Gå till innehåll

Ni som har hängt med i bloggen ett tag kanske minns att jag för ett tag sedan skrev om Brasserie De La Sennes grundare och bryggmästare Yvan De Baets och en lång intervju som Doug Piper gjorde med honom i augusti ifjol. Har ni inte varit inne på Doug Pipers Facebooksida Gourmet Brewing så kan jag varmt rekommendera ett besök, alternativt att man anmäler sig till nyhetsbrevet. Gourmet Brewing har flera intervjuer med riktigt spännande bryggare och ölpersonligheter runt om i världen. I intervjun med De Baets, benämnd "Saison Myths", diskuterar de hur historisk Saison bör ha smakat innan Brasserie Dupont under 50-talet började laborera med sin husjäst och separera de befintliga jäststammarna. Här bör poängteras att Saison säkerligen smakade ganska annorlunda beroende på var den bryggdes och hur ölet hanterades. Precis som med dagens Lambik så finns det belägg för att Saison på sina ställen i Belgien har lagrats på träfat under längre perioder och då ska ha haft en tydlig syrlighet, till skillnad från dagens lactobacillusfria Saison. För att göra en lång historia kort så hävdar De Baets bestämt att en historisk Saison, beroende på var den bryggdes och lagrades, hade flera likheter med Lambik. Med det i åtanke är det alltså inte helt oväntat att De Baets under 2021 börjat skeppa ut bryggeriets "Saison De La Senne", som är en Saison blandad med Lambik från självaste Cantillon. Kanske vill De Baets med ölet skaka om i den annars så kategoriserande ölvärlden och skapa en medvetenhet om att Saison faktiskt inte bara får smaka som, typ, Dupont?

Med inspiration från De La Senne och deras historiska tolkning av stilen så blandade jag själv ihop en syrlig Saison i slutet på september förra året. Jag hade några liter aprikospseudolambik över där själva aprikossmaken inte riktigt kom till sin rätta och som jag då ville gör något nytt med. Sagt och gjort blev det en 50/50 blandning av husets Saison nummer 12 och aprikospseudolambiken, tillsammans med sockerlag och champagnejäst för att säkra en ordentlig flaskjäsning. Det roliga med det färdiga ölet är att det är en blandning av två öl som inte blev som jag hade tänkt mig, men som i kombination med varandra blev något helt annat och även ett bra öl. Inte helt dumt att ha några liter av en översyrlig pseudolambik över eftersom en blandning med annan, förslagsvis belgisk öl, ger både Lambiken och Saisonen nytt liv. Saison l'ancenienne betyder just den gamla årstiden, så detta blir min historiska hommage till stilen. Hur smakade då ölet?

Det här är ett öl som förändrats med tidens gång. Till en början upplevde jag det ha en mer nyanserad smakprofil då saisondelen av ölet tog mer plats än vad det gör i skrivande stund. Självfallet så tar syran över mer och mer med tiden. Det är trots allt en mycket trevlig öl. Syran är hög och komplex vilket är den grund som ölet vilar på. Frisk och fräsch. Den väcker gommen på ett härligt sätt och blir just den där ölen man vill ha hemma när man inte riktigt är sugen allt det de andra. Måhända blir den något kärv i längden men balanserar man smakupplevelsen med en god ost till, håller upplevelse hela glaset igenom. Aprikostonerna från lambiken är rätt svåra att identifiera och måhända är det vetskapen om att dessa bör finnas där som gör att man kan ana en lätt ton där någonstans i bakgrunden. Syran har som sagt blivit mildare i och med blandningen. Saisondelen kan man inte påstå är särskilt framträdande. Jag har svårt att uppfatta några klassiska jordiga eller fruktiga toner som jag kan härleda till en Saison, utan det är rakt igenom en syrlig öl.

Frågan är om detta är en Saison eller en suröl? Det kan nog tolkas lika olika beroende på vem du frågar. I dagens ölvärld är det självfallet inte en Saison, men ur ett historiskt perspektiv kanske man kan anse något annat. Det är kanske inte heller så noga.

Det här med pseudolambikarna är ju ganska roliga projekt egentligen. Dessvärre får dessa öl inte den uppmärksamhet som de förtjänar från min sida. De är roliga att ha stående och när det sedan är dags, hitta på något roligt med. Blanda med frukt eller liknande. Det som gör att jag inte varit med aktiv i det bryggandet är att det inte känns lika roligt att brygga något som sedan ska bli stående i över ett år, för att eventuellt sedan få något drickbart från. Men samtidigt känns det otroligt häftigt när det väl lyckas någorlunda. Min kriek blev alldeles utmärk efter en tids lagring då både DMS och en viss charkkaraktär försvunnit.

Den här pseuodlambiken är min sista kvarvarande slatt och jag har dessvärre inte bryggt någon ny. Har dock malt, jäst och sparade surölsslattar som är redo för en ny omgång så någon gång under vintern hoppas jag se nya glaskärl stå och samla damm i ett bortglömt hörn i husets källare.

Pseudolambik bryggd 7/12-2019.
Primärjäst: T-58 till 1.020
Slattar från: 3 Fonteinen Oude Geuze samt 3 Fonteinen Oude Geuze Armand & Gaston 16/17 blend no58 (tillsatt 16/12-2019).

1/6-2021
Till 5-liter pseudolambik tillsätter jag 1kg aprikospuré. Min absoluta fruktlambik är Fou' foune från Cantillon som är blandad med just aprikos. Jag kan dock inte få tag på hela aprikoser så en puré får duga. Själva purén var ruskigt god.


23/9-2021
Kraftigt försenad buteljering men det både smakar och luktar som det ska. Efter att purén tillsatts har ölet utvecklat en betydligt kraftigare syra vilket jag uppskattar då denna sats var den mest funkiga och minst syrliga i sitt grundutförande. Inspirerad av De La Sennes saisonsamarbete med Cantillon och hur beskrivningar av saison ska ha smakat före första världskriget så blandar jag även hälften av lambiken med husets saison nummer tolv för att se hur det blir. Tillsätter sockerlag och champagnejäst till båda blandningarna. Mina förra blandning med blåbär och lingon blev helt utan kolsyra, trots sockerlag och champagnejäst, vilket jag inte riktigt begriper varför. Hoppas på ny tur denna gång, för när det gäller dessa pseudolambikar känns det verkligen som om tillfälligheterna spelar en större roll för det färdiga ölet. Kul är det. Nu är det bara att invänta kolsyra.

Dags att ta tag i en av två kvarvarande pseudolambikar för att blanda en pseudolambik med frukt. De två kvarvarande kärlen som stått sedan december 2019 fick sig en provsmakning och den som primärjäst med US-05 till ett SG på 1.016 för att sedan få tre olika slattar av cantillion lämpade sig bäst. Även den andra som primärjäst med t-58 smakade bra men var kanske något vass i sin brettkaraktär. Det kan ju gå hur som helst efter blandningen så det är möjligt att det inte spelar så stor roll. Båda smakar som sagt rätt trevligt men jag har fått lära mig den hårda vägen att pseudolambikar kan utveckla bismaker även efter att frukten tillkommit. Min kriek blev något av en DMS-bomb trots att det inte fanns minst spår av DMS i det oblandade ölet. Hoppas på bättre lycka denna gång.

Pseudolambik bryggd 7/12-2019.
Primärjäst: US-05 till 1.016
Slattar från: Cantillion Geuzue ´17 (tillsatt 16/12-2019), Cantillion Geuzue ´18 (tillsatt 21/12-2019) Cantillion Geuzue ´17 (tillsatt 13/4 2020). SG innan frukt 1.008.

6/5-2021
Till 10-liter pseudolambik tillsätter jag upptinad frukt enligt följande:
Lingon - 1400g = 140g/L
Blåbär - 500g = 50g/L
Detta ger 190g frukt/L, vilket är i minsta laget om man tittar på vad kommersiella bryggerier tillsätter. Jag har dock inte hjärta att fullkomligt länsa blåbärsförrådet i frysen denna gång. Jag får helt enkelt plocka mer till hösten.

3/6-2021
Buteljerar med champagnejäst (Red Star Premier Blanc) och sockerlag till 3.5 kolsyrevolymer.

Före flytt och blandning med frukt.

Med två stycken tomma 10-liters glasdamejeanner ståendes samt malt och jäst över så passade jag på att brygga en ny sats av pseudolambik. Inget speciellt att poängtera utan jag höll det väldigt enkelt. Hade kvar lite mer än hälften av den påse Safale T-58 som användes vid den förra bryggningen, så den fick åka i. Denna gång prövade jag dock att tillsätta jästen samtidigt som slattarna, alltså ett ännu enklare förfarande än senast. Hade ingen lambikhumle hemma så det fick bli några få gram av Strisselspalt i koket. Möjligtvis blev det lite mycket headspace, men jag har lite för dålig koll på viken slags kreusen som T-58 bildar så jag vågade inte chansa och riskera att jästen klättrade igenom vattenlåset.

Slattarna som åkte i var tre rikta höjdare. En 2019 års Cantillon Rosé de Gambrinus , en Cantillon Kriek 2019 samt den hittills vassate 3 Fonteinen Guezen jag prövat, en 17/18 A&G blandning 11. Sistnämnda hade en trevlig liten restsötma som mötte upp syran på ett utmärkt sätt. Kommer troligtvis fylla på med fler slattar eftersom då det finns gott om utrymme i jäskärlet. Dessa lägger jag till i receptet nedan samt i bryggloggen. Känns riktigt roligt att nu ha tre stycken surisar på gång.


Namn: Pseudolambik 3
Stil: Pseuodolambik/mixed fermentation sour
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Beräknat SRM/EBC: 3.5/6.9
Beräknat IBU:
2
Beräknat OG: 1.050
OG: 1.050
SG vid tillsättning av frukt: 1.012
FG: 1.011
ABV:
Koktid:
60min
Effektivitet:
72% (mäsk)


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
70% Weyermann Pilsner (~2L)
25% Crisp Torrefied Wheat (~1.8L)
5% Weyermann syramalt (~2L)

Mäskschema
70C i 60min
5min omrörning under inmäskning.
Omrörning när 30min återstår av mäskning.


Total mängd vatten: 20.7
Mäskvatten:
-
Lakvatten: -


Vattenbehandling
1g Kalciumsulfat
1g Magnesiumsulfat
2g Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 60
Magnecium: 7
Natrium: 8
Klorid: 62
Sulfat: 51


Beräknat mäsk-ph:5.25
Mätt mäsk-ph: -


Humleschema
@60min - 6g Strisselspalt 2AA - 2IBU
@15min - White Labs jästnäring


Jäst
5/3-20
Safale T-58, ca 6g
Slattar av:
Cantillon Rosé de Gambrinus 2019
Cantillon Kriek 2019
3 Fonteinen Oude Geuze 17/18 Blend 11
Jäst och bakterier tillsatta samtidigt
25/4
Cantillon Kriek 2019

Frukt
23/12
Norrbottniska surkörsbär (moreller) 170g/L i 6 veckor.


Brygglogg
2020-03-05 Bryggdag. Pitchar jäst och slattar samtidigt.
2020-03-06 Aktivitet i kärlet morgonen efter.
2020-12-23 Efter att ha provsmakat samtliga kärl med pseudolambikar så fick denna äran att tillsammans med 1440g moreller få ett nytt jäskärl som hem kommande 6-8 veckorna. Ölet hade ett SG på 1.012 och var den med överlägset högst syra, vilket jag tänkte skulle passa bra tillsammans med körsbären. Det ska bli fruktansvärt intressant att se hur den här ölen kommer att smaka. Kommer buteljera med champagnejäst efter att ha läst av SG ännu en gång. Hoppas kunna lägga kolsyrenivå högt då jag tycker det är en väldigt viktig faktor för en suröl.
2021-02-14 Buteljerar med sockerlösning och champagnejäst. Vid provsmakning fanns den höga och fina syran kvar. Luktade och smakade verkligen kriek. Dock hade en ny mycket påtaglig majsliknande smak dykt upp. Lite rädd för att den kommer att hänga kvar och förstöra ölen.

För ungefär 3.5 år sedan bryggde jag en suröl i lambik-stil för första gången. På den tiden bodde vi fortfarande i Stockholm och i ett helt år fick man dagligen passerade damejeannerna i garderoben där surisarna höll till. Den ölen jästes med enbart Wyeast Belgian Lambic och blev väl sådär. Ena halvan fick ligga sista tiden med mango, ett val av frukt som hade kunnat vara bättre men som ändå gjorde ölen helt okej. En halvan var jag så modig och buteljerade och den blev inte särskilt lyckad.

Nu har det runnit mycket vatten och ölbryggning under broarna sedan dess och jag har sedan flytten upp till Luleå funderat på ett andra försök. I höstas skaffade jag mig två glasdamejeanner på 10 liter från ölkompaniet i Göteborg som jag tänkte skulle lämpa sig för den mängd öl jag brukar kunna få ut vid en bryggning. Skaffade mig även lite lambik-humle som nu går att köpa på humlegården. Tanken var att brygga en normalstor sats vört som sedan skulle primärjäsas på två olika kärl med olika jäst. Efter primärjäsningen ville jag sedan flytta vörten till damejeannerna. Denna flytt kan tyckas onödig men anledningen till att jag inte vill primärjäsa i damejeannerna var att jag då blir tvungen att ta hänsyn till mängden tomrum från toppen av vörten upp till vattenlåset. När ölen ska stå och sura till sig är det önskvärt att minimera mängden syre för att undvika smak av ättiksyra och därför ville jag inte primärjäsa i damejeannen utan i lugn och ro kunna fylla upp dessa så mycket jag själv vill och sedan hälla i slattarna från kommersiella lambiker, och inte oroa mig för att vörten ska börja klättra ut ur kärlet vid primärjäsning.

Valet av primärjäst föll på US-05 och T-58. Hur mycket karaktär av dessa som kommer finnas kvar efter 1 år av sekundärjäsning får vi se. Desto intressantare är det med valet av bottensatser och där plockade jag fram det bästa jag i dagsläget kan få tag på, gueuze från 3 Fonteinen och Cantillon.

I övrigt inte så mycket att orda om gällande bryggdagen. Ölkompaniet skickade vid samma leverans av damejeanner med fel malt (hade beställt chitmalt till mina säsonger) och jag blev då med 5 kg belgisk pale ale-malt. Denna fick agera basmalt tillsammans med vetemalt och syramalt. Håller mig till det ett ungefärligt klassiskt förhållande på 60% basmalt och 30% vetemalt. Kommer mäska i 70 grader för att lämna kvar lite mer sockerarter för bakterierna att tugga i sig.

Är du intresserad av att testa brygga pseudolambik på detta sätt där slattar från kommersiella bryggerier tillsätts kan jag rekommendera Fabrikör Ekstedts blogg. På den hittar du en guide till bryggning av pseudolambik.


Namn: ?
Stil: Pseuodolambik/mixed fermentation sour
Bryggmetod: Grainfather - lakning
Beräknat SRM/EBC: 4/8
Beräknat IBU:
0
Beräknat OG: 1.050
OG: 1.053
SG efter primär jäsning T-58: 1.020
SG efter primär jäsning US-05: 1.016
FG:
ABV:
Koktid:
60min
Effektivitet:
85% (mäsk)


Total mängd vatten : 32L
Mäskvatten:
17L
Lakvatten: 15L


Vattenbehandling
2gr Kalciumsulfat
1gr Magnesiumsulfat
2gr Kalciumklorid
1gr Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 60
Magnecium: 6
Natrium: 11
Klorid: 53
Sulfat: 60


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
64% Castle Pale Ale (~3.7L)
32% Weyermann vetemalt (~2L)
4% Weyermann syramalt (~2L)

Mäskning
70°C i 60min
5min omrörning under inmäskning.
Omrörning när 30min återstår av mäskning.


Humleschema
@60min - 100 gr Saaz lambikhumle
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc


Jäst
US-05 i ena halvan och T-58 i andra. Ca 4gr per halva. Efter primär jäsning i 20 grader, flytt till sekundärt jäskärl i glas. Fyller upp damejeannerna så mycket som möjligt och tillsätter slattar.


Brygglogg
2019-12-07 Bryggdag.
2019-12-16 Flytt av öl till glasdamejeanner. OG på T-58: 1.020 och på US-05 1.016. Irriterande nog måste något gått galet när jag mätte upp den exakta volymen på 10L-damejeannerna i förväg. Efter att ha fyllt upp båda kärlen inser jag att det är en hel del headspace på båda, något som inte är önskvärt då det kan leda till att ölet smakar ättiksyra. Fick lösa det med att toppa upp ena kärlet med vört från det andra och sedan fylla upp en 5L damejeanne som turligt nog stod tom. Det som blev kvar fick åka i slasken, vilket borde ha varit ca 3-4L. Lätt irriterad på mig själv att jag inte kunde förutse detta och då istället bryggt några extra liter. Nu blev det en 10L-damejeanne (rymmer betydligt mer) med vört primärjäst med US-05 och slatt från en 75cl Cantillion Gueuze 2017, och en 5-L damejeanne vört primärjäst med Safale T-58 och slatt från en 75cl 3 Fonteinen Oude Geuze 16/17 A&G blend n° 58.

Flytt av öl.
Närbild på ena damejeannen och mängden luft kvar upp till halsen.
Istället blev det så här.
Där får ni stå och sura, mellan ved, färg och barnskor. På bilden ser man även en brettad saison som om en dryg månad ska buteljeras efter 6 månader. Även de flaskjäsande säsongerna som buteljerades med brett.