Gå till innehåll

Etikett: saison

Publicerat den Lämna en kommentar på Husets Saison och en belgisk avkomma

Då var det dags för ännu en split-batch i hembryggeriet. Ena halvan blir ännu en version av husets Saison där jag kommer återanvända mycket från den förra bryggningen i form av semi-öppen jäsning utan vattenlås i en svalare temperatur samt 3726 från Wyeast. Jag vill prova samma enkla humlekombo som i min pilsner eftersom jag tycker den fick en humlekaraktär som jag tror skulle passa bra i säsongen, så det blir 100% Perle denna gång. I föregående blogginlägg skrev jag om klarning med hjälp av Spindasol B, som jag beställde från Maltmagnus, som jag nu kommer prova för första gången på den varma sidan av bryggningen. Jag väntar någon bryggning med att använda det i jästtanken eftersom jag vill se vilket resultat det ger på endast den varma sidan först. Eftersom Spindasol endast gick att få tag på från just MM så passade jag även på att beställa lite av den specialmalt som passas Saison bäst, nämligen dinkelmalt (spelt). Denna får ersätta vetemalten denna gång, samt att jag skruva om lite i maltnotan i övrigt. Men det kommer inte bjuda på några större överraskningar i slutresultatet.

Den andra halvan kommer jag jäsa med Orval-jästen, vilket kommer resultera i en starkare version av min belgiska pale ale Stolle, som egentligen är en öl jag vill ha i ett betydligt svagare utförande. Dock var det nu lite för länge sedan jag bryggde med WLP510 och jag ville se om även denna öl i ett starkare utförande kan röra sig i Saisonland eller om det blir något annat.

En annan sak som jag funderat på är fastbränningarna i botten på mitt bryggverk. Oftast ställer de inte till det under koket. Men när jag väl diskar och skrubbar bort bottenytan närmast elementen så funderar jag på hur det egentligen påverkar smaken när maltrester bränner fast på botten. För att försöka undvika detta kommer jag, med hjälp av pumpen, att flytta den färdigmäskade vörten till en patinagryta med lauterhelix, rengöra botten på bryggverket så fort som möjligt, försiktigt återföra vörten till bryggverket med hjälp av slang, för att sedan dra igång koket. Lite extra arbete med något jag funderat på att test ett tag, och nu är det dags. Jag siktar på att få en så pass klar vört som möjligt under mäskningen med bryggverket, men eventuella rester kommer förhoppningsvis också silas bort av lauterhelixen i patinagrytan. Eftersom jag också använder mig av slang och tyngdlagen kommer jag troligtvis inte hinna introducerar särskilt mycket syre till vörten innan kok.

Namn: Phare XV och Storstolle
Stil: Saison och belgisk pale ale
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Mäskeffektivitet: 63%
Beräknad mängd till jäskärl: 16L
Mängd till jäskärl: 9+5 = 14 liter (note to self. bryggverket klarar en liter till under mäsk)
Beräknat SRM/EBC: 4/8
Beräknat OG: 1.056
Koktid: 60 min
Beräknat IBU: 45
OG: 1.051
FG: 1.007 på båda
ABV: 5.8 % på båda

Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
80% Weyermann Barke pilsnermalt (~2 lovibond)
10% Castle Spelt (~2 lovibond)
5% Weyermann rågmalt (~2 lovibond)
4% Weyermann syramalt (~2 lovibond)

Mäskschema
63 grader i 90 minuter
5 min omrörning under inmäskning.
Omrörning när 45 min återstår av mäskning.

Total mängd vatten: 26.3L
Mäskvatten: 26.3L
Lakvatten: -
Mäsk-/lakvattenfördelning: -

Vattenbehandling
7g Kalciumsulfat
6g Magnesiumsulfat
2g Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 105
Magnecium: 25
Natrium: 6
Klorid: 48
Sulfat: 246

Beräknat mäsk-ph: 5.18
Mätt mäsk-ph: 5.4
Mäskjustering: -

Humleschema
@60 min - Perle 8AA - 25 IBU
@20 min - Perle 8AA - 20 IBU
@15min - White Labs jästnäring
@5min - Spindasol B - 20g/100L = 3.2g till 16L vört

Jäst
Wyeast 3726 och WLP510
Rekommenderad antal jästceller: 166MD
Beräknad mängd jästceller: 325MD per öl

Brygglogg
2022-09-01
Sätter förkulturer.

2022-09-03
Ställde klockan 05:00, alltså en lördag, för att sätta igång. Vatten och malt förberedde jag igår så det var var bara att kliva ner i källaren och mäska in. Bryggdagen (morgonen) löpte på utan problem och det kändes ganska skönt att i och med att bryggningen fortskred bli piggare och piggare, istället för att bli tröttare och tröttare samt mindre motiverad, vilket brukar vara melodin när jag brygger på kvällarna. Att pumpa vörten efter mäskning till patinagrytan gick lätt som en plätt. Eftersom jag inte stegmäskat så höll värmeelementen i botten på bryggverket sig lugna under mäskningen och det var inget som bränt fast när jag rengjorde. En viss yta fanns dock på botten, men denna var mycket enkel att skrubba bort. Glasklart är att det blir en hel del maltmjöl kvar i botten trots att pumpen jobbar nedifrån och upp. Att få bort detta gör gott både för att undvika fastbränning under koket samt att borttagandet ger en renare vört. Efter rengörningen av botten på bryggverket var det bara att koppla på en slang till patinagrytan och leda ner denna till botten av bryggverket, öppna ventilen och låta lauterhelixen filtera bort ytterligare maltrester som följt med pumpen. Jag rör om i vörten med ca. 45 minuter kvar av mäskning och trots ytterligare 45 minuter filtrering så fick jag inte en särskilt klar vört. Så fick det bli denna gång. Jag skulle kunna lägga mer fokus på min krossning av malten. T.ex. så är ett tydligt förbättringsområde individuell krossning av olika maltsorter. Vete-/dinkelmalt är t.ex. mindre än pilsnermalten, vilket gör att inte alla korn krossas. Sedan blir vissa kornsorter för välkrossade, vilket leder till dessa maltrester som jag nu försöker bli av med. Återföringen av vörten till bryggverket gick fint och så fort botten börjat fyllas så kunde jag höja elementen till kokeffekt. I och med att det blev en del maltrester kvar från mäskningen i bryggverket, samt efter filtreringen i patingrytan, så fick en del vört gå till spillo. Om detta leder till minskad fastbränning, renare vört, förhoppningsvis stabilare smakutveckling och hållbarhet på ölet så är jag beredd att gå med på en lite större förlust av vört. Det är bara att öka på den beräknade volymen i bryggprogrammet. Allt detta blir i slutändan en avvägning av vad man tycker känns rimligt att göra. Det är inte troligt att jag kommer ägna mig åt denna extra filtreringsprocedur till all öl jag brygger. Men när det gäller Saison som jag hela tiden försöker förfina, så känns detta i dagsläget rimligt, medan stegmäskningens tidsaddering å andra sidan, inte känns rimligt just nu. När man fokuserar på dessa bryggtekniska detaljer blir det dock ganska uppenbart hur bristfälliga dessa enkärlssystem blir. Jag förstod ganska länge inte poängen med trekärlssystem som sköttes antingen med hjälp av tyngdlagen och avancerade svettsställningar eller pumpar. Dessa är dock överlägsna när det gäller att producera vört fri från fetter, proteiner och andra syrereducerande beståndsdelar.

2022-09-08
Efter 5 dagars jäsning:
SG på WLP510 = 1.014
SG på 3726 = 1.011
Höjer från 18 grader till 20 för att hjälpa med de sista pinnarna. Eftersom det bara blev ynka 5 liter till orvaljästen (510) så är det ganska troligt att denna redan nått FG. Senaste gången jag bryggde med denna jäst blev FG just 1.014. Kommer troligtvis flytta detta jäskärl till kylen under helgen för kallkrashning medan 3726:an får tugga vidare eftersom denna brukar behöva några dagar på sig för att tugga i sig de sista pinnar ner till ett FG runt 1.007.

2022-09-11
SG på WLP510 = 1.009
SG på 3726 = 1.009
510:an verkar jobbar vidare trots allt. Den blir således kvar i jäskammaren tillsammans med 3726:an.

2022-09-14
FG landar märkligt nog på 1.007 på båda ölen. Kallkrashar.

2022-09-17
Buteljerar båda ölen. Denna gång utan någon champagnejäs utan bara sockerlag. Endast på 75:or.

Överföring till kittel med lauterhelix efter avklarad mäskning.

Syns kanske inte så väl, men i botten av bryggverket låg det maltmjöl till ett halvt brödbak.

En hel del kvarlämningar i kitteln efter återföring till rengjort bryggverk. Syns speciellt närmast utloppet av helixen.

2

Publicerat den 2 kommentarer till Utvärdering av Phare XIV

Inlägg om bryggdag finns här.

Snabbtitt på receptet, med malten först:

68.6 % Weyerman Barke pilsnermalt
14.8% Weyermann vetemalt
10% Weyermann rågmalt
4.6% Weyermann syramalt
2% Weyermann melanoidinmalt

Humlen:

@60 min - Magnum (pellets) - 25 IBU
@20 min - Styrian Goldning Bobek (kottar) - 20 IBU

Jäst med Wyeast 3726, "öppen" jäsning i 18 grader.

5.8% med ett OG på 1.051 och FG på 1.007. Beräknat IBU var 45.
Bryggdes 7/6 och buteljerades 27/6.

För det första har jag kommit fram till att den ölen smakar betydligt bättre på stor flaska än på liten. Jag brukar alltid buteljera ölen på några 75:or samt resten på 33:or och jag tycker det är en jättestor skillnad mellan dessa två nu när jag provat den några olika gånger. Jag har inte ens reflekterat över detta tidigare men skillnaden är faktiskt så pass stor att jag skulle benämna ölen från de små flaskorna som "helt okej men inte mer...", medan ölen från de stora flaskan nog är bland de bättre säsongerna jag bryggt.

Ölet från de större flaskorna är glasklara medan de små är grumliga. Kopplingen till varför de stora flaskorna smakar väldigt mycket bättre har alltså med detta göra. Har jag äntligen kommit mitt irrande kring dessa öl på spåret? Hade resultatet av dessa fjorton ombryggningar varit annorlunda om jag vetat detta från början?

Saison tycker jag är en ölsort som mår bra av att luftas lite innan förtäring. Vanligtvis häller jag upp ölet direkt när flaskan plockats från kylen från att sedan låta den stå och komma upp i temperatur. Det är lätt hänt att man dricker öl för kallt och då kan en del smaker, goda och även felsmaker, gömma sig. Beroende på hur kallt man har det i kylen kan ölet behöva stå, upphällt i glaset, i 5-10 minuter. Prova själv och märk skillnaden.

Doften är som den brukar med fräsch (inte alltid jag lyckas med det) saisonfrukt samt lite vitpeppar. Senaste Saisonbryggningarna har jag som bekant slutat med sena givor eftersom jag inte tycker de tillför mig något. Jag vill att jästen ska få 100% spelrum. Detta för att nobel humle i min mening inte tillför några goda smaker tillsammans med saisonjäst. Jag har tidigare skrivit om att flera av de nobla humlesorterna i pelletsform förvandlat ölen till limebomber och tagit bort nästan alla rustika smaker från jästen.

Smaken på ölen är frisk och fräsch hela vägen genom gommen och i eftersmaken. Äntligen! Detta har varit mitt stora problem under de senaste åren, att jag inte tycker den känns tillräckligt fräsch. Smakerna kopplar jag till jästen och kanske kan detta med en öppen och svalare jäsning vara något, i kombination med stora flaskor och klar öl. De sedvanliga övermogna fruktsmakerna, som jag slarvigt börjat benämna som Saisonfrukter, känns äntligen precis lagom tillbakadragna för att kunna ge karaktär åt ölet utan att vara för aggressiva eller kletiga. Munkänslan känns lätt utan att vara för tunn. Aningen låg kolsyra dock. Beskan är rejält påtaglig men med en hyffsad vasshet. Även om jag lagt om humlegivorna och sorterna finns här utvecklingspotential. Till nästa bryggning bli det nog att testa Perle både som bitterhumle samt vid senare givor. Detta för att jag önskar en liknande humlekaraktär i min Saison som min fantastiska fina pilsner hade. Förhoppningsvis kan detta ge en ännu vassare/fräschare beska än kombinationen Magnum och Goldings.

Publicerat den Lämna en kommentar på Kill your darlings, typ…

Det råder semestertider här på bloggen och även i bryggeriet. I skrivande stund har jag en planerad bryggning denna sommar kvar denna sommar, i övrigt är det annat som står på agendan. Här kommer dock ett blogginlägg som legat och varit påbörjat ett tag, med en (tycker jag) spännande saisonbryggning att rapportera om.

Under den senaste tiden har jag i större utsträckning börjat adaptera en allmän bryggfilosofi som inte bara gör det mindre besvärligt att brygga öl, men som också gör att jag når önskade resultat lite fortare. Detta har jag ju skrivit om tidigare. d.v.s. att brygga så bra öl som möjligt med den utrustning jag finner möjlig att införskaffa och med den glädje jag tycker ansträngningen motsvarar. Även om man har bryggutrustning som möjliggör olika bryggtekniska saker är det inte alltid det ger resultat. Även när det gäller ingredienser så måste man (mest jag) acceptera att det inte alltid blir som man tänkt sig. Det gäller helt enkelt att "kill your darlings" och försöka brygga det bästa öl man kan efter de förutsättningar som finns inom vad som är rimligt. Jag tänkte rada upp några "kill your darlings" som jag inför denna saisonbryggning och även inför framtiden troligtvis kommer att anamma i större och större utsträckning.

  • Avancerad och långdragen stegmäskning - fokusera hellre på att få en lättjäst vört och slipp eventuella besvär med fastbränningar som ställer till det under bryggdagen, detta om du har ett bryggverk som kan orsaka detta problem. Jag kommer således att falla tillbaka till en låg mäsktemperatur kring 62-63 grader.
  • Humle i kottform - verkar som om det blir mindre och mindre vanligt att klassisk nobel humle i kottform finns tillgänglig för oss hembryggare. Vad detta beror på vet jag inte, men jag har märkt, både på humlegården och maltmagnus, att det nästan inte finns kvar några sorter i kottform. Jag har en förkärlek för humlekottar och jag tror att de ger ett annat smakbidrag än humle i pelletsform. Jag vill även ha med så lite "bös" från humlen som möjligt ner i jäskärlet i viss typ av öl och då är kotthumle väldigt mycket bättre. Vill man damma på med stora humlegivor sent i ölen, när man brygger t.ex. Saison, så anser jag att kottar är lättare att använda om man inte har ett filtreringssystem som vörten passerar mellan kylning och jäskärl. Stora givor pelletshumle sent i koket där stora mängder "bös" följer med i jäskäret tenderar att ta över smaken från jästen på ett otrevligt sätt. Jag kommer nog i fortsättningen få vänja mig med att det är humle i pelletsform som gäller för mina säsonger, även om jag denna gång lyckades träffa en lucka och få tag på Bobek i kottform, som dock någon vecka senare var slut igen. Så, till denna bryggning blir det kottar, men i framtiden är det inte ett troligt alternativ.
  • Dinkelmalt (spelt) - Även på denna punkt kommer jag få vika ner mig då det inte är ekonomiskt motiverbart att betala frakt för något kilo dinkelmalt eftersom det inte finns på humlegården där jag beställer alla övriga ingredienser.
  • Stigande jästemperatur - På denna punkt handlar det inte lika mycket om att "kill your darlings" utan jag vill helt enkelt prova att jäsa ölen något svalare än vanligt. När jag satte igång med saisonprojektet hade jag tankar på att försöka efterlikna de jästemperaturer som de komersiella gianterna jäser i. Eftersom Dupont var det enda bryggeriet vars jäsning jag lyckades hitta någon information om så provade jag inledningsvis att trycka upp jäsningen till 30 grader, vilket gav för stora och kletiga fenoler. Därefter har jag dragit ner på temperaturen efter som och har de senaste åren legat på inledande temperaturer runt 21 grader för att sedan höja under pågående jäsning. Även om det inte är någon forskningsprecison kring temperaturhanteringen det handlat om så har jag dock varit konsekvent kring när och hur jag styrt temperaturen. Jag kommer denna gång dra ner temperaturen till 18 grader och sedan låta den ligga kvar där. Detta är dock två grader under rekommenderat spann för 3726, som blir valet av jäst denna gång eftersom ena halvan blir husets Saison nummer 14.

... vilket leder mig in på nästa spännande experiment. Senaste bryggningen provade jag att maximera den lakningsfria volymen på bryggverket för att kunna dela upp vörten mellan två kärl och möjliggöra användningen av olika jäster utan att behöva genomföra två separata bryggningar. Det blir ett nytt försök även denna gång och eftersom temperaturen på jäsningen nu åker ner till 18 grader möjliggör det att prova jäsa en öl som jag funderat på i några år. Jag har velat få till en belgisk öl som har den krispiga karaktären av en lager, vilket kanske inte är en rimlig målbild. Det handlar nog mer om munkänslan från en lager i kombination med smaker från en Saison. Andra halvan av vörten kommer därför jäsa med två torrjäster. Den ena är Safale T-58 som är notorisk dålig utjäsare men som kan producera klassiska belgiska smaker som drar åt saisonhållet. Någon renodlad lagerjäst blir det inte som T-58 får samspela med eftersom jag misstänker att den torra lagerjäst jag vanligtvis använder (34/70) inte trivs i 18 grader. Istället blir det M54 från Mangrove Jacks som är en California Common-jäst för varmjäst lager. Tar för givet att det är en variant av Anchor Steam-jästen det rör sig om. Något av en chansning, men vi får se hur det blir.

Namn: Phare XIV och Saisons Change...
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Mäskeffektivitet: 69%
Beräknad mängd till jäskärl: 16L
Mängd till jäskärl: 9L+7L
Beräknat SRM/EBC: 4.4/8.8
Beräknat OG: 1.056
Koktid: 90 min
Beräknat IBU: 45
OG: 1.051
FG: 3726 (1.007) och hybriden (1.009)
ABV: 3726 (5.8%) och hybriden (5.5%)

Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
68.6 % Weyermann Barke pilsnermalt (~2L)
14.8% Weyermann vetemalt (~4L)
10% Weyermann rågmalt (~2L)
4.6% Weyermann syramalt (~2L)
2% Weyermann melanoidinmalt (~27L)

1.7mm krossning

Mäskschema
63 grader i 90 min
Omrörning när 45 min återstår av mäskning

Total mängd vatten: 26L
Mäskvatten: 26L
Lakvatten: -

Vattenbehandling
7g Kalciumsulfat
6g Magnesiumsulfat
2g Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 105
Magnecium: 25
Natrium: 6
Klorid: 48
Sulfat: 250

Beräknat mäsk-ph: 5.12
Mätt mäsk-ph: 5.2
Mäskjustering: -

Humleschema
@60 min - Magnum (pellets) - 25 IBU
@20 min - Styrian Goldning Bobek (kottar) - 20 IBU
@15 min - White Labs jästnäring

Jäst
Wyeast 3726 (1L förkultur) till 9L och en blandning av Safale T-58 och Mangrove Jacks M54 till 7L.
Jäsning i 18 grader med eventuell höjning beroende på hur jäsningen fortgår.

Brygglogg
2022-06-07
Bryggdag utan bekymmer.

2022-06-09
Kollar av SG och ser att 3726:an kommit ner till 1.014, vilket är snabbare än väntat. Vet dock att jästen kan vara väldigt seg mot slutet. M54/T-58 har dock tagit sig ner 1.011 redan och bubblar långsamt på. Otroligt snabb jäsning från båda kärl. Höjer till 19 grader bara för att hjälpa lite extra.

2022-06-12
Kollar SG på 3726:an, 1.010. Lite högt. Luktar väldigt fruktigt.

2022-06-15 SG på 3726 nere på 1.008. Kommer resa bort i en vecka men lämnar jäskylen på 19 grader. Hade planer på en längre kallkrash men vill se om jästen har några få pinnar kvar att ge.

2022-06-24 Tillbaka efter en vecka i Grekland och konstaterar att FG på 3726:an blir 1.007 medan hybridölen landar på 1.009. Kallkrashar. Nöjd med FG på båda ölen.

2022-06-27 Flaskar båda ölen med 0.3g Red Star premier blanc per liter vört samt sockerlag till en kolsyrevolym på 2.8. Testar alltså snäppet lägre kolsyra denna sväng än sedvanliga 3.0.

2022-08-28 Publicerar utvärdering.

Publicerat den Lämna en kommentar på Lakfri split batch, POF+-vänligt mäskschema och mindre humle

Som ni ser på rubriken är det mycket nytt på gång till denna bryggning och jag kommer gå igenom mitt resonemang.

Lakfri "split batch"
Egentligen är det lite märkligt att jag inte provat att maxa bryggverket tidigare utan att laka. Sedan ett drygt år tillbaka har jag två rostfria jäskärl modellen mindre, och en fullmaxad volym av GF30 borde kunna fylla upp dessa 13-literskärl någorlunda väl, med marginal för växande kreusen, och nu är det dags att pröva för att kunna göra en full rättvis jämförelse mellan jästerna 3726 och 565. Det känns som att det är typ hundrade gången jag brygger med dessa jäster men jag inser att jag aldrig kört en "split batch" på dessa tidigare. Förhoppningsvis är det sista Saisonbryggningen på mycket länge där jag laborerar kring jästval och blir det slutgiltiga ölet utan större felsmaker kanske jag kan landa i ett slutgiltigt val av jäst till husets Saison.

POF+-vänligt mäskschema
På vissa jäster kan man läsa att de är POF-positiva (POF+), vilket innebär att de producerar mer fenoler än jäster som är POF-negativa. Exempel på POF-positiva jäster är, generellt, tyska veteölsjäster och saisonjäster, medan lagerjäster är exempel på POF-negativa jäster. Ett ännu mer generellt och något slarvigt uttryck som man kanske bör akta sig för att använda är att jäster med "ren" smak, på engelska används begreppet "clean" relativt ofta, är POF-negativa. Öl med en tydlig karaktär av fenoler (nejlika, peppar, rök, läder, hästfilt mm.) är med all sannolikhet jäst med en POF-positiv jäst och detta är smaker som jag vill prova att förtydliga i min hembryggda Saison. Generellt föredrar jag Saison som har mer fenoler än estrar (anis, äpple, banan, honung, frukttuggummi, päron, ananas, jordgubb mm.) och det finns några saker man kan göra för att bättra på förutsättningarna för jästen att förtydliga dessa smaker. Det handlar om just det, att det är jästen som förvandlar byggstenar i malten till fenoler. I Phil Markowskis Farmhouse Ales beskrivs att belgiska bryggerier med inrikting på Saison generellt använder stegmäskning enligt följande schema:
Inmäskning vid 45°C i 30 minuter
55°C i 15 minuter
62°C i 30 minuter
68°C i 15 minuter
Utmäskning vid 74°C

Tittar man på tysk veteölsbryggning ser man att den gemensamma nämnaren med det exempel som Markowski beskriver är att man har en låg inmäskningtemperatur, en så kallad ferulsyrarast (ferulic acid rest). Malt har förmågan att frigöra ferulsyra under mäskningen, framförallt vetemalt eller malt besläktad med vete, och denna frigöring gynnas i sin tur av en inmäskning mellan 44-45 grader. Tyska studier på ämnet har visat att öl bryggda med längre ferulsyraraster också minskar esternivån i öl till närmare hälften medan fenolnivåerna i vissa fall kan tredubblas. Det finns givetvis fler faktorer som påverkar detta, där malkomposition givetvis gör skillnad. Med detta i åtanke kommer jag därför laborera om i mitt mäskschema till husets Saison och lägga till en ferulsyrarast.

Förenklat humleschema
Detta med ferulsyrarast må vara en sak som är svår att utvärdera värdet av så här till en början. Den stora ändringen kommer ske med humlen, vilket jag brottats med länge nu. Jag skrev nyligen ett längre inlägg om humlescheman som jag lite nonchalant hänvisar till istället för att upprepa samma resonemang. Sammanfattningsvis handlar det om att jag, för Saison, upplever att stora mängder pellets i sena givor ger mig bidrag av smaker jag inte vill ha i min öl. Precis som med allt annat så spelar flera faktorer in och jag försöker göra mitt bästa att bestämt hävda "så är det", då jag tycker det finns för mycket sådana ställningstaganden bland hembryggare. För mig har dock sena och stora pelletsgivor av sorter som Saaz, Golding, Tettnanger, Spalter mm. gett mig tydliga bidrag av citrus och lime till den grad att man skulle kunna misstänka att ölen var humlad med betydligt modernare sorter. Sedan någon Saisonbryggning tillbaka har jag börjat använda Magnum som bitterhumle vid 60 minuter för att få en friskare beska än vad de noblare sorterna gett mig, vilket jag fortsätter med även denna gång. Det är dock efter denna bittergiva som de stora förändringarna sker, vilket jag också misstänker är vad som kommer ha störst smakpåverkan på ölet. Jag plockar bort alla "sena" humlegivor och satsar istället allt på en 20-minutersgiva Spalter. Spalter beskrivs som kryddig, örtig och blommig och jag hoppas att dessa mer klassiska smaker kanske framträder på ett annat sätt när givan kommer tidigare i koket samt att mängden minskas.

Namn: "I got 565 problems..." och "I got 3726 problems..."
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Mäskeffektivitet: 77%
Beräknad mängd till jäskärl: 16L
Mängd till jäskärl: 14L
Beräknat SRM/EBC: 5/10
Beräknat OG: 1.054
Koktid: 90 min
Beräknat IBU: 38
OG: 1.060
FG: 565=1.009 och 3726=1.011
ABV: 565= 6.7% och 3726=6.4%

Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
60% Weyermann Barke Pilsnermalt (~2L)
16% Castle Dinkelmalt (~2L)
15% Weyermann Rågmalt (~3L)
5% Weyermann Syramalt (~2L)
3.2% Weyermann Melanoidinmalt (~27L)

Mäskschema
45°C i 20 min
55°C i 15 min
62°C i 20 min
68°C i 20 min
74°C i 15 min

5 min omrörning under inmäskning.
Omrörning när 30 min återstår av mäskning.

Total mängd vatten: 26.2L
Mäskvatten: 26.2L
Lakvatten: -

Vattenbehandling
6g Kalciumsulfat
4g Magnesiumsulfat
2g Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 96
Magnecium: 17
Natrium: 6
Klorid: 48
Sulfat: 195

Beräknat mäsk-ph: 5.1
Mätt mäsk-ph: 5.2
Mäskjustering: -

Humleschema
@60 min - Magnum 14.9AA (T-90) - 23 IBU
@20 min - Spalter Select 5.7AA (T-90) - 15 IBU
@15 min - White Labs jästnäring

Jäst
Halva satsen med 565 och andra halvan med 3726. 1 liter förkultur till båda.
Inledande jäsning i 21 grader. Stegning med 2 grader efter 24 timmar aktiv jäsning. Sedan ny höjning med 2 grader efter ytterligare 24 h. Stopp vid 26 grader till uppskattat FG.

Brygglogg

2022-03-27
Bryggdag from hell som det ibland kan bli om man ska stegmäska med G30. Fastbränning i botten av bryggverket gjorde att jag inte kom upp i kok. Som tur var funkade stegmäskning fint, även om det tar lång tid att genomföra. Kom på den relativt smidiga lösningen att pumpa över vörten till min patinagryta med lauterhelix i, för att sedan diska ur botten av bryggverket, för att sedan med hjälp av tappkranen och silikonslang flytta tillbaka vörten till uppkok. Vörten fick här sig en extra silning med hjälp av lauterhelixfiltret i grytan och jag misstänker att detta har att göra med det absolut kritvita skummet som uppstod vid uppkok, som vanligtvis har en brunaktig färg.

2022-03-28
Full aktivitet i vattenlåset morgonen efter. Höjer till 23 grader sen kväll.

2022-03-29
Höjer till 25 grader sen kväll.

2022-03-30
Aktivitet i 3726 har stannat av rejält. Ett bubbel i vattenlåset varannan minut. 565 har också dragit ner på farten men inte lika tvärt som 3736. Tar inget SG-prov ännu eftersom det dock rör på sig.

2022-03-31
Fortfarande långsam aktivitet i båda jäslåsen.

2022-04-05
Under helgen som gått har jag långsamt sänkt tempen i jäskärlet till 21 grader. Tar SG prov och får lite höga värden. 3726 ligger på 1.012 och 565 ligger på 1.010. Dels hade jag förväntat mig motsatta resultat, det vill säga att 3726:an borde ha jäst ner lägre, men också att båda borde ha tagit sig under 1.010. Jag tror inte att ölen kommer jäsa något mer med tanke på erfarenhet från tidigare bryggningar med jästerna samt att det är lite mindre satser. Väntar några dagar till innan jag kallkrashar.

2022-04-07
SG har på två dagar minskat med 1 pinne på båda ölen. Misstänker därför att den inte kommer att jäsa ut mer och kallkrashar. Högre FG än förväntat, men det finns nog sina förklaringar med tanke på strulet under bryggdagen.

2022-04-12
Buteljerar med socker och champagnejäst till 3.0 kolsyrevolymer.

Förkultur.

Maxad vattenvolym.

På grund av den stora maltmängden blev det "vanlig" inmäskningsprocedur när jag skopade ner malten i vattnet istället för att sänka ner maltfylld korg. Detta resulterade i en del skum.

2

Publicerat den 2 kommentarer till Ett resonemang om humlescheman

För några helger sedan genomförde jag och två semiölintresserade vänner en blindprovning på tre olika Saison. De tre ölen vi provade var Saison Dupont, Blaugies/Hill Farmsteads Vermontoise samt min egen Phare XIII. Oavsett preferenser så kom vi alla fram till att alla öl var bra men att de också skiljer sig åt ganska mycket. Inte för att jag förväntade mig något annat då jag anser mig vara ganska välbekant med samtliga, men det var några saker som stack ut och som jag kunde dra lärdom av.

Duponten har som jag varit inne på tidigare en helt annan maltkaraktär och även den av de tre ölen som också bar på en mjukare och saftigare smakupplevelse. Ur ett hembryggarperspektiv var det intressant att jämföra humlekaraktären eftersom detta varit något som jag kämpat med kring mina hembryggda säsonger under de senaste åren. Duponten upplevde vi ha en mer nobel humlekaraktär medan Vermontoise och Phare XIII hade en helt annat karaktär som drog tydligt åt citrus och lime, där Vermontoises limekaraktär var snäppet tydligare än hos Phare XIII. Extra intressant var även att vi alla tre hade väldigt svårt att skilja Vermontoise och Phare XIII åt, vilket jag i förväg var helt övertygad om inte skulle hända. Hur kan det bli så att två öl som är bryggda med olika ingredienser smakar så pass lika att bryggaren av den ena, alltså jag, har svårt att skilja dessa åt?

Båda ölen innehåller stora delar av dinkel vilket kan vara en förklaring att de drar åt samma håll när det giller vissa aspekter. Men det måste vara andra saker som påverkar för att det ska vara så pass svårt att skilja ölen åt. Jag tycker ändå att jag har ganska bra koll på Saison i överlag. Konstigt vore väl annars. Vermontoise är bryggd hos Blaugies med deras husjäst som enligt rykte är Wyeast 3726. Phare XIII använde jag WLP565 till, vilket sägs ha sitt ursprung hos Dupont, vilket också 3726 egentligen har, men detta har jag skrivit om tidigare. Om vi sedan kikar på humlen så är Vermontoise bryggd med Amarillo medan Phare XIII använde Magnum som bitterhumle, Saaz och Goldings för senare givor. Hur kan det då bli så att Amarillo och kombinationen Saaz/Goldings påminner så mycket om varandra? Detta fick mig att fundera på hur jag ska gå vidare med humleschemat till framtida versioner av husets Saison.

Både Vermontoise och Phare XIII är två mycket välhumlade öl. Efter att ha ställt dessa två mot varandra, samt Dupont som motpol, så kan jag anse att de är något överhumlade, vilket jag tror är anledningen till att de påminner så mycket om varandra. Om man antar att Vermontoise likt Phare XIII har fått en eller flera stora humledoser mot slutet av koket och att det således följer med humlerester och dess oljor till jäskärlet, alltså humlerelaterade ”produkter” som inte försvunnit i koket, kan dessa utvecklas i samspel med jästen. Jästen gör sin grej i samspel med vörten och allt den består av. I detta fall jäst som både är besläktade och ganska lika varandra i sin karaktär. Är det helt osannolikt att stora mängder humle i kombination med besläktad jäst omvandlar och utvecklar smaker åt samma håll och att citrus och lime då blir de dominerande kvarvarande smakerna? Detta är helt och hållet en hemsnickrad teori, men jag har svårt att komma fram till något annat. 

Om man jämför med en dunderhumlad New Englad IPA så är det långt ifrån fel att konstatera att denna typ av öl ofta har smaker som påminner om varandra, oavsett humlesorter. Det finns ju bokstavligen tusentals olika hazy ipor där ute som trots olika humlescheman, humlesorter, jäster och torrhumlingsmetoder under aktiv jäsning, samt torrhumlingsmetoder efter aktiv jäsning, har smaker som påminner om varandra. Jag skulle lätt kunna bunta ihop 90% av alla moderna humlesorter till en och samma tropiska kategori. Tänkt bara på beskrivningar av dessa öl. Beskrivs inte de flesta som ”tropiska fruktbomber”? Tar vi även med aspekten av att det sker saker med humlen och dess oljor under jäsningen, vilket varenda double dry hopped-IPA (DDH) kan vittna om samt det eviga tjatet om biotransformation och torrhumling under aktiv jäsning, så är det inte helt osannolikt att två öl, alltså min egen Saison och Vermontoise, som båda jäst med en jäst med samma ursprung kan utveckla smaker åt samma håll om dessa överhumlats mot slutet av koket. Jag tycker inte detta känns helt orimligt desto mer jag tänker på det.

Detta leder mig fram till ett nytt resonemang kring hur jag ska gå vidare med humlescheman till både Saison men även öl där jag önskar mig en mer nobel (örtig och kryddig) karaktär. Man kan tro att det borde vara så pass enkelt att man bara använder sig av humlesorter som passar in på den beskrivning man vill, och vill man också ha mycket av denna karaktär så flyttar man sina givor mer mot slutet av koket (eller whirlpool) samt ökar mängden. Efter snart fem år med ganska mycket fokus på Saison kan jag dock konstatera att det inte fungerar riktigt så, för mig. Vill jag ha en kryddig karaktär på min Saison fungerar det inte att använda stora mängder Saaz i kokslut, trots att Saaz beskrivs som kryddig. Här spelar istället flera faktorer in. Kvalité och ursprung på humlen spelar en avgörande roll och här får man bara ta för givet att vi hembryggare oftast får det som blir över när de kommersiella bryggerierna fått sina utvalda delar av skörden. Det är något vi får leva med. Pellets eller kottar gör även skillnad och det är helt klart trist att våra stora onlinebutiker för hembryggning verkat sluta köpa in kottar då jag tenderar att föredra pellets vid bittergivor och kottar till senare givor. Till sist handlar det även om ens egen utrustning och teknik, kort och gott vad som följer med ned i jäskärlet.

Med allt detta i åtanke har jag kommit fram till att jag från och med nu kommer att skruva om i mina humlescheman till dessa öl där jag inte vill ha karaktär av, t.ex. lime, citrus, eller annat tropisk frukt. Det blir således mindre givor samt att dessa kommer flyttas bakåt i koket, eller framåt beroende på hur man väljer att se på saken. Exakt när jag ska tillsätta min humle för få till en mer nobel karaktär från nobel humle är lite svårt att säga, men ska det bli någon skillnad bör jag också ställa om ganska mycket. Istället för en stor humledos med 5 minuter kvar av koket kan jag istället tänka mig att flytta bak och minska givan till förslagsvis sista 15-20 minuterna av koket. Beroende på hur jag tänker kring bittergivan vid 60 minuter kan jag även tänka mig att ta en del av den nu bortplockade 5-minutergivan och fördela den ännu tidigare i koket. 

En avslutande tanke är att stora och sena humlegivor också påverkas av vilken jäst man också använder. Således är det möjligt att en viss fruktig belgisk jäst kan framkalla andra smaker än en lager- eller alejäst även om man följer samma humleschema, mängd och sort.