Saison-projektet trummar vidare med nästa två jäster, denna gång från Wyeast:
Wyeast 3724 Belgian Saison
This strain is the classic farmhouse ale yeast. A traditional yeast that is spicy with complex aromatics, including bubble gum. It is very tart and dry on the palate with a mild fruitiness. Expect a crisp, mildly acidic finish that will benefit from elevated fermentation temperatures. This strain is notorious for a rapid and vigorous start to fermentation, only to stick around 1.035 S.G. Fermentation will finish, given time and warm temperatures. Warm fermentation temperatures, at least 90°F (32°C), or the use of a secondary strain can accelerate attenuation.
Förjäsning: 76-80%
Temp: 21-35
Ska enligt flera obekräftade källor vara Saison Dupont-stammen. Dock tycker jag det är märkligt att även WLP565, som ska vara samma jäststam, rekommenderas att jäsa under betydligt lägre temperaturspann? I Farmhouse Ales anger man dock samma höga temperatur för WLP565.
Wyeast 3726 Farmhouse Ale
This strain produces complex esters balanced with earthy/spicy notes. Slightly tart and dry with a peppery finish. A perfect strain for farmhouse ales and saisons.
Förjäsning: 74-79%
Temp: 21-29
Denna jäst ska enliga obekräftad källa komma från Brasserie de Blaugies.
Även dessa kommer dela jäskammare så samma temperatur gäller. Efter att ha prosmakat första rundan av saisoner har jag även gjort några mindre ändringar i receptet.
Stil: Saison
Bryggmetod: Satslakning
Beräknat SRM: 3.2
Beräknat IBU: 35
Beräknat OG: 1.056
OG: 1.056
FG: 3724 - 1.009 & 3726 - 1.010
ABV: 3724 - 6.2% & 3726 - 6.05%
Koktid: 90min
Effektivitet: 82%
Mängd till jäskärl: 11L delat på två kärl
Total mängd vatten :20L
Mäskvatten: 12 L
Vört efter mäsk: 8.7
Lakvatten: 8L
"Lakvört": 8.1
Total mängd vört innan kok: 16.8
Maltnota (kg-%)
97% Weyermann pilsner 2.5-4.5L
3% Castle Acid 2.8-5.4L
Vattenbehandling
Både mäsk och lakvatten behandlas med salter tillsammans i samma stora kärl innan uppdelning.
4.5gr Kalciumsulfat
3gr Magnesiumsulfat
0.5r Bordssalt
3.2gr Kalciumklorid
Vattenprofil
Kalcium: 118
Magnecium: 17
Natrium: 16
Klorid: 104
Sulfat: 190
Beräknat mäsk-ph utifrån maltnota, salter och ev.syra: 5.27
Mätt mäsk-ph: 5.4
Mäskjustering: -
Mätt laknings-PH: 5.5
Lakningsjustering:-
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -84
*Rekommenderad resterande alkalinitet: -30 - 30
Mäskning
65-67°C i 90 min
Humleschema
@60min - Hallertau Mittelfruh 4.4AA - 35IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
Jäst: 3724 1L förkultur i ena halvan. 3726 1L förkultur i den andra halvan.
Jässchema: Stigande jäsning från 23-30 under första veckan. Behåll sedan 30C till FG.
Rekommenderad antal jästceller: 76md/halva
Beräknad mängd jästceller: 143 md/halva
Brygglogg
2018-04-04 Sätter förkulturer
2018-04-07 Bryggdag. Träffar för första gången sedan bytet från BIAB till satslakning beräknad OG. I övrigt en smärtfri bryggdag. 3724 hade inte sedimenterat lika väl som 3726, se det åkte ner lite mer förkultursvört än önskat.
2018-04-16 Efterloggar. 3724 trummar fortfarande på och har inte stannat upp. 3726:an visade på aktivitet i jäslåset i 4-5 dagar och har nu SG på 1.013.
2018-05-02 Stabilt FG i en vecka nu. 3724 stannar på 1.009 (83% utjäsning) och 3726 (81% utjäsning) på 1.010. Buteljerar med två carb drops per 33cl.
2018-05-12 Utvärdering av 3724.
2018-05-25 Utvärdering av 3726.
*Palmer & Kaminski 2013