Gå till innehåll

Detta blir tredje bryggningen av Cold IPA-stilen och det är väl egentligen först nu som det blir ett ordentligt försök till att närma mig den ursprungliga tanken av denna nyare form av IPA. Tidigare bryggningar av stilen har varit en kombination av "känna på", moderna humlestilar samt metoder. Jag har landat i att mer moderna humletekniker som whirlpool/hop stand och torrhumling under aktiv jäsning inte lämpar sig särskilt väl. Med dessa tekniker och ingredienser skulle det bli mer av en vanlig modern IPA, vilket kan vara gott, men jag vill verkligen att mina "kall-ipor" ska vara något annat. Man ska kunna känna en tydlig skillnad på denna typen av öl och annan IPA. Därför drar jag upp följande nya riktlinjer samt upprepar några äldre:
- Svalare jäsning med lagerjäst för en krispigare karaktär.
- Stort fokus på basmalt. Havre- och vetemalt är strikt förbjudet.
- Klar vört, klar öl ner i jäskärlet och klar öl i glaset för ännu mer krispighet.
- Två sorters munchermalt för att stödja ölets kropp för att undvika tunnhet.
- Slutgiltig styrka runt 5.5% då det är en lättare typ av IPA.
- Mer klassisk amerikansk humle. Här finns utrymme för experiment men josigt och tropisk går bort. Kommer köra på enbart Simcoe denna gång (bortsett från Columbus som bittergiva) som egentligen inte är någon superklassiker, men ändå är en bit ifrån t.ex. Citra. Det var även längesedan jag bryggde med Simcoe och det ska därför bli roligt att påminnas om dess smakprofil.
- Torrhumling känns som en självklarhet för en IPA, men har faktiskt gått och funderat på om det verkligen behövs till denna öl. Att inte torrhumla skulle göra att ölen sticker ut ännu lite mer än från en "vanlig" IPA. Samtidigt känns det lite fel att inte torrhumla. Nej, det blir en torrhumling.


Namn: SimCold Session IPA
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Mäskeffektivitet:
79%
Beräknad mängd till jäskärl: 14L
Mängd till jäskärl:
13.5L
Beräknat SRM/EBC: 18/9
Beräknat OG: 1.053
Koktid: 90 min
Beräknat IBU: 50
OG: 1.050
FG: 1.014
ABV: 4.7%


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
70% Weyermann Barke pilsner (~1,8L)
15% Weyermann munich I (~6L)
10% Weyermann munich II (~9L)
5% Weyermann syramalt (~2,4L)

Malten förfuktad med 2% av total maltnotan = 77g vatten

Mäskschema
60ºC i 30 min
65ºC i 30 min
72ºC i 30 min
76ºC i 10 min
5 min omrörning under inmäskning.


Total mängd vatten: 27.3L
Mäskvatten:
27.3L
Lakvatten: -


Vattenbehandling
4g Kalciumsulfat
1g Magnesiumsulfat
2g Kalciumklorid
?g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 77
Magnecium: 6
Natrium: 8
Klorid: 50
Sulfat: 103


Beräknat mäsk-ph: 5.2
Mätt mäsk-ph: 5.2
Mäskjustering: -


Humleschema
@60 min - Columbus (T-90) - 30 IBU
@15 min - White Labs jästnäring
@3 min - Simcoe (T-90) - 20 IBU
@5 min - Protafloc
@0 min - Spindasol B

Torrhumling - 7g/L Simcoe i fyra dagar. Två dagar i 14 grader och två dagar i ~4 grader.


Jäst
Saflager 34/70 - 2 paket
Jäst i 14 grader med höjning till 16 mot slutet.


Brygglogg
2023-12-02
Bryggdag.

2023-12-03
Full aktivitet i vattenlåset på kvällen.

2023-12-07
Avtagande aktivitet, om än regelbunden, i "blow-offen" (ber om ursäkt för det uttrycket). Höjer till 16 grader för att hjälpa till med den sista utjäsningen.

2023-12-13
Sänker till 14 och torrhumlar. Tanken var att torrhumla med hjälp av humlefiltrer (korgen) som vanligtvis används för att torrhumla i fat. Korgen var dock för bred för att passa hålet till jäskärlet, så det blev en klassisk torrhumling.

2023-12-15
Har nu torrhumlat i två dagar, kommer fortsätta två dagar till, men sänker temperaturen till kallkrash så att den ska hinna klarana upp till fatningen. När temperaturen gått ner, vilket jag tror en hunnit göra till kvällen, kommer jag tillsätta isinglass.

2023-12-17
Fatar ölen. Eftersom effektivteten blev något lägre än vad jag hade tänkt mig, samt att jag glömde tänka ett extra varv på utjäsningen så blir resultatet mer av en session IPA, än en svagare IPA. Gör kanske inte så mycket, men ett FG på 1.014 är lite högt för en öl som ska upplevas som lite mer krispig än annan IPA. Nåväl.


Ordentlig rengöring av jäskärl. Tror inte detta jäskärl lever särskilt länge till. Använder det enbart till torrhumlad öl då jag kan ta ölet ovanifrån med hjälp av det flytande stigröret. Bäst-före-datum på trycksättningen har dock passerat.


Malten som ska förfuktas.


Försiktigt sänka ner påsen i maltkorgen.


Mindre skum än vanligtvis.


Tycker det är lite fint att se när proteinfällningarna "släpper" från vörten och lämnar en klar och fin vört ovan.


Vörtkakan blir till häjs

Utvecklandet av husets saison går vidare. För varje ny bryggning av denna öl känns det som att jag gör storslagna förändringar som jag tänker ska ta ölen till nya höjder. Resonerar man så är det ganska dålig utdelning för det är egentligen få gånger jag tycker ölen varit riktigt bra. Missförstå mig inte. Ölen håller hög kvalité för att vara hembryggd och från gång till gång tycker jag den står sig riktigt bra gentemot svenskbryggd saison man hittar på systembolaget, eller kanske till och med bättre. Men jag är ute efter den där ölen som verkligen sticker ut och som jag helt enkelt ska kunna brygga om utan några förändringar.

Så även om det sällan blir några fullträffar med min saison, vilket delvis består i att jag är fruktansvärt petig med just denna sortens öl, drar jag ganska stor lärdom från varje lyckad som misslyckad bryggning. Föregående bryggning av den svagare säsongen får agera förkultur åt denna öl. Därför blir det en återanvändning av WLP565 (Dupont) då jag nu lämnat Omega Yeasts Saisonstein bakom mig på grund av ojämn smakprofil och ett pulveriserande av maltsmaker. Trots detta kände jag att det var dags att ta ut svängarna lite när det gällde maltnotan och det blir då en rejäl omkastning till denna bryggning med hopp om ökad komplexitet bland maltsmakerna. Jag har ganska länge strävat mot de enkla lösningarna och jag vill försöka hålla mig inom vad som kan anses tillhöra saisontraditionen. Basmalten förblir barke pilsnermalt från Weyermann eftersom jag har en del på lager. Belgisk pilsnermalt finns inte på humlegården och jag vill för nuvarande inte tro att detta är något som absolut behöver bytas ut. Jag skär dock ner på basmaltsgivan ordentligt och kompletterar med lika stor giva dinkelmalt från Castle. Dinkel, eller spelt, är besläktat med vete och en vanligt förekommande kornsort i belgien och något som Blaugies använder friskt i sina saison. Läser man smakbeskrivningarna kan man lite slarvigt säga att dinkelmalten landar någonstans mellan vetemalt och rågmalt då den beskrivs som jordigare och kryddigare än vetemalten. Rågmalten är en trotjänare som följer med, eftersom den gör sig så ruskigt bra i mindre mängd, i en saison.

Humlen har det varit ett evigt omtag kring och jag har börjat förlika mig med tanken att man mer eller mindre får gilla läget. De bryggerier i världen som producerar den bästa ölen, oavsett stil, har helt enkelt tillgång till humle med annan kvalité än den som blir över till oss hembryggare. Nu har jag flängt fram och tillbaka med olika humlesorter och jag har för stunden landat i att jag behöver fokusera på följande två saker; en friskare beska samt bättre smakutbyte. För att få till en friskare och fräschare beska utan att gå upp i IBU-nivå kommer jag använda mig av Magnum som bittergiva. Förhoppningsvis kommer detta göra något åt den svällande beskan som jag upplevt störande. Får jag även upp maltsmakerna och munkänslan kommer beskan oavsett resultat upplevas behagligare. Till en början hade jag planerat en Whirlpool-/Hopstand-giva med Saaz och Styrian Goldings för att se om det hade kunnat bidra med en ny humlekaraktär. Jag väljer dock att lägga denna tanke på is för tillfället eftersom jag inte vill ha för många nya aspekter med till denna öl.

När jag började fundera på en ny ombryggning av huset saison kände jag mig inte jätteinspirerad. Men nu när jag fått ner alla förändringar på skärmen känns det som en helt ny öl, vilket gör att saison-peppen tagit sig tillbaka.


Namn: Phare XIII
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Mäskeffektivitet:
72%
Beräknad mängd till jäskärl: 11L
Mängd till jäskärl:
10.7L
Beräknat SRM/EBC: 2.5/7
Beräknat OG: 1.061
Koktid: 90 min
Beräknat IBU: 60
OG: 1.054
FG: 1.008
ABV: 6%


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
43% Weyermann Barke pilsnermalt (~2L)
43% Castle dinkelmalt (~2L)
10% Weyermann rågmalt (~3L)
3.8% Weyermann syramalt(~2L)

Mäskschema
64 grader i 60 min
76 grader i 10 min
Omrörning när 30 min återstår av mäskning.


Total mängd vatten: 20.1L
Mäskvatten:
20.1L
Lakvatten: -


Vattenbehandling
6g Kalciumsulfat
4g Magnesiumsulfat
2g Kalciumklorid
1.5g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 119
Magnecium: 22
Natrium: 6
Klorid: 59
Sulfat: 252


Beräknat mäsk-ph: 5.1
Mätt mäsk-ph: 5.3
Mäskjustering: -


Humleschema
@60 min - Magnum 15.3AA - 30 IBU
@15 min - White Labs jästnäring
@5 min - Saaz - 12IBU (100g)
@5 min - Styrian Celeia - 17IBU (100g)


Jäst
På kakan till Petit IV, WLP565.
21°C första 24h av aktiv jäsning. Sedan höjning till 23°C och håller i 24h. Höjning till 25°C till avstannad aktivitet.


Brygglogg

2022-01-15
Bryggdag utan större bekymmer förutom att övre silplåten strulade, igen. Den satt på plats genom halva mäskschemat men när den skulle tillbaka på plats efter halvvägsomrörningen så gled den ner i vörten. Är det listerna som börjat bli slitna? Kan inte komma på annan anledning till att dessa börjat strula nu efter snart tre år. Förutom detta flöt bryggningen på bra. Dåligt utbyte dock vilket jag till en början trodde berodde på kombinationen av dinkelmalt och en ojämn fördelning av vörten på grund av avsaknad av övre silplåt under halva mäskningen. Kikade igenom bryggloggen för Phare V och VI, senaste gången jag bryggde Saison utan Hochkurz-schema, och såg att jag för dessa bryggningar låg mellan 73-76% mäskeffektivitet enligt Grainfathers bryggprogram. Att jag idag låg på 72 % är således inget konstigt. Tydlig aktivitet i jäslåset tre timmar efter att vörten landat på jästkakan.

2022-01-16
Kikar in i jäskylen på morgonen och ser att kreusen klättrat ut ur vattenlåset. Dock ingen större röra utan det var bara att rengöra jäsröret och torka lite vört på locket till jäskärlet. Så här pigg har jag inget minne av att jästen brukar vara men det kan så klart vara ett resultat av den är inne på andra generationen. Höjer till 23 grader på kvällen.

2022-01-17a
Höjer till 25 på kvällen.

2022-01-18
Aktiviteten har avtagit ganska kraftigt i vattenlåset. Tidsmässigt stämmer det ganska väl med föregående bryggning och man får stirra länge på låset för att se någon rörelse. SG ligger på 1.012. Hoppas att den fortsätter samma utveckling som Petit IV och landar på 1.008 runt den 24/2. Har dock redan nu en högre utjäsningsprocent än Petit IV. Behåller temperaturen på 25 något dygn till.

2022-01-20
Sänker till 24.

2022-01-21
Sänker till 23.

2022-01-22
Sänker till 22.

2022-01-23
Sänker till 21. Kollar SG som är troligt FG, 1.008.

2022-01-24
Kallkrashar till 4 grader.

2022-01-29
Buteljerar med vanligt strösocker i sockerlag tillsammans med 0.3g/L Red Star Premier Blanc till 3.5 co2 vol.

Årets första bryggning bygger vidare på omstarten av bordsölet Petit Saison III samt ölet Stolle som jag bryggde för ganska exakt ett år sedan. Petit Saison III var en SMASH (single malt and single hop) med pilsnermalt och Fuggles. Den blev rätt tunn, vilket var väntat samt att Fuggle inte gjorde mig särskilt glad i sammanhanget. Ingen höjdaröl men desto klarare blev bilden av hur jag vill gå vidare. Jag kommer använda samma metod där denna öl får agera förkultur åt husets saison, som jag efter flertalet provsmakningar och jämförelser med annan saison kommit fram till behöver få sig ett jästbyte. Extra tydligt blev det med just den lilla bordsölen i glaset som var både tunn och lätt syrlig. Även husets saison, som skruvades upp till strax över 6%, blev även den syrlig i smaken och utan önskat smakbidrag av jord och kryddor. Vad har den här ölen med min Taras Boulba-inspirerade belgiska pale ale att göra? Jo, jag kommer dra på ordentligt med humlen denna gång samt bättra på kroppen. Eftersom både IBU-nivån och mängden humle sticker iväg över saison-nivå så antar jag att det på pappret kommer likna någon slags belgisk pale ale eller svagare IPA. Kanske inte så viktigt egentligen. Det var det här jag ville brygga helt enkelt.

Det finns utmaningar med att brygga med blandade jästkulturer och det kan bli olika resultat från gång till gång. Även om jag upplevt Omega Yeasts Saisonsten som torr och tunn i sin karaktär så har jag nu kommit fram till att den inte bär fram malten tillräckligt bra. Dels är den mer anonym i sin smakkaraktär vilket en del av mig har tyckt varit positivt då jag under ganska lång tid var lite trött på saison som blev för peppriga och ibland även kletiga i sin grundprofil. Troligtvis fastnade jag lite för mycket i tanken om att det var åt det hållet som jag ville att mina säsonger skulle bli. Sedan har jag upplevt Saisonstein som en jäst som nästintill pulveriserar maltsmaken. Den har även levererat lite olika resultat från gång till gång och det som jag i och med förra bryggningen av husets saison trodde skulle bli en höjdaröl, blev istället till den tråkigaste saisonen under 2021, vilket jag härleder till jästen eftersom samtliga tre öl som bryggdes med saisonstein fick samma karaktärsbidrag från jästen. För tunnt, för lite saisonkaraktär och för mycket citrus/lime (usch!) samt för syrlig.

Jag hade redan inhandlat ett nytt paket av Saisonsten inför denna bryggning av bordsölet men fick i mellandagarna lägga en enkel beställning på ny jäst från humlegården. Helst hade jag velat gå tillbaka till trotjänaren 3726 (Blaugies) men denna var då slut. Det fick istället bli urmodersjästen WLP 565 (Dupont). Detta har ju beskrivits som en besvärlig jäst under ganska lång tid. Dels är den känd för att sluta jäsa vid 1.030 vilket är något jag själv aldrig fått erfara och sägs vara ett resultat av tryckkänslighet, vilket jag inte är särskilt övertygad om. Som ensam jäst i en saison har jag inte använt denna jäst på 3.5 år och den gången jäste den ut till respektabla 1.007, vilket dock var ett resultat av en ganska hög temperatur. På den tiden var jag inne på att försöka efterlikna de temperaturer som Dupont kom upp i under aktiv jäsning och inledde därför i 30°C. Enligt anteckningar blev det väl en okej öl men jag känner inget behov av att upprepa samma jäsningsprocedur då jag tror en svalare jäsning med stegning ger mer angenäma och balanserade smaker från jästen. Att fullt ut försöka härma ett så pass klassiskt bryggeris procedurer är också tämligen lönlöst då de har andra sätt att koka vörten, jäsningen sker i grundare kärl samt att de odlar all sin jäst på egen hand. Jag tror dock att 565 kommer att passa ganska bra till denna lite svagare öl eftersom den lämnar mer restsötma efter sig än Saisonstein samt att jag hoppas och tror att den kommer lyfta fram den ganska spexiga maltnotan på ett bättre sätt.

Att jag inte återvänt till jästen på så många år tror jag är p.g.a. att jag vill försöka skapa mig en "egen" saison i den mån som är möjlig. Jag ville inte försöka efterlikna Dupont eftersom det är en så pass ikonsik öl. Detta inser jag nu egentligen är en ganska löjlig inställning eftersom Dupont sköter all sin jästordling själv och den odling som White Labs sysslat med av just den stammen troligtvis har resulterat i olika beteendemönster hos jästen. Sedan är det också omöjligt för mig att försöka efterlikna den jäsning som sker hos bryggeriet av flera anledningar jag varit inne på förut. Den största anledningen till att jag inte återvänt till 565 är dock den mejlkonversation jag hade med Chris White på White Labs om att det är en jäst som fungerar bäst i samspel med andra för att garantera en ordentlig utjäsning. Bob Sylvester på Saint Somewhere har dock i Milk the dunk-podden hävdat att han själv använder 565 till all sin öl och att den efter några generation "can ferment water". Nu kommer jag inte återanvända jästen så många gånger för att kunna bilda mig en egen uppfattning om hur den utvecklas från generation till generation, men jag märker nu när jag skriver att det finns ett uppdämt behov av att få lite bättre koll på denna jäst som både jag själv och andra många gånger väljer bort eftersom man lätt kan tro att det finns bättre och roligare alternativ.

Oavsett jäst är det ytterst troligt att en saison på strax över 3% upplevs som något tunn. Även om nu jästbytet kan underlätta detta till viss del blir det även en rejäl ändring på maltnotan. Dinkelmalt är någon jag bryggt med i mindre mängder tidigare men Humlegården har dessvärre inte denna maltsort till förfogande, förutom i en välrostad form. Dinkel är besläktat med vete men kan i sin profil vara något ruffigare samt ej lika len och gräddig. Dinkel har rent historiskt använt i saison då det varit en vanligt förekommande kornsort i de regioner man traditionellt bryggt stilen. Yvan de Baets har också förespråkat maltsorten samt att Blaugies, vad jag vet, alltid har en ganska stor del dinkelmalt i sina öl. Dinkelmalt från Castle kommer således bilda basen till denna öl tillsammans med lika stor del vetemalt från Weyermann. Jag fortsätter som vanligt med en liten giva rågmalt samt en lika liten del pilsnermalt bara för att dryga ut notan. Eftersom jag just nu inte är supersugen på en bordssaison, även om nu jästen talar för att det blir lite så, skruvar jag upp OG något. Räknar med ett FG på 1.010, vilket kan bli lägre, men tar då lite höjd och beräknar OG till 1.042, vilket i så fall skulle ge ett öl på 4.2%. Med en helt ny maltnota kan jag dock inte förutspå OG lika säkert som med enbart Weyermanns pilsnermalt, så det kan också bli ett tunnare öl om både OG och FG blir lägre.

Humle då? Det blir 100% Saaz förutom att jag några bryggningar framöver kommer att prova Magnum som bitterhumle för att försöka få fram en friskare beska.


Namn: Petit Saison IV
Stil: Saison av svagare art
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Mäskeffektivitet:
71%
Beräknad mängd till jäskärl: 11L
Mängd till jäskärl:
11L
Beräknat SRM/EBC: 2.95/5.8
Beräknat OG: 1.042
Koktid: 90 min
Beräknat IBU: 45
OG: 1.035
FG: 1.008
ABV: 3.5%


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
37% Weyermann vetemalt (~2L)
37% Castle dinkelmalt (~2L)
10% Weyermann Barke pilsnermalt (~2L)
10% Weyermann rågmalt (~3L)
5.9% Weyermann syramalt (~2L)

Mäskschema
68°C i 60min
76°C i 10 min
Omrörning när 30 min återstår av mäskning.


Total mängd vatten: 19.2L
Mäskvatten:
19.2L
Lakvatten: -


Vattenbehandling
4g Kalciumsulfat
1g Magnesiumsulfat
2g Kalciumklorid
1.5g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 100
Magnecium: 7
Natrium: 6
Klorid: 62
Sulfat: 147


Beräknat mäsk-ph: 5.02
Mätt mäsk-ph: 5.2


Humleschema
@60 min - Magnum (T-90) 15.3AA - 30 IBU
@15 min - White Labs jästnäring
@5 min - Saaz (T-90) 3.6AA - 15 IBU


Jäst
White Labs 565 - Belgian Saison I
21°C första 24h av aktiv jäsning. Sedan höjning till 23°C och håller i 24h. Höjning till 25°C till avstannad aktivitet.
Rekommenderad antal jästceller: 72MD
Beräknad mängd jästceller: Ingen förkultur


Brygglogg
2022-01-04
Bryggdag. Idag var en sådan dag då övre silplåten strulade. Denna gång så pass mycket att jag inte fick den på plats direkt efter inmäskning. Jag gav det tre-fyra försök innan jag gick vidare med livet. Fördelen med att inte ha någon övre silplåt är att man kan röra om i vörten utan att pausa pumpen. Alltid något. Någon klar vört blev det dock inte, vilket också påverkas av den ganska grumliga maltnotan. Förra gången jag bryggde lågprocentig öl var jag tvungen att justera mäsk-ph för första gången på jag vet inte hur många år. Jag tog höjd för detta denna gång och rattade in ett beräknat mäsk-ph på 5.02 på brewersfriend, vilket resulterade i 5.2 i vörten 20-25 minuter in i mäskningen. Rumstempererat prov, givetvis. I övrigt gick bryggdagen mycket bra. OG blev lite väl lågt i förhållande till min beräkning vilket kan kännas lite ironiskt eftersom jag i texten ovanför receptet beskrev att jag inte var särskilt sugen på en bordssaison, vilket nu blir fallet. Kan i efterhand också undra varför jag inte syresatte vörten på väg ner i jäskärlet. Om det är någon jäst som kan behöva lite extra hjälp nu när jag utgår från i sammanhanget låga 21 grader, så är det 565.


2022-01-05
Medelintensiv aktivitet i vattenlåset 12h efter jästen tillsatts. Skönt att den kommit igång och troligtvis var den relativt snabb att börja arbeta med tanke på att den inte fick någon förkultur och inte heller var särskilt färsk. Tittar till vattenlåset några gånger under dagen och den fortsätter att hålla god aktivitet. Höjer till 23 grader innan läggning.


2022-01-06
På förmiddagen har aktiviteten avtagit. Bubblar till en gång var tredje sekund. Under eftermiddagen, ca 43 timmar efter att jästen tillsatts, höjer jag till 25 grader för att hjälpa till med utjäsningen. Tar ett hydrometerprov som visar ett SG på 1.017. Gissningsvis kommer den stanna strax över 1.010 med tanke på den avtagande aktiviteten, men det är en ren gissning. Den har alltså jäst ut 18 pinnar på ca 40-36 timmar.

2022-01-08
Långsam men noterbar aktivitet i vattenlåset. SG 1.011 under eftermiddagen vilket motvarar 68 % utjäsning.

2022-01-09
Stirrar man nog länge på jäslåset ser man att det rör sig. Håller kvar temperaturen på 25 ett tag till.

2022-01-10
Sänker till 24 grader.


2022-01-11
Sänker till 23 grader.


2022-01-12
Sänker till 22 grader.


2022-01-13
Sänker till 21 grader. FG: 1.008. Den jobbade ner sig mer än jag trodde tillslut.

2022-01-14
Kallkrashar.

2022-01-15
Bryggdag för Phare XIII som ska landa på jästkakan till denna öl. Mäktade inte med att rengöra flaskor samtidigt som jag skulle förbereda en ny bryggning, så ölen åkte på fat. Om det inte blir någon höjdaröl känns det inte lika kämpigt om den ligger på fat då man inte lagt massa tid på rengöring och buteljering.


Mäskning utan övre silplåt går bra...
... men jag misstänker att det påverkar utbytet då spridningen av vörten genom maltbädden inte blir lika effektiv. Notera "kratern" i mitten.
Superljust PH-prov 15 min i mäskningen.
Idag blev det ovanligt lite skumbildning under uppkok, samt att skummet var kritvitt. Lite mindre oxidering än vanligt? Kanske har silplåten något med detta att göra?

Sista återanvändningen av Saisonstein-jästen blir till en slags julöl som jag tänkte brygga redan nu, i slutet av september. Egentligen är det inte alls tidigt med tanke på att en saison, enligt mig, behöver några månader på sig för att smakerna ska sätta sig. Ett resonemang som stämmer ganska väl på andra sorters öl också, speciellt när alkoholhalten blir högre. Nu när jag skriver det inser jag att det låter som en haffsig hembryggarmyt men när det gäller saison så visar inte enbart mina egna erfarenheter, utan även högaktade belgiska bryggeriers, att saison är en öl som mår bra av att få stå till sig.

Jag vill att denna öl ska vara julbetonad både i färg och styrka, samtidigt som den ska upplevas som relativt lätt. Det blir därför runt 80% basmalt tillsammans med lite Cararye samt ännu lite mindre Crystal 150 för att få lite färg. Jag har aldrig provat brygga en starkare saison med vare sig denna jäst eller med dessa specialmalter, så vi får se hur det gifter sig i slutändan. Den enkla vägen att gå vore att tillsätta en liten del rostad malt för att få ölen mörk. Dock vill jag prova att ge ölen en lite lättare knäckighet genom lite mindre hårdrostad malt. Saisonstein lämnar inte mycket kropp och munkänsla efter sig och jag misstänker att en hårdrostad malt "torkar" till munkänslan ytterligare. Därför väljer jag denna väg med lite andra specialmalter.

För att skilja ölen ytterligare från husets saison kommer jag använda Amarillo i kottform då jag har enbart positiv erfarenhet av denna lite mer moderna humle i en saison. Världens kanske bästa saison, Le Vermontoise, är bryggd med just den humlen.

En annan ny och intressant apsekt som jag inledde i och med första bryggningen med denna jäst och nu fortsätter att utforska är buteljeringsocker. Jag har hunnit provat rörsocker för buteljering, men ännu inte hunnit utvärdera då dessa två öl behöver mer tid. För denna julbetonade öl kommer jag prova mörkt muscovadosocker. Jag har använt en mörkare variant i slutet av koktet till ett kornvin för några år sedan och det gav en hel del lakrissmak som tog över lite väl mycket. Jag inser nu när jag skriver att samma metod med att tillsätta sockret mot slutet av koket skulle kunna lämpa sig väl även för denna färgade saison. Det får bli en annan öl. Halva delen av denna öl kommer att buteljeras med det mörka muscovadosocker medan andra halvan kommer buteljeras med vanligt strösocker. Jag kommer således kunna jämföra dessa två. Det mörka muscovadosockret är väldigt karaktärsfullt och något jag tror man ska vara väldigt försiktig med, så jag tror att buteljering är rätt väg att gå för att hamna rätt i ölets smakprofil.

Det känns som om jag ägnat halva hösten åt dessa tre bryggningar med denna öl. Det är också lite frusterande att behöva vänta så pass länge innan man börjar prova. Första bryggning, den alkoholsvagare saisonen, har stått på flaska i snart sex veckor. Därefter följer husets saison som närmar sig fyra veckor på flaska. Det är således lite väntetid kvar om jag ska följa lagringsprincipen som jag skrev om i det förra inlägget.


Namn: Noël (2021)
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Mäskeffektivitet:
64%
Beräknad mängd till jäskärl: 11L
Mängd till jäskärl:
10.7L
Beräknat SRM/EBC:
Beräknat OG: 1.085
Koktid: 90 min
Beräknat IBU: 50IBU
OG: 1.073
FG: 1.005
ABV: 8.9%


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
83% Weyermann Barke pilsnermalt (~2L)
10% Weyermann Cararye (~66L)
5% Crisp Crystal 150 (~64L)
2.1% Weyermann syramalt (~2L)

1.6mm krossning

Mäskschema
65 grader i 70 min
76 grader i 10 min
Omrörning när 60 min återstår av mäskning.


Total mängd vatten: 21.3
Mäskvatten:
21.3
Lakvatten: -
Mäsk-/lakvattenfördelning: -


Vattenbehandling
5g Kalciumsulfat
4g Magnesiumsulfat
3g Kalciumklorid
1.5g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 116
Magnecium: 21
Natrium: 8
Klorid: 84
Sulfat: 210


Beräknat mäsk-ph: 5.18
Mätt mäsk-ph: 5.3


Humleschema
@60 min - Amarillo (kottar) - 9.6AA - 40IBU
@15 min - White Labs jästnäring
@15 min - Protafloc
@5 min - Amarillo (kottar) - 9.6AA - 10IBU
@0 min - Amarillo (kottar) - 9.6AA - 2g/L


Jäst
På jästkakan från Phare XII - tredje användningen av Omega Yeast Saisonstein
Jäsning i 22 grader med stegring mot 26


Brygglogg
2021-09-25 Bryggdag. Väldigt mycket lägre OG än beräknat trots att jag hade förutsätt en minskning när maltnotan går upp. Spelar dock inte så stor roll om ölet blir en procent svagare i slutändan. Handlar helt enkelt om att jag sällan brygger öl med ett OG i dessa regioner och då kan jag heller inte beräkna ett korrekt OG på samma sätt som jag brukar när ölet landar kring 4-6%. Ölet kyls och flyttas till jästkakan kring 22-snåret på kvällen.
2021-09-26 Full aktivitet i vattenlåset morgonen efter.
2021-09-27 Höjer till 23.
2021-09-28 Höjer till 24.
2021-09-29 Höjer till 25. Markant avtagande aktivitet i vattenlåset.
2021-09-30 Höjer till 26. Långsam aktivitet i vattenlåset, men ändå tydlig rörelse.
2021-10-03 Stilla i vattenlåset i två dagar. Påbörjar sänkning med en grad per dygn.
2021-10-05 SG (troligt FG) 1.005 vilket ger en utjäsning på 93% och ett öl på 8.9%.
2021-10-07 Kallkrashar till 4 grader.
2021-10-19 Buteljering med champagnejäst. Denna gång Lavlin EC-1118. Hoppas den kan göra jobbet. Ena halvan med strösocker och andra halvan med muscovadosocker

Ovanligt mycket malt denna gång. Gick upp till 1.6mm för denna krossning.
Strösocker till vänster och det mörka muscovadosockret till höger.

Att brygga lager har varit något jag hållit mig borta från av någon anledning. Egentligen är det helt obegripligt då jag haft möjlighet att temperaturstyra min jäsning i några år nu. I höstas bryggde jag en pilsner som blev sådär. Det var samma bryggning som säkringen på undersidan av bryggverket slog från på grund av fastbänningar i botten. För er som missade det inlägget och själva brygger med Grainfather kan jag sammanfatta det hela med att vidta vissa försiktighetsåtgärder vid stegmäskning. Håll koll på bryggelementets effekt och se till att cirkulera vörten en viss tid innan för att motverka fastbräningar. Pilsnern blev nog det tydligaste beviset för HSA (hot side aeration) jag varit med om då vörten och den slutgiltiga ölen fick en betydligt mörkare färg och en lätt pappig smak.

I lagersammanhang känns pilsner som en ganska avancerad stil att lyckas med och jag kände inte för ett nytt försök. Mitt öldrickande och bryggande fortsätter att söka enklare och renare smaker och då kändes helles som rätt val när jag bestämde mig för att brygga lager igen. Det finns också något tilltalande i den relativt enkla ingredienskompositionen som rimmar med min nuvarande bryggfilosofi. Det blir som vanligt ingen lakning och jag kommer även mäska och framförallt koka i respektive 60 min. Att ha en tysk lager lagom till mitten på maj känns helt rätt. När jag tänker närmare på saken så känns det helt rätt att alltid ha en lager på fat.

Receptet är ganska okomplicerat. Maltnotan utgår från pilsnermalt till nästa 100% med en lite giva carahell för lite kropp och rondör. Syramalten finns som vanligt där för att hjälpa att sänka PH. Hade ett paket Mittlefruh hemma som kändes passande som humle. Jästen blev en ny bekantskap i och med WLP838 som jag tror kommer göra jobbet. Har en positiv känsla över detta öl. Vad kan gå fel? Möjligtvis att den lite kortare koktiden kan ställa till det, men det tror jag väl ändå inte?


Namn: Easy Helles
Stil: Bavarian Helles
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Beräknat SRM/EBC: 3.5/7
Beräknat IBU:
21 IBU
Beräknat OG: 1.049
OG: 1.050
FG: 1.013
ABV: 4.86%
Koktid:
60min
Effektivitet:
72 - mäsk
Mängd till jäskärl:
11l (beräknat 11L)


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
93% Weyermann Pilsnermalt (~2L)
4% Weyermann Carahell (~10L)
4% Weyermann syramalt (~2L)

Mäskschema
65 grader i 60min
5min omrörning under inmäskning.
Omrörning när 30min återstår av mäskning.


Total mängd vatten: 18.4
Mäskvatten:
-
Lakvatten:-


Vattenbehandling
1g Kalciumsulfat
1g Magnesiumsulfat
2g Kalciumklorid
1.5g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium:66
Magnecium:7
Natrium:8
Klorid:69
Sulfat:57


Beräknat mäsk-ph: 5.2
Mätt mäsk-ph: 5.2


Humleschema
@60min - Hallertauer Mittlefruh - 9IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@15min - Hallertauer Mittlefruh - 9IBU
@5min - Hallertauer Mittlefruh - 3IBU


Jäst
White Labs 838 Southern German Lager
1L förkultur
Jäsning i 11 grader
Diacetylrast i 15 grader
Rekommenderad antal jästceller: 200MD
Beräknad mängd jästceller: 360MD


Brygglogg
2020-04-12 Snabb och smidig bryggdag. Motströmskylaren fick ner vörten till 11 grader utan några problem. Dagen till ära plockade jag fram mina gamla saftdukar för att sila av vörten på väg till jäskärlet och det blev en väldigt stor skillnad på vörtens utseende. Syresatte även vörten efter att jästen tillsatts denna gång, vilket är att rekommendera.
2020-04-19 Har varit aktivitet i jäsröret hela veckan fram till nu (7 dagar sedan pitch) då det avstannat. Höjer till 15 grader.
2020-04-21 FG 1.013. Har ingen erfarenhet av denna jäst men rent spontant känns det lite högt. Dock är det ingen jättestark öl så det gör kanske inte så mycket. Kallkrashar.
2020-04-23 Fatar. 4-6 veckors lagring väntar. Om jag kan hålla mig så länge.