Istället för att bara skriva en klassisk utvärdering vill jag inleda detta inlägg med att förklara just varför jag sett fram emot denna öl väldigt länge. Jag har gått igenom några försök på brettade Saison och inte riktigt nått fram. Det är en ganska komplex procedur som man som bryggare inte alltid har så mycket kontroll över. Brettanomyces gör lite vad den vill med ölen så för mig som hembryggare handlar det mest om att välja rätt sorts brett, brygga en grundöl som lämpar sig väl med vald brettsort och sedan lyckas få till en sekundärjäsning som framhäver bretten på rätt sätt. Det vi vet om brettanomyces är att den finns i olika sorter och att beroende på vilken sort du väljer så kommer dess smaker framhävas som mest om du använder den som en sekundär jäst. Att primärjäsa med brettanomyces går också utmärkt men då kommer ölen få en annan karaktär. Michael Michael Tonsmeire skriver bland annat om detta i American Sour beers och han rekommenderar att man använder brettanomyces som en sekundär jäst.
För mig är den stora utmaningen att lyckas med ovan nämnda sekundärjäsning. Jag la tidigare upp ett inlägg där jag utvärderade Chris 2019, en öl som just sekundärjäst med brettanomyces b på separat jäskärl. Det är ett tillvägagångssätt som jag inte riktigt fått till. Ölet som detta inlägg handlar om har istället för jäsa med brett direkt på flaska. En procedur som kräver en del försiktighet men som i längden också är betydligt enklare än sekundärjäsning på separat kärl.
Grundölen för denna öl bryggdes den 17/8-2019 och var en ganska klassisk men också småtrist Saison. Något av en spontanbryggning med hjälp av torrjäst (M29) och det jag hade hemma. Målet med bryggning var dock inte grundölen utan denna som inlägget handlar om. Efter att ölet hade primärjäst färdigt (1.002) buteljerade jag ölet och tillsatte brett b med hjälp av en pipett. Här slipper man alltså jobbet med att rengöra en nytt jäskärl och slangar. Bara att sätta på kapsyl och vänta. Jag har tänkt att skriva ett mer ingående inlägg om buteljering med brett senare. Det är viktigt att tänka på är att en nivå av SG tillför ungefär 0.5 kolsyrevolym. Min öl med ett SG på 1.002 och en jäsning ner till 0.998 ger alltså ungefär 2 kolsyrevolymer, vilket är lite lågt. Det är svårt att veta exakt när en specifik typ av brettanomyces slutar jäsa på flaska. Med facit i hand för denna öl och denna typ av brett så hade det varit önskvärt med ett SG på 1.005-1.006 för att då nå en kolsyrenivå på 3. Det är viktigt att man förstår just detta så att man inte brett-buteljerar en öl vid 1.010 då det kan bli farligt. Håll också koll på hur högt tryck flaskan klarar. Nu till utvärderingen av ölet:
Bra "hiss" när korken åker av men märker vid upphällning att kolsyran är på tok för låg.
Riktigt härlig brett-doft som är relativt lågmäld. Stall och bondgård rakt igenom. Lätt rökig. Inte lika påtaglig som de gånger jag använt brettanomyces i ett separat sekundärt jäskärl.
Väldigt lätt i sin kropp. Slinker ner. Härligt torr och sträv. På tok för låg i kolsyran, vilket drar ner. Men med fullduligt kolsyrenivå är detta en törstsläckare av guds nåde. Brett-nivån ligger ta mig tusan helt perfekt, varken för mycket eller för lite. Betydligt mer tillbakahållen än i t.ex. Chris vilket för mig blir en fingervisning om att brett b passar bäst i buteljering. Om Chris inledningsvis hade en mer påtaglig brettkaraktär som jag uppskattar för att sedan bli lite kletig och efterhängsen, så är brettkaraktären i den här ölen mer tillbakadragen men fräsch rakt igenom. Det viktiga för mig blir att avslutningen känns just fräsch och det funkiga och höiga från bretten avtar elegant och krispigt.
Ölen har dock en hel del utvecklingspotential. Förutom den låga kolsyran så skiner inte brettkaraktären helt själv. En mer uttrycksfull grundjäst hade gjort susen tillsammans med större doser nobel örtig humle. Ja. En mer karaktärsfull Saison skulle göra sig bra tillsammans med denna brett. Kommer kanske främst att tänka på en ren klassisk belgisk jäst. Men, men, men… Eftersom hela konceptet med den här ölen är att tillsätta bretten i flaskan, vilket smakmässigt bevisligen fungerar utmärkt, måste man först jäsa ölen med en jäst som tar ner ölet till önskad nivå, vilket inte alltid är förenligt med den smakprofil man önskar. Den här metoden har torkat ut ölet mer än där brett använts i sekundärt kärl, vilket är mycket välkomnande. Bra nivå på beskan också.
Blir direkt taggad på att brygga en ny grundöl och buteljera med ny brett.