Gå till innehåll

2

Exakt hur man ska göra för att jäsa ut sina saisons bryggda med dupont-stammen riktigt lågt verkar vara lika oklart som ett glas New England IPA. Lite beroende på OG så verkar de allra flesta hembryggare inte få ner FG under 1.010-sträcket, vilket egentligen är ganska logiskt om man tittar på de olika tillverkarnas utjäsningsgrad. Men då och då dyker det upp folk som utan större bekymmer jäser ner sina dupont-baserade vörter till 1.006 (vilket också är FG på just Saison Dupont), vilket också är högst önskvärt.

Drew Beechum har presenterat en teori om att dupont-stammen ska vara känslig för baktryck, vilket är en intressant tanke då det spekuleras om att den eventuellt är besläktad med vinjäst. För denna sats kommer jag inte bepröva denna teori utan jag kommer istället fokusera den primära jäsningen på temperaturen och klättra ännu högre än vid bryggningen med 3724.

Senast jag bryggde med WLP565 var för två år sedan till en större fest och då slutade FG på 1.008 utan temperaturkontroll. Eftersom jag nyligen bryggt med Wyeasts motsvarighet (3724) ska det bli intressant att jämföra dessa två med varandra.

WLP565

Classic Saison yeast from Wallonia. It produces earthy, peppery, and spicy notes. Slightly sweet. With high gravity saisons, brewers may wish to dry the beer with an alternate yeast added after 75% fermentation.

**This strain has been genetically typed in our lab using polymerase chain reaction (PCR). Through this genetic testing, we have determined WLP565 Belgian Saison I Yeast to contain the STA1 gene (glucoamylase), a potential indicator of Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus. Brewers yeast are natural hybrids, which make it possible for certain strains to display elements of the STA1 gene. These strains have the ability to utilize some dextrins (unfermentable sugars), resulting in higher levels of attenuation than what is considered typical.

At White Labs, we do everything possible to detect for undesired organisms within our process and cultures. The strains we carry with known Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus genetics have been researched and validated to perform without excessive over-attenuating, which is possible through our nearly 25 years of experience paired with internal and external fermentation data.** 

Note to brewers: This strain tends to stall out in fermentation and then restart as long as two weeks later. Make sure the wort is well-oxygenated and allow the temperature to free rise in order to ensure complete fermentation. Some brewers add WLP001 to finish.

Förjäsning: 65-75%
Temp: 20-24

Jag hade primärt tänkt fördela vörten på lite olika sätt. Till en början hade jag en tanke om att buteljera denna öl tillsammans med brettanomyces. För att göra det måste man kommer ner riktigt lågt i FG innan buteljering, gärna runt 1.002, vilket jag inte räknar med att 565 klarar av. För att nå detta hade jag tänkt tillsätta en andra bryggarjäst (sacc) efter att den primära jäsningen är klar. Dock inser jag efter lite funderande, samt input från medlemmar i Milk The Funks facebooksida att en andra sacc-jäst inte kommer ha särskilt goda förutsättningar för att komma igång efter att WLP565 käkat upp majoriteten av sockret. Sedan kommer det inte finnas särskilt mycket syre kvar i vörten, så jag kan inte anse att förutsättningarna för en andra sacc-jäst är särskilt goda. Så istället för att buteljera med brett, ett projekt som jag redan har planerat och som ligger i pipelinen, så kommer jag fördela vörten på följande sätt:

  • En del buteljeras som vanlig för att utvärdera WLP565.
  • En del flyttas till nytt jäskärl för att sekundärjäsa med brettanomyces lambicus
  • En del flyttas till nytt jäskärl för att sekundärjäsa med brettanomyces bruxellensis.

Detta kommer ge mig totalt tre olika öl att utvärdera.


Stil: Saison
Bryggmetod:
Satslakning
Beräknat SRM: 3.2
Beräknat IBU:
40
Beräknat OG: 1.056
OG: 1.056
FG: 1.007 (Innan brett. Separat inlägg om detta kommer senare.)
ABV: 6.4%
Koktid:
90min
Effektivitet:
82%
Mängd till jäskärl:
12L


Total mängd vatten :20L
Mäskvatten:
12 L
Vört efter mäsk:
Lakvatten: 8L
"Lakvört": Ej mätt
Total mängd vört innan kok:
Ej mätt


Maltnota (kg-%)

96.5% Weyermann pilsner 2.5-4.5L
3.5% Castle Acid 2.8-5.4L


Vattenbehandling

Både mäsk och lakvatten behandlas med salter tillsammans i samma stora kärl innan uppdelning.

5.5gr Kalciumsulfat
4gr Magnesiumsulfat
0.5r Bordssalt
1gr Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 100
Magnecium: 21
Natrium: 16
Klorid: 50
Sulfat: 238


Beräknat mäsk-ph utifrån maltnota, salter och ev.syra: 5.26
Mätt mäsk-ph: 5.4
Mäskjustering: -
Mätt laknings-PH:
5.6
Lakningsjustering: -
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -81
*Rekommenderad resterande alkalinitet:
-30 - 30


Mäskning
65°C i 90 min


Humleschema
@60min - Hallertau Mittelfruh 4.4AA - 32IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@15min Hallertau Mittlefruh 4.4AA - 8 IBU


Jäst: WLP565 2L förkultur.
Jässchema: 30 grader vid start, gradvis stegring till 33 under de första 3 dagarna.
Rekommenderad antal jästceller för pitch rate 1.0: 152 md
Beräknad mängd jästceller: 126 md


Brygglogg

2018-05-08 Sätter förkultur.
2018-05-12 Bryggdag.
2018-05-20 SG 1.010
2018-05-26 SG 1.007
2018-05-29 FG 1.007. Buteljerar del as sats. Delar resterande mängd på två och tillsätter brett b och brett l.
2018-08-11 Utvärdering av ölen som INTE blandades med någon brett.
2018-08-19 Buteljerar båda brett-versionerna. Brett B FG:1.002. Brett L FG:1.003.
2019-05-06 Publicerar utvärdering på Brett B.
2019-06-30 Publicerar utvärdering på Brett L.

Saison-projektet trummar vidare med nästa två jäster, denna gång från Wyeast:

Wyeast 3724 Belgian Saison
This strain is the classic farmhouse ale yeast. A traditional yeast that is spicy with complex aromatics, including bubble gum. It is very tart and dry on the palate with a mild fruitiness. Expect a crisp, mildly acidic finish that will benefit from elevated fermentation temperatures. This strain is notorious for a rapid and vigorous start to fermentation, only to stick around 1.035 S.G. Fermentation will finish, given time and warm temperatures. Warm fermentation temperatures, at least 90°F (32°C), or the use of a secondary strain can accelerate attenuation.
Förjäsning: 76-80%
Temp: 21-35

Ska enligt flera obekräftade källor vara Saison Dupont-stammen. Dock tycker jag det är märkligt att även WLP565, som ska vara samma jäststam, rekommenderas att jäsa under betydligt lägre temperaturspann? I Farmhouse Ales anger man dock samma höga temperatur för WLP565.

Wyeast 3726 Farmhouse Ale

This strain produces complex esters balanced with earthy/spicy notes. Slightly tart and dry with a peppery finish. A perfect strain for farmhouse ales and saisons.
Förjäsning: 74-79%
Temp: 21-29

Denna jäst ska enliga obekräftad källa komma från Brasserie de Blaugies.

Även dessa kommer dela jäskammare så samma temperatur gäller. Efter att ha prosmakat första rundan av saisoner har jag även gjort några mindre ändringar i receptet.


Stil: Saison
Bryggmetod:
Satslakning
Beräknat SRM: 3.2
Beräknat IBU:
35
Beräknat OG: 1.056
OG: 1.056
FG: 3724 - 1.009 & 3726 - 1.010
ABV: 3724 - 6.2% & 3726 - 6.05%
Koktid:
90min
Effektivitet:
82%
Mängd till jäskärl:
11L delat på två kärl


Total mängd vatten :20L
Mäskvatten:
12 L
Vört efter mäsk: 8.7
Lakvatten: 8L
"Lakvört": 8.1
Total mängd vört innan kok:
16.8


Maltnota (kg-%)

97% Weyermann pilsner 2.5-4.5L
3% Castle Acid 2.8-5.4L


Vattenbehandling

Både mäsk och lakvatten behandlas med salter tillsammans i samma stora kärl innan uppdelning.

4.5gr Kalciumsulfat
3gr Magnesiumsulfat
0.5r Bordssalt
3.2gr Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 118
Magnecium: 17
Natrium: 16
Klorid: 104
Sulfat: 190


Beräknat mäsk-ph utifrån maltnota, salter och ev.syra: 5.27
Mätt mäsk-ph: 5.4
Mäskjustering: -
Mätt laknings-PH:
5.5
Lakningsjustering:-
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -84
*Rekommenderad resterande alkalinitet:
-30 - 30


Mäskning
65-67°C i 90 min


Humleschema
@60min - Hallertau Mittelfruh 4.4AA - 35IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc


Jäst: 3724 1L förkultur i ena halvan. 3726 1L förkultur i den andra halvan.
Jässchema: Stigande jäsning från 23-30 under första veckan. Behåll sedan 30C till FG.

Rekommenderad antal jästceller: 76md/halva
Beräknad mängd jästceller: 143 md/halva


Brygglogg

2018-04-04 Sätter förkulturer
2018-04-07 
Bryggdag. Träffar för första gången sedan bytet från BIAB till satslakning beräknad OG. I övrigt en smärtfri bryggdag. 3724 hade inte sedimenterat lika väl som 3726, se det åkte ner lite mer förkultursvört än önskat.

2018-04-16 Efterloggar. 3724 trummar fortfarande på och har inte stannat upp. 3726:an visade på aktivitet i jäslåset i 4-5 dagar och har nu SG på 1.013.

2018-05-02 Stabilt FG i en vecka nu. 3724 stannar på 1.009 (83% utjäsning) och 3726 (81% utjäsning) på 1.010. Buteljerar med två carb drops per 33cl.

2018-05-12 Utvärdering av 3724.

2018-05-25 Utvärdering av 3726.

*Palmer & Kaminski 2013

Vad är det här då tänker ni? Ja... Det blev vad det blev, en spontanbryggning. Spontana bryggningar brukar för egen del vara skåprensningar, alltså att man försöker samla ihop ingredienser som blivit över från andra bryggningar för att få till en ny skapelse. Den bryggning som låg i pipelinen var en galaxy pale ale med nya London fog från white labs (wlp066), som jag inte hunnit göra någon förkultur till, så istället blev det en dubbelipa med en hel del vetemalt (därav det irriterande namnet) och US-05. Borde fungera bra det också. Om inte annat blir det kul att ösa på med stora mängder galaxy.

För ungefär ett år sedan bryggde jag en single hop-öl med galaxy, som inte riktigt blev som den skulle. Det jag ville prova på då var att ha tillsätta humle i fatet för en extra boost vid servering, vilket resulterade i att jag fick hälla bort ölen då den bara smakade humlegräs. Flera av de amerikanska hembryggarbloggar jag följer har den proceduren som standard, men själv tycker jag det var fruktansvärt. Nu är det alltså dags att prova på galaxy-humle ännu en gång och se vad den går för på egen hand. Denna gång utan massa humle i fatet, utan istället med flera sena givor, whirlpool och torrhumling.


Stil: Amerikansk Imperial IPA
Bryggmetod:
Satslakning
Beräknat SRM: 10
Beräknat IBU:
94 utan whirlpool - 165 med
Beräknat OG: 1.077
OG: 1.086
FG: 1.013
ABV: 9.6%


Total mängd vatten :20L
Mäskvatten:
12 L
Vört efter mäsk: 7.3L
Lakvatten: 8L
"Lakvört": 8.3
Total mängd vört innan kok:
15.6
Koktid: 60min
Effektivitet: 66%
Mängd till jäskärl:
10.2L


Maltnota (kg-% & färg i lovibond)

59% Crisp Maris Otter Extra Pale 1.6L
35% Crisp Wheat 2L
3.5% Castle Acid Nature 3.5L
2.5% Briess Caramel 60L


Vattenbehandling

Både mäsk och lakvatten behandlas med salter tillsammans i samma stora kärl innan uppdelning.

4gr Kalciumsulfat
4gr Magnesiumsulfat
1gr Bordssalt
3gr Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 108
Magnecium: 21
Natrium: 24
Klorid: 110
Sulfat: 197


Beräknat mäsk-ph utifrån maltnota, salter och syra: 5.31
Mätt mäsk-ph:  5.4
Mäskjustering:
-
Mätt laknings-PH:
5.6
Lakningsjustering: -
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -123
*Rekommenderad resterande alkalinitet: 
-30-30


Mäskning
65°C i 90min

Lauterhelix-action.


Humleschema
@60min - Columbus 15.1AA - 30IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@15min - Galaxy 15.6AA - 15 IBU
@10min - Galaxy 15.6AA - 16 IBU
@5min - Galaxy 15.6AA - 15 IBU
@80grader whirlpool - Galaxy 15.6AA - Lika stor mängd som total mängd Galaxy i koket.
@Torrhumling - Galaxy 10gr/L i tre dagar


Jäsning

Jäst US-05 23gr, rehydrerad.
Jässchema 18 grader till FG.

Rekommenderad antal jästceller: 207 md
Beräknad mängd jästceller: 230 md


Brygglogg

2018-03-06 Jäser detta bara ut kan det nog bli en bra öl, men det var inte mycket som stämde idag. Mäskade lite längre än vanligt, men jag har svårt att tror att det var detta som bidrog till att OG blev så pass mycket högre. Den hopstand som jag skulle göra vid 80 grader blev istället vid 50. Nåväl, vi får se hur det går. Det är även lite för kallt i bryggrummet där jag tänkte jäsa (jäskammaren upptagen) men med 17 grader i rummet så borde kanske ölen under aktiv jäsning hålla någon grad högre, vilket borde vara okej. Åker dock bort i några dagar nu så jag kommer inte kunna hålla koll på jäsningen och flytta den till varmare plats om det skulle behövas.

2018-03-07 Jäsning är igång morgonen efter bryggdag.

2018-03-13 Jäser fortfarande på fint och jag ser lämningar efter krausen i jäskärlet. Nu är jäskylen ledig så jag flyttar kärlet dit, ansluter temperaturgivaren till utsidan av kärlet, och ställer in termostaten till 20 grader (+2).

2018-03-15 Jäsningen har lugnat ner sig. Lätt tryck i kärlet och vattenlåset har inte jämnvikt. SG: 1.015 - 81% utjäsning. Smakar ganska ungt ännu så jag låter det stå några dagar till innan torrhumling. Kanske att det kan klättra ner ytterligare i utjäsningen.

2018-03-18 SG: 1.014 - 83% utjäsning. Jäsröret har fortfarande aktivitet mellan varven. Trycker på locket för att uppnå jämnvikt, någon timme senare har det rört sig.

2018-03-19 Torrhumlar med 10gr/L Galaxy. 2017 års skörd luktar fantastiskt!

2018-03-22 Buteljerar och fatar.

2018-04-15 Utvärdering.

*Palmer & Kaminski 2013

4

Denna bryggning blir startskottet på ett ganska omfattande hobbyprojekt som förhoppningsvis ska mynna ut i omfattande kunskaper och ölstilen saison. Min tanke för detta saisonprojekt är att brygga mig igenom marknadens samtliga saisonjäster. Jag kommer också undersöka temperaturskillnader, humlesorter, vattenprofiler, bakterierkulturer, lagring med ek och en del annat. Jag vill dock samla på mig lite mer information och några bryggningar innan jag publicerar mina resultat.

För att detta projekt inte ska uppta alla bryggningar resten av mitt liv så tar jag och ger mig på två jäster åt gången och delar upp vörten i två jäskärl.  Projektet inleds med med två jäster jag inte prövat på tidigare:

WLP 568 Belgian Style Saison Ale Yeast Blend
This blend melds Belgian-style ale and saison strains. The strains work in harmony to create complex fruity aromas and flavors. Phenolic, spicy, earthy and clove-like flavors are also produced. The blend of yeast strains encourages complete fermentation in a timely manner.
Förjäsning: 70-80%
Temp: 21-27

Vilka stammar som ingår i denna "blend" har jag inte lyckats ta reda på.

WLP 644 Saccharomyces "bruxellensis" Troi

This Belgian strain, traditionally used for wild yeast fermentations, produces a slightly tart beer with delicate mango and pineapple characteristics. It can also be used to produce effervescence when bottle-conditioning. Ferments quicker than typical Brettanomyces strains.
(Formerly named Brettanomyces bruxellensis Trois. WLP644 is packaged as normal Saccharomyces and the pitch rates are the same as Saccharomyces strains).
Förjäsning: 85%
Temp: 21-29

Egentligen inte en saisonstam, men har en hög utjäsning som främjar ett torrt öl. Ska blir väldigt intressant vad denna jäst kommer att resultera i. Det är alltså ursprungligen en brettjäst som med tiden utvecklats på egen hand och övergått till att enbart innehålla saccharomyces, alltså "vanlig" bryggarjäst.

Dessa två jäster ska trivas i samma temperaturregioner, vilket underlättar jäsningen då de delar jäskammare. Då åker vi!


Stil: Saison
Bryggmetod:
Satslakning
Beräknat SRM: 3.5
Beräknat IBU:
25
Beräknat OG: 1.057
OG: 1.062
FG: 1.013 (644) och 1.009% (568)
ABV: 6.4% (644) och 7% (568)


Total mängd vatten :20L
Mäskvatten:
12 L
Vört efter mäsk: 8.6L
Lakvatten: 8L
"Lakvört": 7.9
Total mängd vört innan kok:
16.5
Koktid: 90min
Effektivitet: 82%
Mängd till jäskärl:
11L delat på två kärl


Maltnota (kg-%)

78% Castle Pilsen Nature 1.7-1.9L
20% Crisp Wheat 2L
2% Castle Acid 2.8-5.4L


Vattenbehandling

Både mäsk och lakvatten behandlas med salter tillsammans i samma stora kärl innan uppdelning.

4.5gr Kalciumsulfat
3gr Magnesiumsulfat
0.5r Bordssalt
3.2gr Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 117
Magnecium: 17
Natrium: 14
Klorid: 100
Sulfat: 191


Beräknat mäsk-ph utifrån maltnota, salter och syra: 5.33
Mätt mäsk-ph: 5.3

Mäskjustering: -
Mätt laknings-PH:
5.5
Lakningsjustering: -
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -85
*Rekommenderad resterande alkalinitet:
-30 - 30


Mäskning
65°C i 90 min


Humleschema
@60min - Hallertau Mittelfruh 4.4AA - 25IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc


Jäst WLP568 1L förkultur i ena halvan. WLP644 1L förkultur i den andra halvan.
Jässchema: Stigande jäsning från 21-27 under första veckan. Behåll sedan 27C till FG. Eventuellt höja beroende på hur jäsningen går.

Rekommenderad antal jästceller: 84md/halva
Beräknad mängd jästceller: 117 md/halva


Brygglogg

2018-02-13 Sätter bägge förkulturerna.
2018-02-17 Bryggdag.

2018-02-23 Jäsröret till WLP568:an har stannat av. Lätt tryck kvar i kärlet när jag pressar på locket. SG: 1.012
2018-02-23 Jäsröret till WLP644:an har nu också stannat av. Tryck finns kvar i jäskärlet. SG: 1.017

2018-03-02 WLP644 SG:1.015 - 75% utjäsning. WLP568 SG: 1.010 - 83% utjäsning

2018-03-11 WLP644 SG:1.013 - 78% utjäsning. WLP568 FG: 1.009 - 85% utjäsning

2018-03-12 Buteljering av båda med carb drops. Lite för kallt i källaren så jag ställer flaskorna i jäskammaren där det är 20 grader. Optimalt vore ifall flaskorna får kolsyresättas i hög temperatur, som dupont, men jag behöver jäskammaren för att jäsa ut en pågående dipa.

2018-04-11 Utvärdering av 644:an.

2018-04-23 Utvärdering av 568:an.

*Palmer & Kaminski 2013

2

Det var ett bra tag sedan jag bryggde en mörk öl och denna gång var jag inte sugen på att brygga någon av de sorterna som jag brukar köpa från antigen systembolaget, eller hålla ögonen öppna efter på pub. Det kändes inte så inspirerande att INTE brygga något relativt spexigt.

En andra aspekt av planeringsstadiet var att jag ville ha något på flaska som också utvecklas med tiden. Strax bredvid min ölkyl med tappkran har vi en matkällare där en hel vägg är dedikerad till dryck och jag finner något väldigt tillfredsställande i att knalla ner i matkällaren en fredagskväll, reka utbudet på ölhyllan och se några flaskor hembryggt ståendes som jag vet inte blir märkbart sämre med tiden.

Jag plockade därför fram Brewing classic styles, bläddrade lite och kom fram till att en Belgian Dark Strong vore intressant att prova på. Maltnotan är till största del tagen från boken, med undantag från syramalten som jag behöver för att få ner ph-värdet (egentligen inte), samt vissa av specialmalterna som fick bytas ut mot närmast likvärdiga. Om man kikar på notan så ser det väldigt, väldigt komplext ut, något som författaren själv nämner. Dock ska receptet ha vunnit 1: pris i NHC, vilket får duga för mig. Dock gick jag på ett annat jästval vilket också kommer påverka karaktären avsevärt. Brewing classic styles föreslår en lite mer tillbakadragen belgisk jäst med mindre estrar. Jag vill dock ha en ganska tydlig belgisk jästprofil med mycket tryck i estrarna så valet föll på wlp500.


Stil: Belgian Dark Strong Ale
Bryggmetod: Satslakning
Beräknat SRM: 22
Beräknat IBU:
60
Beräknat OG: 1.112
OG: 1.100
FG: 1.028
ABV: 9.45


Total mängd vatten :20L
Mäskvatten:
12 L
Vört efter mäsk: 6.45L
Lakvatten: 8L
"Lakvört": 7.85
Total mängd vört innan kok: 
14.3
Koktid: 90min
Effektivitet: 60%
Mängd till jäskärl:
8.2L 


Maltnota (kg-%)

67.3% Castle Pilsner Nature 1.7L
13.5% Castle Munich 9.9L
4.5% Briess Aromatic 20L
4.5% Briess Caramelmunich 60L
4.5% Castle Special B Nature 113L
2.2% Crisp Wheat 2L
2.2% Viking Red Ale 25L
1.3% Castle Acid Nature 3.4L


Vattenbehandling

Både mäsk och lakvatten behandlas med salter tillsammans i samma stora kärl innan uppdelning.

1gr Kalciumsulfat
1gr Magnesiumsulfat
0.5r Bordssalt
2gr Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 60
Magnecium: 6
Natrium: 14
Klorid: 70
Sulfat: 55


Beräknat mäsk-ph utifrån maltnota, salter och syra: 5.42
Mätt mäsk-ph: 5.2
Mäskjustering: -
Mätt laknings-PH:
5.2
Lakningsjustering: -
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -25
*Rekommenderad resterande alkalinitet:
120-200


Mäskning
67°C i 70min


Humleschema
@90min - Perle 7.8AA - 60IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc


Jäst WLP 500 i 1.5L starter
Jässchema 20 grader. Höj till 22 grader sista tredjedelen av jäsningen.
Rekommenderad antal jästceller: Ca. 195 md
Beräknad mängd jästceller: 278 md


Brygglogg

2018-01-31 Förkultur.
2018-02-03 Bryggdag och pitchar 1L av starten.
2018-02-10 SG:1.030 - 68% utjäsning. Höjer till 23 grader.
2018-02-13 SG:1.028
2018-02-16 FG: 1.028 - 70% utjäsning. Buteljerar med carb drops.
2018-02-28 Öppnar en flaska, knappt någon kolsyra.
2018-04-06 Kolsyran börjar närma sig en godkänd nivå.

*Palmer & Kaminski 2013