffror kommande bryggning. Vet jag var FG kommer att landa kan jag styra mängden malt eftersom jag också har bra koll på min mäskeffektivitet efter valt mäskschema och malt. När man provar nya jäst- och humlesorter kan man diskutera hur viktigt det egentligen är med siffror hit och dit. Dock vill jag ha min saison runt 5.5% och har jag möjligheten att kontrollera procentsatsen någorlunda vill jag göra det.

Maltnotan blir exakt densamma som vid bryggningen av den moderna. Det som är nytt är att jag byter ut humlesorterna något samt provar att brygga med pellets. Det är verkligen jättesvårt att hitta rätt i humlekaraktären. Oavsett humleval eller kombination vill jag efter varje provsmakad saison, eller belgisk öl annars för den delen, ha mer örtig karaktär. Har bryggt ganska mycket med Tettnanger senaste året och den får fortsätta vara med i kombination med superklassiska Hersbrucker samt Spalter Select. Dessa beskrivs inte helt oväntat som just kryddiga och örtiga. Att jag väljer just pellets denna gång är bara för att bryta användningen av den invanda kottvarianten, för att bli lite klokare på om karaktären verkligen påverkas så som jag tror. Ständig utveckling av de små sakerna. Anledningen till att jag övergick tillkottar för saison för något år sedan var att jag vid upprepade tillfällen fick tipset om att göra det via en FB-grupp. Även detta måste nu utvärderas och granskas.

Namn: Phare XI
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Mäskeffektivitet: 82%
Beräknad mängd till jäskärl: 10L
Mängd till jäskärl: 9.5L
Beräknat SRM/EBC: 3/6
Beräknat OG: 1.046
Koktid: 90 min
Beräknat IBU: 36
OG: 1.044
FG: 1.003
ABV: 5.4%

Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
95.7% Weyermann Barke pilsner (~2L) - 2200g
2.8% Weyermann syramalt (~2L) 65g
1.5% Dingemans Special B (~115L) 34g
1.5mm krossning

Mäskschema
62 grader i 20 min
64 grader i 20 min
67 grader i 20 min
72 grader i 20 min
76grader i 10 min
5min försiktig omrörning under inmäskning.
Omrörning när 60min återstår av mäskning.

Total mängd vatten: 19.3L
Mäskvatten: -
Lakvatten: -
Mäsk-/lakvattenfördelning: -

Vattenbehandling
5g Kalciumsulfat
4g Magnesiumsulfat
1g Kalciumklorid
1.5g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 97
Magnecium: 22
Natrium: 8
Klorid: 41
Sulfat: 228

Beräknat mäsk-ph: 5.16
Mätt mäsk-ph: 5.4

Humleschema
@60 min - Spalter Select 4.1AA - 9.1IBU - 10g
@60 min - Tettnanger 3.8AA - 8.4IBU - 10g
@60 min - Hersbrucker 3AA - 6.7IBU - 10g
@30 min - Spalter Select 4.1AA - 4.9IBU - 7g
@30 min - Tettnanger 3.8AA - 4.5IBU - 7g
@30 min - Hersbrucker 3AA - 3.6IBU - 7g
@15 min - White Labs jästnäring
@0 min - Spalter Select 4.1AA - 40g = ~ 4g/L
@0 min - Tettnanger 3.8AA - 40g = ~ 4g/L
@0 min - Hersbrucker 3AA- 40g = ~ 4g/L

Jäst
På kakan från Omega Yeast Saisonsteins Monster
Rekommenderad antal jästceller: -
Beräknad mängd jästceller: Väldigt mycket mer än vad som behövs.
Jäsning i inledande 22 grader första 24h.
Sedan höjning med 2 grader med förhoppning om att nå topptemperatur på 26 grader när synlig jäsning börjat avta.

Brygglogg
2021-06-04 Bryggdag. Stegmäskningen gör att bryggdagarna förlängs en del. Länge sedan jag tog tid och nu blev det 6.5h. Allt flöt på bra och jag passade samtidigt på att buteljera den moderna säsongen vars jästkaka denna öl ska jäsa på. Ph blev lite högt, men det får gå. Jäsningen igång ca 18:00 på bryggdagen, alltså ungefär 2h efter att vörten landat på kakan.
2021-06-05 Höjer till 24 grader, 24h in i aktiv jäsning.
2021-06-06 48h in i aktiv jäsning och höjer temp till 26.
2021-06-10 Påbörjar sänkning med en grad per dag ner till 22.
2021-06-13 SG och förmodligen även FG ligger på 1.003.
2021-06-15 Kallkrasch.
2021-06-17 FG blir 1.003. Buteljerar till 3.5 kolsyrevolymer med 0.3g champagnejäst/liter vört.

Skulle en bild på bryggsalt råka skickas till arbetsgivare skulle det kunna bli ganska fel.
Har landat i att 1.5mm är lagom inställning för krossning på min maltkvarn. Detta tror jag är ett mått som är väldigt individuellt beroende på kvarn.


Publicerat den Lämna en kommentar på Saisonsteins moderna Saison

Förra året bryggde jag en lyckad saison inspirerad av Blaugies och Hill Farmsteads La Vermontoise, som är en favorit bland kommersiell saison-öl. Den verkar dock inte släppas på bolaget denna vår/sommar vilket känns otroligt tråkigt. Kanske dyker den bara upp lite senare än vanligt? Annars går det att få tag på denna öl via diverse ölsajter om behovet känns för stort, vilket det eventuellt kommer att göra. La Vermontoise bryggs med amarillohumle vilket passar stilen ganska väl med sin grapefrukt- och apelsinbetonade karaktär. Det går även att lyfta fram en örtig gräsighet från humlen som jag också tycker fungerar bra med saisonliknande jäst. Eftersom förra årets moderna saison blev rätt så bra har jag länge haft en tanke på att brygga en ny version av en "modern" saison fast med annan humle. Jag har haft ett paket Cashmere liggandes i frysen i över åtta månader och nu kändes det som rätt tillfälle att brygga årets moderna version. Cashemere är helt obeprövad humle för min del och enligt beskrivningen ska den ha en arom av citron, lime, melon och med inslag av persika. Smakbeskrivningen dra åt samma håll. När jag öppnade förpackningen blev jag förvånad över hur otroligt gott den luktade. Denna humle skulle nog göra sig utmärkt i en välhumlad pale ale eller ipa. Då Cashmere har en betydligt högre alfasyra än den nobla humlen jag brukar brygga saison med så drar jag ner den teoretiska IBU-nivån något. Dels förväntar jag mig att FG kommer bli betydligt lägre och då kommer även beskan få en tydligare karaktär. Efter att ha luktat på humlen blev jag något tveksam till hur den skulle passa i en saison, men vi provar.

Under senaste vintern och våren har jag ondgjort mig lite över att det är svårt att få tag på någon annan saison-jäst än de från Wyeast och White Labs. Det är absolut inget fel på dessa men det finns andra mindre jästproducenter som vågar ta ut svängarna lite mer och släpper jäst baserad på nya stammar eller till och med blandar olika stammar för att få till en lite annorlunda produkt. Detta är ju så klart roligt och även om jag vacklar fram och tillbaka i mina jästval hoppas jag någon gång, kanske inom närmsta året, kunna landa i att husets saison härmed bryggs med en och samma jäst. Till denna bryggning har jag fått tag på ett paket av en "hybrid" från Omega Yeast som jag köpte på hembryggeriet.se. Exakt vad som skiljer en hybrid från vad andra producenter benämner som "blend" vet jag inte riktigt. Jästen i fråga heter Saisonstein och är en blandning av en fransk och en belgisk stam. När jag går in och läser om de respektive stammarna låter det som en en blandning av Dupont-stammen (565 och 3724), "...it is still well-known to stall around 1.030 OG..", och Thiriez (3711). Detta är en kombination jag försökt mig på tidigare men från andra producenter. Med det sagt så förväntar jag mig inte något liknande resultat utan känner mig för en gångs skulle väldigt osäker på resultatet. Spännande!

När det gäller malten kommer jag att använda mig av i stort samma nota som till Phare X. Jag kommer dock dra ner givan av Special B till hälften, alltså till 1.5%, då jag tyckte att Phare XIs vört blev något för mörk. Barkemalten upplever jag också som så pass maltig att jag inte behöver så mycket specialmalt.

Annars då? Jag fortsätter med hochkurzshcemat för mäskningen då jag är rätt inkörd på denna.

Namn: Moderne - Cashmere
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Mäskeffektivitet: 84%
Beräknad mängd till jäskärl: 11L
Mängd till jäskärl: 10.9L
Beräknat SRM/EBC: 3/6
Koktid: 90min
Beräknat IBU: 36
Beräknat OG: 1.046
OG: 1.046
FG: 1.003
ABV: 5.6% - 93% utjäsning

Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
95.7% Weyermann Barke pilsner (~2L) - 2200g
2.8% Weyermann syramalt (~2L) 65g
1.5% Dingemans Special B (~115L) 34g
1.5mm krossning

Mäskschema
62 grader i 20 min
64 grader i 20 min
67 grader i 20 min
72 grader i 20 min
76grader i 10 min
5min försiktig omrörning under inmäskning.
Omrörning när 60min återstår av mäskning.

Total mängd vatten: 19.3L
Mäskvatten: 19.3L
Lakvatten: -
Mäsk-/lakvattenfördelning: -

Vattenbehandling
5g Kalciumsulfat
4g Magnesiumsulfat
1g Kalciumklorid
1.5g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 97
Magnecium: 22
Natrium: 8
Klorid: 41
Sulfat: 228

Beräknat mäsk-ph: 5.22
Mätt mäsk-ph: 5.4
Mäskjustering: -
Ph lakvatten: -
Lak-PH: -
Kok-PH: -
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -76
Rekommenderad resterande alkalinitet: -30-30

Humleschema
@60 min - Cashmere 9AA - 25IBU - 15g
@15 min - White Labs jästnäring
@15 min - Protafloc
@10 min - Cashmere 9AA - 11IBU - 18g
@0 min - Cashmere 9AA - 0 IBU - 67g

Jäst
Omega Yeast Saisonsteins Monster - Ingen förkultur
Rekommenderad antal jästceller: 94 MD
Beräknad mängd jästceller: ?
Jäsning i inledande 22 grader första 24h.
Sedan höjning med 2 grader med förhoppning om att nå topptemperatur på 26 grader när synlig jäsning börjat avta.

Brygglogg
2021-05-22 Bryggdag utan bekymmer. Tillsatte jästen ca 18:00. Ingen aktivitet i vattenlåset innan läggdags.
2021-05-23 Full fart i vattenlåset.
2021-05-24 06:30 på morgonen, höjer temperaturen i jäskylen till 24 grader.
2021-05-25 07:00. Hög aktivitet i jäslåset. Höjer till 26 grader.
2021-05-26 Morgon och fortfarande hög aktivitet. Kväll och inte lika frekvent bubblande, men fortfarande väldigt aktivt.
2021-05-27 Morgon och vattenlåset har avstannat. Påbörjar sänkning med en grad om dagen under kvällen. SG 1.004.
2021-06-01 Kommit ner till 22 grader och bibehållit den tempen i två dagar. FG blir 1.003. Påbörjar kallkrasch ner till 4 grader.
2021-06-04 Buteljerar till 3.2 i kolsyra.

Klassisk pre-krossningsbild.
Avsilning och syresättning efter att jästen tillsats.
Blev tvungen att skeda undan en del skum för att kunna se hur mycket vört det faktiskt blev i jäskärlet.

Publicerat den Lämna en kommentar på Buteljering av årets Chris

Äntligen har det gått ganska precis sex månader och dags för butljering av årets Saison som sekundärjäst med brett. Grundölen var Phare IV, en Saison som fick ett på tok för högt FG på 1.011 men å andra sidan lämnade en del önskvärt för de sju sorters brettanomyces som åkte ner i sekundärt glaskärl den 2/2 att tugga på. Brettblandningen kom från Omega Yeast och går under namnet "All the bretts", vilket känns som ett lämpligt namn eftersom den innehållet typ all brett som tillverkaren har. Just vad brettblandningen kommer att bidra med vet jag inte utan detta är ett rent experiment.

Ölen buteljerades med sockerlag och champagnejäst och kolsyrades till 3.5 volymer CO2. I skrivande stund är det den 16/8 och jag förväntar mig ett första smakprov om drygt två veckor.

Någon enstaka blunder lyckades jag dock med under denna korta kväll i bryggerirummet. Jag missade att mäta FG vilket hade varit ganska intressant att få reda på. Ölet luktade dock väldigt gott och min initiala känsla är att den här versionen kommer bjuda på fler smaker än Chris 2019 som jag tyckte var lite väl tung i sina brettsmaker (blött hö, läder mm.). Jag har under en viss tid förespråkat buteljering med brettanomyces, dels för att det är smidigt att pytsa i brett direkt i flaskorna vid buteljering men också för att jag tycker det gett mig en mer balanserad brettkaraktär. Detta är dock en ämne som tål att utforskas vidare så någon direkt pekpinne vill jag inte komma med. Faller mig inte 2020 års version i smaken kommer jag nog överge jäsning på sekundärt kärl, vilket å ensa sidan vore skönt men även begränsar mig något eftersom man då bli beroende av att den primära jäsningen tagit sig ner till ett visst spann. Detta för att undvika flaskbomber.

Klassisk syn vid brettad öl

Publicerat den Lämna en kommentar på IPA på Kveik under tryck

Att jäsa under tryck har blivit mer och mer populärt bland hembryggare det senaste året. För mig så dök metoden upp när jag för något år sedan läste om möjligheten att producera en lager på kortare tid och att man kunde åstadkomma just detta genom att jäsa under tryck samt i varmare temperatur.

Trots att jag har ett jäskärl som hanterar jäsning under tryck så har jag inte någon erfarenhet av detta, varken i lager- eller alesammanhang. Att prova brygga en lager på det här sättet är dock något som jag varit småsugen på ett tag, men kanske inte tillräckligt för att skrida till verket. Ännu mer nyfiken har jag varit på att testa jäsa en IPA med kveik under tryck.

Beroende på vilken kveik du jäser med så kan ölen vara klar så snabbt som efter någon eller några dagar, vilket då ger en möjligheten att tillsätta all torrhumle redan vid jästpitch för att sedan inte behöva öppna jäskärlet något mer. När ölet sedan jäst klart, vilket borde ta ungefär lika lång tid som en vanlig torrhumling, är det bara att med hjälp av kolsyra flytta ölet till ett fat via öl-ut i vanlig ordning. Eftersom jag tycker om att tillsätta all humle på den varma sidan i ett så kallat hop stand/whirlpool så tänker jag mig att det även här finns fördelar med att inte låta humlens aromer smita ut ur jäskärlet via ett vanligt vattenlås, eftersom det borde finnas kvar en del i jäskärlet från ett hop stand/whirlpool.

Biotransformation är ett något uttjatat begrepp vid det här laget, men även det borde kunna främjas med denna metod då torrhumlen åker i tillsammans med jästen. Huruvida kveik kan eller inte kan skapa biotransformation verkar det finnas flera åsikter om. Ärligt talat är jag inte särskilt intresserad av detta just för denna öl. Istället ser jag fördelen med att inte behöva öppna kärlet för en torrhumling. Är man känslig för DMS så torde även detta motverkas eftersom torrhumlen inte kan starta igång en ny jäsning efter att den primära avslutats, vilket kan bidra till små portioner av DMS, beroende på jäst.

Det som talar emot att jäsa under tryck och därmed tillsätta humlen samtidigt som jästen är att jästen binder humlens alfasyror och framkallar en oönskad beska vid torrhumling under aktiv jäsning. Den forskning som jag tagit del av på ämnet har kommit fram till att jäst och humle bör hållas isär för att maximera humlesmak och arom. Huruvida detta gäller vid jäsning under tryck, vet jag dock inte. I slutändan tänker jag mig att det handlar om vad man själv tycker om. Jag gillar smidigheten i detta förfarande; flytta den kylda vörten till jäskärlet, tillsätt jäst och humle, och sedan på med övertrycksventilen och låta det sköta sig själv. Jag måste helt enkelt prova.

En annan aspekt som ska bli intressant att undersöka, är huruvida humlen reagerar på att jäsa så pass varmt. Jag kommer skruva upp temperaturen på jäskammaren till 35 grader. Den optimala temperaturen sägs ligga runt 17-20 grader för torrhumling i syfte att utvinna arom och smak. Dock kan den förmodade korta jästiden eventuellt motverka negativa bidrag från en så varm torrhumling.

När det gäller maltnotan blir det inget spektakulärt förutom att jag nu tänker börja göra mig av med den chitmalt som ursprungligen skulle användas till mina saisoner. Förhoppningsvis kan den mjuka upp ölet något. Även vattenmässigt blir det en något mer balanserad profil än vad jag annars brukar vara för IPA.

Namn: Oksøy
Stil: IPA - New England
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Beräknat SRM/EBC: /12
Beräknat IBU: 60
Beräknat OG: 1.058
OG: 1.066
FG: 1.012
ABV: 7.1 (84% utjäsning på 63h)
Koktid: 60min
Effektivitet: 72% (mäsk)
Mängd till jäskärl: 14L (beräknat 13)

Total mängd vatten: 22L
Mäskvatten: -
Lakvatten: -

Vattenbehandling
4g Kalciumsulfat
4g Magnesiumsulfat
3g Kalciumklorid
1.6g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 102
Magnecium: 20
Natrium: 26
Klorid: 110
Sulfat: 178

Beräknat mäsk-ph: 5.22
Mätt mäsk-ph: 5.2
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -151

Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
56% Viking Pale Ale (~2.5L)
20% Crisp Maris Otter (~2.8L)
20% Castle Chitmalt (~1.5L)
4% Weyermann Syramalt (~2L)

Mäskning
65°C i 60min
5min omrörning under inmäskning.
Omrörning när 30min återstår av mäskning.

Humleschema
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@Hop stand/whirlpool i 30min - Lika delar av Galaxy, Vic Secret och Nelson Sauvin. Totalt 6gr/L vört.
@Jästpitch - Lika delar av Galaxy, Vic Secret och Nelson Sauvin. Totalt 7gr/L vört.

Jäsning
Omega Yeast Voss Kveik, 1L förkultur
35°C under 10PSI tryck

Rekommenderad antal jästceller: 186MD
Beräknad mängd jästceller: 161MD

Brygglogg
2020-02-14 Sätter förkultur. Jästen tillverkad i oktober, nöjer mig dock med 1L förkultur eftersom Kveik ska vara väldigt okänslig i antalet celler.
2020-02-16 Bryggdag. Mycket smidig bryggdag. Fruktansvärt skönt att slippa laka och jag överväger att sluta med det helt och hållet. Fick ut en liter mer än beräknat samt att OG blev betydligt högre, nåväl. Flyttade den kylda vörten till en nästan helt läckagefri Fermentasaurus och trycksatte till 20 PSI. Skurvade sedan in den nya övertrycksventilen till 10 PSI.

Syresättning av vört under flytt från bryggverk


2020-02-17 Morgonen efter bryggdagen. Tittar till jäskärlet och övertryckventilen visar på närmare 20PSI, vilket innebär att den inte släppt på trycket under natten. Får se om detta kommer påverka utjäsningen. Släpper ut trycket till mätaren visar 10PSI och låter det pysa ut långsamt. Hoppas inte kärlet exploderat när jag kommer hem efter jobbet.

2020-02-19 Tar ett hydrometertest, ca 63h efter pitch. SG 1.012 efter temperaturkorrigering. Otroligt. Misstänker att den var klar redan igår. Kallkrashar under tryck.

2020-02-20 Fatar. Jag börjar bli mer och mer irriterad på min fermentasaurus som läkt ut ca 1dl öl under kallkraschningen, trots extra packning. Är rejält sugen på en snub nose eller liknande, bara för att slippa detta. Tar ett smakprov direkt från jäskärlet. Oväntat mjuk och humleprofilen är inte lika "grön" som jag förväntade mig från ett hop stand kombinerat med torrhumling för bara fyra dagar sedan. Otroligt påtaglig tropisk karaktär.
2020-03-05 Publicerar utvärdering.