Gå till innehåll

Författare: Lars

Publicerat den Lämna en kommentar på Utvärdering: Saison Blanc (Belle)

Utvärdering av den ena halvan av den senaste bryggningen i mitt amitiösa saison-projekt.

Utseende
Skinande gyllengul med en rejäl disighet. Ser verkligen inte ut som en saison. Medelstor skumkrona med stora bubblor som avlägsnar sig sanbbt efter upphällning från flaska.

Doft
Initialt en gräsig humledoft med inslag av vindruvor. Plockar även upp en doft av citronzest. När ölen värms upp dyker doften av omogen krusbär upp.

Smak
Humlen har helt och hållet tagit över denna saison och ger jästen nästan obefintligt spelrum. Har för ovanlighetens skull torrhumlat denna på tok för mycket, vilket gör att den huvudsakliga smaken blir gräsig humle, vilket inte är särskilt njutbart. Eventuellt att en mycket liten pepprighet döljer sig där någonstans. Får se vad som händer med denna saison efter en längre period men jag hyser inga förhoppningar om någon större smakutveckling. Ölen har vid skrivande stund 2.5 vecka på flaska. Inte mycket mer att beskriva när det gäller smaken. Gräs.

Kropp
Väldigt lätt i kropp. Bra nivå i kolsyran men den upplevs dessvärre som ganska tunn.

Övrigt
Verkligen inte nöjd med denna bryggd på något sätt. Redan efter några dagar i jäskärlet och en del funderande så anande jag att detta kanske inte skulle bli någon kioskvältare för smaklökarna.

Ändringar för ombryggning
Tror fortfarande stenhårt på konceptet för denna öl. Dock tänker jag mig följande ändringar:

  • Belle-jästen behöver samspela med fler maltsorter än bara pilsner. Jästen är väldigt tam och okomplex för att vara en saisonjäst, vilket gör att man måste se sig om bland ingrediensskåpet för att tillföra fler smaker.
  • Skippa den moderna humlen på varma sidan. Låt traditionella eller i alla fall mer tillbakadragna humlesorter skapa en mjukare beska med klassiska örtiga och lätt blommiga inslag.
  • Använd den moderna humlen enbart vid torrhumling eller eventuellt Whirlpool, om man gillar det.
  • Fundera även på förhållandet mellan FG och mängden för torrhumling. 12gr/L i en öl med ett FG på1.001 var på tok för mycket.
  • Kallkrasha för att undvika humlerester i flaskan/fat.

1

Publicerat den 1 kommentar till Saison Blanc

Idén till den här ölen kom till mig någon gång under sommarens vistelse till Köpenhamn där vädret framkallade ett sug efter torr och lättsam öl. Utan att förkovra mig vidare i den kreativa tankeprocessen så är målbilden med denna öl en lite lättare saison, torr som ett mousserande vitt vin och med humlekaraktär åt samma vitvinshåll.

För att lyckas med detta behöver jag en, eller i detta fall två då det blir ännu en spit batch, jäst som jäser ut ölen ordentligt. Valen föll därför på två så kallade "vilda" saccharomyces jäster (Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus) som under rätt förutsttningar har förmågan att jäsa ner vörten till runt 1.000. Torrjäst fick det också bli för enkelhetens skull, Lallemand Belle Saison och Mangrove Jacks French Saison. Jag ska även vara tydlig med att jag faktiskt inte med all säkerhet vet att Mangrove Jacks jästen är en diastaticus, men med tanke på vad den beskrivs ha för utjäsningsgrad så känner jag mig ganska trygg i det antagandet.

För att försöka framkalla en känsla av druva, druvskal, krusbär, vinbär osv. så kommer vörten humlas med både Hallertauer Blanc och Nelson Sauvin. Egentligen hade jag velat prova denna öl med enbart Hallertauer Blanc, men efter lite efterforskning så tror jag den kommer vara lite väl traditionell och blommig, så att komplettera med Nelson Sauvin, som beskrivs ha lite liknande egenskaper tror jag inte är fel.

Satsar även på en lite torrare vattenprofil, lite mindre vörtstyrka, mer syramalt för att komma lågt i PH och en för mig nu sedvanligt varm jäsning på 30 grader.

Stil: Saison
Bryggmetod: No-sparge
Beräknat SRM: 3
Beräknat IBU: 50
Beräknat OG: 1.046
OG: 1.038
FG: 1.001 (samma för båda jästsorterna)
ABV: 4.8%
Koktid: 90 min
Effektivitet: 67%
Mängd till jäskärl: 11L

Total mängd vatten :20L
Mäskvatten: 20 L

Maltnota (kg-%)
95% Weyermann Pilsner
5% Castle Acid Nature

Vattenbehandling
Både mäsk och lakvatten behandlas med salter tillsammans i samma stora kärl innan uppdelning.

3gr Kalciumsulfat
4gr Magnesiumsulfat
0.5gr Bordssalt
1.5gr Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 77
Magnecium: 21
Natrium: 15
Klorid: 62
Sulfat: 170

Beräknat mäsk-ph utifrån maltnota, salter och syra: 5.17
Mätt mäsk-ph: 5.0 efter 3ml mjölksyra
Mäskjustering: 3ml mjölksyra
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -129
*Rekommenderad resterande alkalinitet: -30-30

Mäskning
64°C i 90min

Humleschema
@20min - Hallertauer Blanc 10.2AA - 10.5IBU
Nelson Sauvin 11AA - 11.5IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@10min - Hallertauer Blanc 10.2AA -8.2IBU
Nelson Sauvin 11AA - 8.8IBU
@0min - Hallertauer Blanc 10.2AA - 2IBU
Nelson Sauvin 11AA - 2.1IBU

Torrhumling i 3 dagar. Lika delar Hallertauer Blanc och Nelson Sauvin - totalt 12gr/L (6 gr/L per humlesort)

Jäsning

Jäst
Lallemand Belle Saison i ena halvan
Mangrove Jacks French Saison M29 i andra halvan

Jässchema 30 grader till FG.

Brygglogg

2018-08-11 En bryggdag som flöt på bra, men som dock resulterade i några mindre katastrofer. Då jag bestämde mig för att skippa lakningen räknade jag dock inte med hur mycket effektivitet jag skulle tappa, så istället för att som vanligt pricka in OG på pricken, så tappade jag 9 SG-poäng. Jäser ölen ut så lågt som jag hoppas, men inte förväntar mig, så kan den fortfarande komma upp i 4.7%. Jag valde även att justera mäskens PH med 3ml mjölksyra eftersom jag verkligen ville ha ned PH dit jag vill eftersom jag hoppas på en torr och lätt syrlig öl. Dock landade mäsk-ph på 5.0, vilket är något lågt. Nåväl, en öl lär det bli och jag kommer trots dessa motgångar kunna utvärdera både jästen, humlen och få en bra känsla för idén kring denna saison blanc.

2018-08-16 Belle SG 1.002 och M29 SG 1.002 (4 grader varmare i det kärlet då det placerats på den undre hyllan i jäskammaren). Torrhumlar.
2018-08-20 FG 1.001 på båda. Buteljerar.
2018-09-06 Utvärdering av belle-versionen.
2018-10-10 Utvärdering av M29-versionen.

*Palmer & Kaminski 2013

Publicerat den Lämna en kommentar på Utvärdering av WLP565

Den här ölen bryggdes den 29/5 och delades upp i tre. En del buteljerades och det är den som utvärderas här nedan. De andra två fick nya jäskärl och två olika versioner av brett.

Doft
Lätt mineral. Svårt att plocka upp några andra dofter faktiskt.

Smak
Mjuk beska. För 1.5 vecka sedan var pepprigheten djupare och mer dominant, men nu har smakerna landat bättre. Fortfarande en lätt pepprighet som framträder. Torr och väldigt lättdrucken. En tydlig smak av mineral framträder, vilket jag också känner igen från kommersiella saisons, främst Dupont som är mitt eviga riktmärke. Maltprofilen är som vanligt lättsam och utan några överraskningar.

Övrigt
Hittills den mest lättdruckna. Ölen har något vitvinsaktigt över sig nu när den mognat något. När ölen var ung hade jag en teori om att en något svalare jäsning skulle producera en mer lättdrucken öl med färre svårsmältna estrar, men så är det inte. Flaskjäst saison behöver precis som fler andra stilar några veckor på flaska för att smakerna ska sätta sig, trots 3-3.5 vecka på jäskärl.

Fokus för mina saison/farmhouse ales är jästen kvalitéer, men efter några bryggningar kan jag även se andra saker som jag vill fokusera på. Jag önskar generellt en hög kolsyra för att öka fräschören ytterligare. För att en saison ska få rätt känsla och för att den höga utjäsningen ska komma till sin rätt så är detta otroligt viktigt. Jag kommer även börja att laborera med humlen ytterligare för att komma fram till några olika kombinationer, beroende på vilken typ av saison jag vill brygga. För en mer klassisk belgisk saison önskar jag mer örtighet från humlen, samt betydligt mer bett i beskan. Jag börjar även fundera på hur och vilka maltsorter man ska addera för att få en viss komplexitet i maltsmaken, utan att förändra utjäsningen nämvärt.

6

Publicerat den 6 kommentarer till Kveik – Norsk farmhouse ale

Denna bryggning gick av stapeln hemma hos Mattias vars hembryggeri går under namnet Notvikens Nanobryggeri. Mattias är en del av vår lilla skara hembryggare här i Luleå och även initiativtagare till den facebookgrupp vi huserar i.

Mattias bryggmetod skiljer sig lite från min egen då han brygger med Brew-in-a-bag-metoden som grund med en nätat stålkorg som "bryggpåse". Å andra sidan inget nytt för mig då jag själv bryggde med bryggpåse i 3 år. För att kunna maximera mängden och fylla två fat, dvs. ett 9- och 18-liters, dubbelmäskade vi. Den största delen av mäsken värmdes i Mattias större brygggryta (36L) medan en mindre del mäskades i min 19L patinagryta med en klassisk bryggpåse i tyg, för att sedan sammanföra allt till koket.

Vad bryggde vi då? För ni som hängt med på bloggen ett tag vet att jag är inne i en nästan uteslutande saison-period där jag prövar olika saisonjäster. Mattias gillar också saison så därför tyckte vi det vore roligt att pröva på en norsk kveik-jäst. Kveik är en traditionell norsk farmhouse ale som bryggs tillsammans med enbärskvistar. Precis som med tidigare saisonbryggningar är vi mer intresserade av vad jästen kommer producera för smaker, så vi kommer inte involvera några enbärskvistar utan låta jästen göra jobbet tillsammans med 100% pilsnermalt och två sena givor av El dorado och Centennial, tillsammans med en liten bittergiva Magnum vid 60 min. Är man intresserad av att läsa mer om Kveik eller annan farmhouse ale från Skandinavien och Baltikum så rekommenderar jag varmt Lars Marius Garshols eminenta blogg. Det är tack vara honom som denna kveikjäst finns tillgänglig på hembryggarmarknaden. Lars omnämns även i min favoritbok för hembryggning, Homebrew all-star som jag skrivit lite om här.

The Yeast Bay Sigmund's Voss Kveik

Traditionally used in the production of Norwegian Farmhouse Ale, this strain is a fast fermenter with good attenuation, a light earthy spiciness, marked tartness and unique ester profile of orange peel. This strain is prone to forming incredibly large flocs unlike any other yeast we've seen before, yet still remains highly attenuative. Sigmund's Voss Kveik also exhibits the ability to ferment wort over a large temperature range, 70 - 100 ºF, without major changes to the flavor profile or production of any harsh phenolics or fusel alchohols.

This yeast will exhibit a slightly more restrained ester profile and ferment a little slower at cooler fermentation temperatures, and quickly produce a drier beer with a slightly more pronounced ester profile at warmer fermentation temperatures. We highly recommend taking this into the high end of temperature range, 90-100 ºF.

Temperature: 21 - 38 ºC
Förjäsning: 78 - 83%

Läser man vad Garshol skrivit om Kveik så skiljer sig några saker kring bryggningen avsevärt i jämförelse med annan bryggning. Något oklart om dessa tips även ska tillämpas för de kveik-jäster som utvecklats i jästlabb:

  • Du kan komma att upptäcka aktivitet i jästkärlet redan efter 30 minuter
  • Jäsning kan normalt avslutas efter bara 36 timmar
  • Du ska tillsätta betydligt mindre jäst än vid vanligt bryggning. Garshol rekommenderar en tesked till 25 liter vört.
  • Tillsätt mer jästnäring än vid annan bryggning.

Stil: Saison / Farmhouse ale
Bryggmetod: BIAB
Beräknat IBU: 20
Beräknat OG:
OG: 1.065
FG: 1.012
ABV: 7%
Koktid: 60min

Maltnota (kg-%)
100% Weyermann Pilsner 2.5-4.5L

Vattenbehandling
8gr Kalciumsulfat
8gr Magnesiumsulfat
1gr Bordssalt
4gr Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 96
Magnecium: 21
Natrium: 15
Klorid: 74
Sulfat: 198

Mätt mäsk-ph: 5.8
Mäskjustering: 8ml mjölksyra till 5.5
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -100
*Rekommenderad resterande alkalinitet: -30-30

Mäskning
65°C i 60min

Humleschema
@60min - Magnum 14.3 AA - 20IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@0min - Eldorado 12.9AA - 100gr
@0min - Centennial 8.3AA - 100gr

Jäsning

Jäst The Yeast Bay Sigmund Sigmund's Voss Kveik
Jässchema 33 grader till FG
4 liter dekanterad förkultur, två förpackningar jäst.

Brygglogg

2018-06-14 Sätter förkultur
2018-06-17 Bryggdag
2018-07-03 FG 1.012. Kallkrash.
2018-07-04 Fatning av öl.


Ändå något av en milstolpe att få lägga upp en öl på untappad som "collab".

 

Utvärdering

Utseende

Disigt halmgul trots kallkrash med tjock skumlock som vilar längre i glaset. Klarnar inte särskit mycket med tiden.

Doft

Ljus och djup frukt som inte påminner om det som humle brukar kunna bidra med. Kanske apelsin? Inslag av jord samt jäst.

Smak

Inledningsvis en väldig mjuk munkänsla. Tänk dig att landa på en kudde som är täckt med mjöl. Väldigt allround-fruktig på ett sätt som jag inte alls hade förväntat mig. Den smak jag plockar upp lättast är en förnimmelse av apelsin och apelsinskal.

Ett bra tag tycker jag mig vara övertygad om att det inte finns några likheter med farmhouse ale alls, men sedan inser jag att en klassisk pepprighet ligger kvar i gommen. Denna pepprighet blir mer och mer påtaglig desto längre ölen står på fatet.

Dessvärre lite väl spritig i smak, men den är ju trots allt 7%.

Detta är den överlägset mjukaste ölen jag varit med och bryggt. Betänkt då att den är bryggd med enbart pilsnermalt. Det säger han ska mycket om vad denna jäst producerar. Det är egentligen på helt andra sidan av belgisk och fransk saison denna öl landar, trots att jästen är en farmhouse ale. Detta får en att inse att farmhouse ale, eller bondöl om det är en benämning man föredrar, är ett brett begrepp och som inte enbart kan förknippas med ölen från södra Belgien. Givetvis kommer en stor del av fruktigheten från de sena givora av eldorado och centennial, men jag måste anse mig så pass rutinerad på doft och smak att jag kan skilja på vad som kommer från humlen och vad som kommer från jästen, och denna jäst producerar en apelsinliknande fruktighet jag inte stött på tidigare.

Om man ger denna öl tid kommer den utvecklas mer åt vad man främst förknippar farmhouse ale med, vilket dock är något motsägelsefullt då jästen beskrivs kunna jäsa färdigt på 36 timmar och enligt norsk tradition bör drickas strax därefter. Dock har jag svårt att begripa beskrivningen av jästen och dess förmåga att producera en torr öl? Den här är ju supermjuk. Smooth.

Övrigt

Väldigt spännande att brygga och få smaka en öl bryggd med kveik. Mitt tips blir dock att använda denna jäst till en New England IPA då den är snabb och fruktig, vilket rimmar helt med superhumlad öl och dess korta livslängd. Efter närmare en månad på fat är den fortfarande disig, vilket troligtvis också är till fördel i en NEIPA då den kanske då kan bära med sig proteiner och de fettsyror som torrhumlingen bidrar med? Skrev jag att denna är kallkrashad? Det är den.

*Palmer & Kaminski 2013

Publicerat den Lämna en kommentar på Blindtest av saison-jäst (öl)

I mitt ännu icke redovisade saison-projekt har jag under året hunnit beta av de jästsorter som används för att framställa de mer klassiska versionerna av den vallonska bondölen, och då från tillverkarna white labs och wyeast. Kvar finns fortfarande ett dussin jäster från andra tillverkare, både i flytande och torr form. Nästa bryggning ligger förhoppningsvis bara någon vecka bort och då kommer jag prova något lite annorlunda...

Tanken med denna blindprovning var att återigen utvärdera ölen, men denna gång utan förutfattade meningar. Samtliga har prövats och jag har skrivit utvärderingar på dem, även om en av dem inte är publicerad här på bloggen riktig ännu. Resultatet visade sig bjuda på flera överraskningar då jag tänkte mig ett något annat resultat än vad bryggloggarna visade.

Om man tittar på hur de mer framstående bryggerierna av saison i belgien hanterar sin flaskjäsning så kan man inte annat än ta för givet att det är en öl som ska klara att bevara smakerna en någorlunda lång tid på flaska. Dupont flaskjäser till exempel sin klassiska saison i varma temperaturer i upp till 50-60 dagar för att de anser att smaken utvecklas. De tre öl som jag blindtestat har alla genomgått en liknande flaskjäsningsprocedur, dock inte i lika höga emperaturer som Dupont, men alla har fått tre veckor i rumstemperatur innan de flyttats till svalare omgivning.

De öl jag provade har alla samma grundrecept men är bryggda med tre olika sorters jäst samt en av dem har jäst i en varmare omgivning. Alla tre öl prövades i likadana glas som var markerade med en siffra. Även flaskorna märktes med den siffra som tillhörde respektive glas. Jag visst vid testet inte vilken av siffrorna som tillhörde vilken flaska eller öl, eller jäst.

Utvärderingarna

Öl nummer ett: Wyeast 3724. Stigande jässchema (23-30) under en vecka. 30 grader till FG 1.009.
Denna öl var enklast att urskilja då den hade den överlägset fruktigaste doften, allroundfruktig som förde tankarna till torkad frukt. Lätt pepprighet, men hade utifrån doften inte behövt vara en saison, om jag hade fått gissa.
Smakmässigt var denna minst angenäm. Den har de klassiska karaktärsdragen som en saison bör ha då den likt de andra är torr, pepprig, lätt jordig och med bekanta estrar. Alla dessa smaker är dock mer anonyma och klingar inte lika starkt som i de övriga ölen. Denna öl har även en något framträdande alkoholkaraktär som drar ned på helhetsintrycket.

Öl nummer två: Wlp565. Stigande jästschema från 30 till 33 grader under de tre första dagarna. Sedan 33 grader till FG 1.007.
Klart trevligaste doften av de tre. Tydligt mineralig doft i kombination med en jordighet. Pepprig.
Initialt en tydlig mineralig profil som övergår i en klassisk pepprighet. Inte lika djup pepprighet som 3726. Bär beskan något bättre och fräschare än konkurrenterna. I övrigt ännu en klassisk saison-karaktär. En bekant och trevlig jordighet framkommer.

Öl nummer tre: Wyeast 3726. Stigande jässchema (23-30) under en vecka. 30 grader till FG 1.010.
Verkligen superanonym i doften. Svårt att snappa upp något alls. Har jag inte vetat hade jag antagit att den var jäst med US-05 eller annan anonym alejäst.
Smaken rimmar dock inte alls med doften. Här framträder den djupaste pepprigheten som lägger sig långt fram på tungan. Initialt har jag mycket svårt att skilja denna från wlp565. Tydlig saisonkaraktär. Torr, jordig och pepprig. Det som avgör skillnaden är avslutningen som här inte är lika ren och fräsch som på 565. Denna har en något kletigare, låter mindre trevligt än vad det är, avslutning som gör att man inte återvänder till nästa klunk lite lätt som för wlp565. Hade jag fått gissa hade denna varit antigen 565 eller 3724, då jag anade att dessa skulle påminna mest om varandra. Så var alltså inte fallet denna gång.

Tankar och slutsater

Precis som jag skrivit vid tidigare utvärderingar så är de olika jästerna som dessa tre öl är bryggda med alla utmärkta att använda till saison. Det blir lätt att man fokuserar på det negativa med respektive öl när det gäller doft och smak, men det är också i det negativa som jag har lättast att skilja dem åt.

Wyeast 3724 och wlp565 ska i grund och botten vara samma jäst som ska härstamma från Dupont. Trots detta skilde dessa öl sig mest från varandra, vilket är mycket intressant. Som beskrivet ovan hade jag en stor utmaning i att skilja wyeast 3726 och wlp565 från varandra, trots att de inte har samma ursprung. 3726 kommer från bryggeriet de Blaugies, som i skrivande stund producerar min absoluta favoritsaison, D'Epeautre. Det som för mig faller avgörandet blir att 3726 inte har en lika angenäm avslutning som 565, något man med största sannolikhet inte märker av om man humlar sin saison så som man bör. Alla dessa öl har en betydligt mer tillbakadragen humleprofil än av som egentligen är lämpligt för stilen, men det gör det också lättare för mig att fälla avgörande beslut om jästens olika karaktärsdrag och kvalitéer. 565 känns också lite mer komplex i sina smaker. Den bär fram tydligare mineraler tillsammans med beskan som klingar något fräschare än i 3726. Även om doften är sekundär till smaken så är 565 betydligt bättre på den punkten, där 3726 faktiskt var mest anonym av alla de tre.

En fördom man lätt skaffar sig som bryggare är att en lägre jäsningstemperatur producerar en "renare" öl, vilket i detta fall inte stämmer då 565 jäste betydligt varmare än både 3724 och 3726, men också kändes fräschast. Vill man brygga en klassisk saison faller mitt val inte helt oväntat på dupont-jästen från white labs, och inte från wyeast.