För egen del har det inte blivit någon investering till bryggeriet på ett tag, även om det givetvis finns en hel del prylar på önskelistan. Dessvärre är det ju också så att ett fördjupat intresse med över 10 år på nacken också leder till att man gärna spanar på prylar i det högre prisspannet. Kanske bra att jag fortfarande har svårt för större investeringar, för annars hade det nog lätt gått över styr vid det här laget. En sak som jag dock funderat på i några år och som nu tillslut investerats i är ordentlig utrustning för att kunna syresätta kyld vört med.

Detta med syresättning och öl är ju inte helt okomplicerat och det kan ibland kännas ologiskt med hur man ska förhålla sig till syresättning. För vissa bryggare är det en av de viktigaste aspekterna att hålla koll på, medan vissa blir nöjda med sitt resultat oavsett. Den enkla reglen är att man ska undvika all form av syresättning av malt, vatten och vört på den varma sidan av bryggningen eftersom detta oxiderar och på sätt och vis minskar smakbärande komponenter. Detta är betydligt enklare sagt än gjort och det krävs enligt min mening extremt inarbetade och detaljerade bryggrutiner. Själv är jag absolut inte där, även om jag försöker tänka på vissa saker. Några bra tips är:
– Använd nykrossad malt.
– Försök mäska in med så syrefattigt vatten som möjligt, antingen genom att koka det eller köra med jästätarmetoden.
– Vattenbehandla med Antioxin SBT.
– Undvik onödigt plask och syretillförsel under inmäskning.
– Använd mashcap, om du lyckas få tag på en som passar vill säga. Jag har inte lyckats.

Betydligt enklare blir det när man sedan kommer till momentet då vörten är kyld till jästemperatur och jästen ska tillsättas. Det är då, innan jästen ska bekanta sig med vörten, som man vill tillföra syre. Det kan tyckas motsägelsefullt, men också grundläggande bland professionella bryggare. En tillräckligt syrerik vört ger jästen bästa förutsättningar för att kunna arbeta och tillverka steroler, vars uppgift är att stärka membranen i jästcellen. Jästceller med svaga membran tenderar att “läcka” ut bismaker, enkelt förklarat. Har man sedan en pigg jäst som är redo att börja arbeta så börjar jästen äta upp syret ganska snabbt.

Kruxet med att syresätta den kylda vörten är att det är i stort sett omöjligt att uppnå önskad syrenivå utan viss typ av utrustning. En tillräcklig syrenivå för din kära vört ligger på 10 ppm. Genom att endast plaska eller skaka ditt jäskärl i ca 10 min tillförs som mest runt 4-8 ppm syre. Jag har länge använt en “akvariepump” med diffusionssten, men även där når man endast runt 8 ppm med syre, och det efter att man låtit pumpen stå på väldigt längre. Att nästan komma upp i tillräckliga mängder syre kräver alltså mer jobb än önskvärt på en redan lång bryggdag, samt att skaka om 20 liter vört i flera minuter kräver otroliga krafter.

Ett snabbt och smidigt sätt uppnå 10 ppm syre i din kylda vört är att tillföra ren syrgas. För att kunna göra detta behöver du.
– Syrgastub
– Syrgasregulator med gänga som passar till tuben
– Diffussionssten som med hjälp av stav eller slang går att koppla till regulatorn.

Syrgasregulatorer finns på hembryggningssajter och jag skaffade min på humlegården, som numera heter mr.malt. Diffusionssten med stav, push-in-koppling och slang köpte jag också där, och dessa delar tog bara någon minut att montera ihop. Syrgasen köpte jag på quickparts och även om priset på en tub känns avskräckande högt, så räcker den å andra sidan ofantligt länge.

Hur vet man att man kommit upp i 10 ppm syre då? Jo, ett riktmärke är att man för 20L vört behöver tillföra 1L syrgas per minut i 60 sekunder. Det är alltså ett ganska låg tryck med syrgas och knappt mätbart på en regulator av enklare variant, som den jag har. För egen del jäser jag i kärl på 13L, där 11L vört är max för att kreusen ska klättra upp genom vattenlåset. Detta innebär att ca 30-40 sek av syrgas med ett flöde på 1L/min räcker för att uppnå 10ppm.

Den eviga frågan för hembryggare brukar vara: “Måste jag göra si eller så? Blir det inte öl ändå?”
Självklart blir det öl utan ren syrgas. Jag har bryggt i över 10 år utan syrgas. Jag är dock övertygad om att olika jästsorter reagerar olika på vad som bryggobjektivt anses vara goda förhållanden för jäsning. T.ex. tror jag en kveikjäst är betydligt mindre brydd i vilken typ av vört den hamnar i för att kunna göra ett bra jobb, medan lager- och belgojäster är betydligt känsligare. Jag brygger mestadels öl där jästens smaker spelar den stora rollen, som i t.ex. saison och lager, och jag är därför intresserad att se om jäsningen av dessa öl ter sig olika, från de små iakttagelser jag kan göra, och om smaken påverkas, eftersom jäsningen är avgörande för smaken på den färdiga ölet. Jag är dessvärre också ganska känslig för bismker från jäst, vilket är ännu en anledning till att jag vill ha bättre kontroll på bidragande orsaker till felsmak.