Gå till innehåll

Kategori: Recept

Publicerat den Lämna en kommentar på Husets Saison och ny gadget

Slipandet på bryggverkets mäskningskvalitét fortsätter med ny gadget samt att jag nu tror mig har kommit till ett slutgiltigt test av vilken jäst som faktiskt kommer höra till husets Saison för all framtid, eller i alla fall fram till nästa bryggning.

Vi inleder med några rader om varför jag fortsätter att envisas med att slipa på mäskningen. Ska sanningen fram så kommer jag nog aldrig närma mig någon fullvärdig LODO-lösning på mitt bryggande. Det har väl egentligen heller aldrig varit målet, men som jag skrivit tidigare finns det vissa aspekter av LODO-bryggande, eller kanske är det bara sund bryggpraxis, som kan tillämpas. Att maltrester, proteinfällningar och annat "bös" inte följer med i koket är en sådan sak som jag tror gör skillnad för ölets livslängd och smak. Renare smaker som också håller längre tror jag detta kan bidra med. Sedan tycker jag också det gör bryggandet lite roligare när jag har någon aspekt att klura lite på, vilket troligtvis är huvudsyftet. Som ni ser på bilden ovan har jag införskaffat mig en liten pryl från SS-Brewtech som kommer göra återcirkuleringen av vört under mäskning lite smidigare. Syftet med "grenröret" är att sprida vörten bättre och inte enbart cirkulera längs en och samma kant, vilket är fallet med den slang som används till Grainfathers G40. Grenröret i kombination med den specialsydda bryggpåsen ger mig betydligt bättre förutsättningar att nå en renare vört fri från maltrester. Grenröret passar perfekt att koppla direkt på cirkuleringsslangen till bryggverket och kräver ingen vidare modifikation. Bara att koppla på och köra. Återigen bör nämnas att jag troligtvis har större utmaningar med att nå klarare vört med Grainfather G40 på grund av att jag inte lakar utan mäskar med hela vattenmängden från start, vilket leder till att det är en större mängd vätska som ska bli klar då filtreringsbädden blir mindre sett till ratiot mellan vätska och malt.

När det gäller själva receptet och vad som ska bryggas är det dags för ännu en omgång av husets Saison. Det blir att nästintill maxa bryggverket för en lakningsfri bryggning för att sedan dela upp vörten på två jäskärl för att jäsa med två olika jäster. Delvis tycker jag det är roligt att få ut två öl från en och samma bryggning, men jag har heller inget större jäskärl.

Sommarens Saisonbryggning där jag tog flera steg tillbaka med bryggprocessen för att kunna förfina ytterligare gav gott resultat på flera punkter. Dels stämde min teori om att POF+ (positiv) Saisonjäst, vilket de flesta är, kan skapa en riktig fenolbomb om man mäskar in för lågt. Därför blev sommarens Saisonbryggning en enkel mäskning på 65 grader, vilket resulterade i rena och fina smaker utan stora och kletiga fenoler. Jag kommer göra samma sak denna gång då jag vill se hur de olika jästerna presterar mot min standardmaltnota. Ibland är det svårt att bara göra en ändring i taget, men nu så verkar jag kunna lyckas med just det. En annan mycket positiv överraskning från sommarens Saisonbryggning var torrjästen från Lallemand (Farmhouse) som ena halvan av den satsen fick jäsa med. Den bidrog med otroligt balanserade och rena smaker. Jag tycker faktiskt att den ölen blev bättre än den som fick jäsa med WLP566 (Dupont) så jag kommer därför att jäsa en halvan med Lallemandjästen även denna gång. Den kommer dock att ställas mot den Saisonjäst jag använt mig av överlägset flest gånger, Wyeast 3726 (Blaugies). Beroende på hur resultatet av denna bryggning blir och vilken jäst som jag tycker fungerar bäst kommer en av dessa bli den jäst som får tillämpas som husets Saisonjäst. Nästan så att jag hoppas lite extra på torrjästen eftersom det underlättar förberedelsen till bryggningen så pass mycket, samt att den är billigare.

På ingredienssidan så blir några ändringar från sist. Maltnotan kommer likna den jag använt mig av under de senaste åren när det gäller min standardsaison. Inte mycket att resonera kring den, utan det blir lite vetemalt och rågmalt utöver basmalten.

När det gäller humlen har jag dock lite nya idéer jag vill pröva. När jag tänker tillbaka på de anledningar till att jag ganska länge använt mig av en humlesort med kraftigare alfasyra än vad som traditionellt använts, vilket är Godlings eller annan kalssisk humle där AA-nivån brukar ligga mellan 3 och 5, är att jag upplevt att den primära, skarpa och rena beskan inte riktigt kommit fram i ölet. Jag har dock en teori om vad det kan ha berott på, vilket är att ganska många av mina säsonger haft en övervikt av fenoler som dolt beskan något, vilket lett till att jag inte upplevt den som ren och fräsch. Sommarens Saisonbryggning där jag lyckades minimera fenolerna visade också att en lågalfasyrehumle fungerar utmärkt som bitterhumle, vilket självklart är logiskt med tanke på hur välrenommerade Saisonbryggerier gör. Om min teori kring fenoler i den här typen av öl stämmer så skulle det kunna förklara ganska många av de problem jag stött på i många av mina säsonger.

Namn: Phare XVII och Phare XVIII
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Mäskeffektivitet: 78%
Beräknad mängd till jäskärl: 22L
Mängd till jäskärl: 11+9
Beräknat SRM/EBC: 3.7/7.4
Beräknat OG: 1.056
Koktid: 90 min
Beräknat IBU: 40
OG: 1.054
FG: 1.009 (3726) och 1.010 (Lallemand Farmhouse)
ABV: 5.9% (3726) och 5.8% (Lallemand Farmhouse)

Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
71.1% Weyermann Barke pilsnermalt (~1.8L)
15.4% Weyermann vetemalt (~1.8L)
7.7% Weyermann rågmalt (~3L)
3.1% Crisp valsat korn (~1.8L)
2.7% Weyermann syramlat (~2.4L)

Mäskschema
65 grader i 80 min
76 grader i 10 min

Total mängd vatten: 37.2L
Mäskvatten: 37.2L
Lakvatten: -

Vattenbehandling
12g Kalciumsulfat
6g Magnesiumsulfat
3g Kalciumklorid
g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 120
Magnecium: 18
Natrium: 8
Klorid: 54
Sulfat: 250

Beräknat mäsk-ph: 5.3
Mätt mäsk-ph: 5.5 (dock strulade PH-mätaren en del så ej säker på tillförlitligheten)

Humleschema
@60 min - Styring Goldings Bobek (T-90) - 20 IBU
@30 min - Saaz (kottar) - 10 IBU
@15 min - Styrian Goldings Bobek (kottar) - 10 IBU
@15 min - White Labs jästnäring
@15 min - Protafloc
@5 min - Spindasol B

Jäst
Wyeast 3726 (1L förkultur) i ena halvan
Lalllemand Farmhouse torrjäst i andra halvan
22 grader till FG.

Brygglogg
2023-09-01
Sätter förkultur på 3726.

2023-09-03
Bryggdag utan bekymmer, som drog igång strax efter 06:00 på morgonen. Ca 100 minuter mäskning gav inte någon superklar vört, dock noll maltrester vid rengöring av bryggverk i botten eller runt utloppet vid slutet av bryggdagen. Aktivitet i båda vattenlåsen under kvällen.

2023-09-10
SG på Lallemand Farmhouse: 1.011
SG på 3726: 1.012

2023-09-15
Ställer in jäskylen på 4 grader och påbörjar kallkrash.

2023-09-19
Flaskar båda satserna till 3.5 kolsyrevolymer.
FG på Lallemand Farmhouse: 1.010
FG på 3726: 1.009

Dagens val av jäst. Ena halvan med 3726 som det gjordes förkultur på och andra halvan med en ny favorit.

Betydligt bättre kok idag. Har upplevt det som något för klent vid tidigare bryggningar, men idag behöll jag locket på hela vägen till koket drog igång, och då vill jag tror att det höll i sig bättre. Sannolikt inte den enda anledningen, men kanske en...

Ordentlig humlesoppa med både pellets och kottar

Publicerat den Lämna en kommentar på Enkel ESB

Här kommer en fördröjd rapportering från semesterns sista vecka...

Med tid på hand, två tomma fat, samt ingredienser hemma fanns det egentligen ingen anledning till att inte inleda en bryggdag. Med ett fortfarande relativt nytt bryggsystem som man från början såg förbättringsmöjligheter med är det lätt att bli sugen på nya bryggningar. Har man väl investerat i ett system som man vet kommer vara en trogen en lång tid framöver är en del av charmen att hitta nya vägar och metoder för att nå de resultat man vill ha. Istället för att fokusera på de fel och brister systemet har får man istället fokusera på lösningar. För att göra det krävs det fler bryggdagar och med spridda ingredienser hemmavid var det bara att gräva i maltlådor, humlefrys och jästkyl för att se vad som kunde knåpas ihop.

Oavsett om jag ska skrapa ihop ingredienser som redan finns hemma och sätta ihop dessa till ett recept, eller om jag beställer ingredienser där jag planerat ett recept i förväg, så börjar jag alltid med att bestämma vilken jäst som ska användas. Det brukar alltid ligga några paket torrjäst i min serveringskyl och denna gång hittade jag ett paket S-04 tillsammans med några paket champagnejäst. Sistnämnda har jag inga planer att brygga öl med utan de vill jag ha tillgängliga ifall jag behöver tillsätta pigg jäst vid buteljering. Safale S-04 är en ganska allsidig jäst men som har sitt ursprung i England. Den är en ganska kass utjäsare vilket kan vara ganska signifikativt för viss typ av brittisk jäst. Den har länge varit och är fortfarande populär bland bryggare som vill ha en torrjäst för sina New England IPAs eftersom den lämnar en del kropp kvar till ölet, vilket också gör den till ett bra alternativ för svagare engelsk öl. Nu var det ett tag sedan jag bryggde något engelsk samt att jag hade både Maris Otter samt karamellmalt hemma. I humlefrysen hittade jag ett fräscht paket med Goldings, dock belgiska, men målbilden kändes klar. Någon slags bitterliknande historia fick det bli.

Även om det inte händer mer än någon gång på år så är det nästan de roligaste bryggningarna man genomför, de som inte är planerade i förväg utan som man liksom förverkligar när lusten är som störst. Jag gillar generellt inte att bunkra upp med massvis med ingredienser hemma, men nu fanns det över från diverse icke genomförda bryggningar som jag tappat lust för. Receptet är enkelt och något som också ger mig möjlighet att verkligen lära känna Crystal 150 lite bättre, en maltsort som jag använt ganska många gånger i olika öl, men vars egenskaper jag inte riktigt fått grepp om eftersom de alltid använts i kombination med annan Crystalmalt.

Utvärdering av ölet finns längst ner i bryggloggen.

Namn: Easy ESB
Stil: Extra Special Bitter
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Mäskeffektivitet: 78%
Beräknad mängd till jäskärl: 11L
Mängd till jäskärl: 12.5L
Beräknat SRM/EBC: 10/20
Beräknat OG: 1.050
Koktid: 60 min
Beräknat IBU: 30
OG: 1.053
FG: 1.016
ABV: 4.9%

Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
87% Crisp Maris Otter (~2.8L)
10% Crisp Crystal 150 (~64L)
2% Weyermann syramalt (~1.8L)

Mäskschema
67 grader i 60 min

Total mängd vatten: 22.3L
Mäskvatten: 22.3L
Lakvatten: -

Beräknat mäsk-ph: 5.2
Mätt mäsk-ph: 5.2
Mäskjustering: -

Humleschema
@60 min - W. Goldings - 20 IBU
@15 min - White Labs jästnäring
@10 min - W. Goldings - 10 IBU
@5 min - Spindasol B

Jäst
S-04 i 18 grader till FG.

Brygglogg
2023-08-07
Bryggdag.

2023-08-08
Ett dygn efter att jästen tillsattes och noll aktivitet i jäsröret. Planen var att jäsa denna i samma temp som Cold IPAn då de delar jäskyl, men jag skruvar upp tempen till 18 för att se om det händer något. S-04 kunde enligt tillverkarna jäsa från 15 grader för några år sedan. Man har sedan dess ändrat rekommendationen på förpackningen till 18?

2023-08-09
Morgon och aktivitet i jäslåset. Skönt!

2023-08-11
SG 1.016 och avstannad aktivitet.

2023-08-13
FG blir 1.016. Längesedan jag bryggde med S-04 och jag har inte letat efter anteckningar om jäsningen i bryggloggarna, men fort gick det. FG provet är också relativt klart. Kallkrashar.

2023-08-16
Flytt av öl till fat. Ölet kommer serveras med stoutmunstycket eftersom jag fått flytta över munstycket från min rostfria kran till den andra svarta "batmankranen", då beläggningen på munstycket till den svarta börjat släppa, vilket medför flagor ner i ölet när man serverar det. Även om den svarta "batmankranen" är cool så hade det i efterhand varit bättre med en rostfri kran, eller i alla fall ett rostfritt munstycke.

2023-09-01
Ölet blir lite för runt med lägre kolsyretryck samt den skumkrona som stoutmunstycket bidrar med, så byter till vanligt munstycke samt ökar kolsyretrycket en aning.

2023-09-05
Efter att ha druckit ölet några gånger kan jag konstatera att bryggningen av ölet gett mig en förståelse för vilken typ av maltbas man kan bygga vidare en bitterliknande öl på. Ölet är det inget fel på, men det landar heller inte riktigt rätt. Helt utan felsmaker och jag tycker nivån på beskan ligger helt rätt, även om man skulle gå ner i procent något, vilket man absolut borde, så skulle jag nog behålla samma IBU-nivå. Det som inte landar riktigt rätt är malten. Crystal 150 (Crisp) är en väldigt uttrycksfull malt och enligt Crisps hemsida bör man inte ha mer än 10% av den till sin maltnota, vilket var exakt den mängden jag använde, i syfte att lära mig om maltens karaktär. Den är väldigt karamellig och bidrar med en väldigt påtaglig rundhet till ölets smak. För min palett blir det lite för mycket av just detta. Ölet är inte så mörk som den ser ut på bilden högst upp i inlägget, så den är lite missvisande för hur ölet ser ut. Men om jag skulle brygga samma öl igen skulle jag nog gå ner till 5-6 % av Crystal 150. Jag skulle nog också komplettera Maris Otter-basen med en annan lite maltigare sort, kanske en munich av något slag, för att skapa något av en smakbrygga mellan basmalten och den karamelliga karamellmalten. När fördelningen i denna öl är på 90/10 blir det lite för skarpa skillnader mellan basmalten och karamellmalten och det är där jag tror en mindre mängd av karamellen och munichmalt som kompletterar basmalten skulle balansera upp maltprofilen något.

Ett vörtkok var allt som fångades från bryggdagen

Publicerat den Lämna en kommentar på Cold IPA del.2 och BIAB-in-Grainfather del.2

Slog Cold IPA igenom nu under sommaren eller blir det ännu en stil som får duka under till den fortsatta häjshystering? Jag tänker att vi ger den lite mer tid och hoppas på att fler bryggerier, ölfantaster och hembryggare tar sig ann stilen. Oavsett hur det går med Cold IPAns kommersiella överlevnad så tänkte jag göra en andra bryggning av stilen där jag vill prova att kombinera en del "modernare" humlingsmetoder med en mer Cold IPA-aktig maltnota och jäsning. Huruvida detta frångår ursprungstanken med vad stilen eftersträvar låter jag vara osagt, men jag förstår om det finns de som anser att så är fallet. Troligt är att denna öl kommer likna mer av en modern IPA än något annat.

Till detta recept kommer jag addera väldigt små mängder av andra maltsorter än bara pilsnermalt bara för att få en smula mer komplexitet i maltsmakerna. Förutom de dryga 85% Barke pilsnermalt blir det små doser av Munich II och Crystal 150, mest bara för att det ska finnas något lite mer än en helt ren basmaltssmak. Förmodligen skrev jag det i inlägget till första receptet att flera verkar vilja addera någon form av majs till sina Cold IPAs, men jag ser i dagsläget ingen poäng med det då lagerjästen, som blir Saflager 34/70 även denna gång, ger en tillräckligt ren karaktär åt ölet som det är. Inget är dock skrivet i sten. En större förändring blir det på humlesidan då jag kommer humla ölet mer som en modern IPA med en bittergiva vid 60 minuter för att sedan spara resten till Hop stand/Whirlpool. Dels vill jag se hur dessa tekniker fungerar för stilen och dels vill jag prova min Whirlpoolarm till bryggverket. Förra receptet hade favoritbitterhumlen Perle vid 60 min, men denna gång blir det Columbus som brukar kunna bidra med en ren och frisk beska, inte helt olik Perle vid en tidig bittergiva. Sedan blir det min favoritkombination av Vic Secret och Citra vid Whirlpool samt torrhumling. Innerst inne tror jag dock att man ska tänka west-coast IPA i humleväg för att få en Cold IPA dit man vill, eller dit jag vill. Mest för att jag tror att de klassiska "talliga" (pine) smakerna flyger bättre tillsammans med en krispigare och lättare öl.

BIAB-in-Grainfather del.2 står det också i rubriken. Vid det förra försöket att inkludera en BIAB-påse i bryggverket (då G30) gick det åt skogen då min gamla och väldigt pålitliga BIAB-påse var för tät. En del i min strävan med mitt nya nya bryggverk är att jag vill kunna använda det utan utan att kompromissa med detaljer som tillverkarna borde ha förutsätt när det tog fram G40. I mitt inlägg om bryggverkets utvecklingsmöjligheter beklagade jag mig ganska mycket åt den nya maltkorgen som släpper igenom maltrester via sina sidohål, vilket ledde till att lättare maltpartiklar som skalrester och annat aldrig fastnar i cirkuleringen och sedan följer med i koket eftersom de flyter runt i utrymmet mellan maltkorgen och bryggverkets yttre vägg. Efter en del funderande och googlande hittade jag en BIAB-tillverkare utanför Chicago som syr BIAB-påsar på beställning och till min stora glädje hade de måtten till G40s maltkorg på sin hemsida vilket gjorde det enkelt att beställa en ny BIAB-påse. För denna Grainfatherpåse använder de ett anpassat tyg på 400 mikron (maskstorlek på tyget) som möjliggör cirkulering av vört som en "vanlig" BIAB-påsen inte gör. Jag hoppas att denna nya påse ska kunna leverera just vad den lovar; att hålla 100% av alla maltpartiklar i maltkorgen samtidigt som man kan cirkulera vörten som vanligt. Vi får se.

Namn: Stone Cold Secret IPA
Stil: Cold IPA
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Mäskeffektivitet: 85%
Beräknad mängd till jäskärl: 14L
Mängd till jäskärl: 13.5 L
Beräknat SRM/EBC: 6/12
Beräknat OG: 1.058
Koktid: 90 min
Beräknat IBU: 50
OG: 1.066
FG: 1.015
ABV: 6.7%

Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
86.7% Weyermann Barke Pilsnermalt (~1.7L)
5.4% Weyermann syramalt (~2L)
5% Weyermann Munich II (~9L)
2.9% Crisp Crystal 150L (~64L)

Mäskschema
60ºC i 20 min
65ºC i 20 min
72ºC i 30 min
76ºC i 10 min

Total mängd vatten: 28L
Mäskvatten: 28L
Lakvatten: -
Förbereder vattnet genom jästätarmetoden. Till en sats på 14 L (3.7 gallon) tillsätter jag 7.4 gram torr bakjäst och 7.4 gram socker kvällen innan. Vattnet har en temperatur på 25 grader.

Vattenbehandling
5g Kalciumsulfat
7g Magnesiumsulfat
3g Kalciumklorid
g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 94
Magnecium: 27
Natrium: 8
Klorid: 67
Sulfat: 205

Beräknat mäsk-ph: 5.07
Mätt mäsk-ph: 5.1
Mäskjustering: -

Humleschema
@60 min - Columbus - 30 IBU
@15 min - White Labs jästnäring
@5 min - Spindasol B
@Hop Stand/Whirlpool - Totalt 6gr/L. 70% Vic secret och 30% Citra
Torrhumling - 14gr/L - 70% Vic secret och 30% Citra. Delar dock upp torrhumlingen i två doser, alltså 7g/L per torrhumling. Första dosen mot slutet av jäsningen och sista dosen när FG är nått.

Jäst
Saflager 34/70 - 2 paket
Jäsning i 15 grader till FG

Brygglogg
2023-08-04
Bryggdag. Nådde 10 % högre effektivitet än beräknat, vilket också varit en ganska konstant siffra under tidigare bryggningar. Vad denna förändring beror på har jag inte riktigt något svar på. Märkligt är det och lite småstörigt att effektiviteten sticker iväg så pass mycket. 5% hit eller dit kan jag leva med, men 10%? BIAB-påsen fungerade klockrent. Den höll flytande skalrester kvar i maltkorgen samtidigt som den inte påverkade recirkulationen alls. Ett extra plus är också att det blir lite lättare att städa ur maltkorgen när allt redan finns i en påse. Någon riktigt klar vört blev det inte nu heller, vilket ger mig anledning att ta tag i nästa problem, nämligen recirkuleringsslangen och avsaknaden av övre silplåt. Mer om detta i ett kommande inlägg.

2023-08-09
SG efter fem dagar är 1.016. Torrhumlar första dosen på 7g/liter vört i jäskärlet.

2023-08-11
Andra torrhumlingen. Blir alltså en total på 14g/L, vilket egentligen är för mycket. Jag kommer dock kallkrasha under tryck samt tillsätta isinglass så förhoppningsvis får man till en hyfsat klar öl.

2023-08-13
Påbörjar kallkrashningen under tidig eftermiddag. Tillsätter isinglass under kvällskvisten.

2023-08-16
Flytt av fat till öl. FG landar på: 1.015. Tror inte det blir så mycket Cold IPA av denna öl med tanke på relativt högt FG och utseende på ölet när det flyttades till fatet. Men vi får se hur smaken blir.

Den specialsydda BIAB-påsen

Passar bra i maltkorgen. Kanske något för stor?

Inmäskning vid 60 grader med påsen på plats och Patinagrytlocket som mash cap. Locket ligger på plats så länge det inte finns minsta mängd vätska som letar sig ovanpå. Detta är dock något jag bara provar för att se hur det funkar och inget jag vet om jag kommer ha med i min bryggrutin.

Sedan vi skaffade en sous vide och en vakuumförpackare har jag börjat vakuumförpacka humleresterna som blir över.

2

Publicerat den 2 kommentarer till 4VG, fenoler och dess antidot

Mycket har man kvar att lära och mycket kan man tycka att man borde ha koll på. Ändå så blev förra bryggnigen av husets Saison ett riktigt bottennapp. Dels var det en strulig bryggdag eftersom det då nya bryggverket inte var riktigt kompatibelt med husets el, vilket nu åtgärdats, och dels blev ölet inte alls bra. Efter att ha bryggt säsonger fram och tillbaka med hyfsad regelbundenhet i över fem år så kan man tycka att man borde ha koll på saker och ting. Så är det alltså inte riktigt. Å andra sidan så lär man sig alltid något.

Förra satsen av husets Saison delade jag upp på två jäskärl för att tillsätta två jäster (3726 och 3711) som är ganska olika i sin karaktär, vilket jag då tänkte skulle ge mig två lite olika säsonger att avnjuta under sommaren. Resultatet blev dock två öl som var väldigt lika i sin smakkaraktär, där den dominerande smaken var exakt samma i båda ölen. Jag skulle beskriva smaken som mustigt jordig/kryddig och svällande i munnen, med lätta toner av skumbanan. En rustik jordighet har jag egentligen inget emot utan det är tvärtom en karaktär som jag vill ha i en Saison då jag tycker den samspelar väl men en viss mineralig ton, dock inte på ett svällande sätt som nu är fallet. Den mustiga jordigheten/kryddigheten fullkomligt dominerade smaklökarna i båda ölen och bidrog till motatsen av vad Saison i grunden ska vara; torr och lättsam att dricka. Nu blev den istället fyllig, dock utan att vara söt. Det gjorde mig givetvis väldigt frustrerad och tankar som "vet jag ens vad jag håller på med?" dök upp titt som tätt när jag provade ölen med jämna mellanrum.

Felsökningen inleddes. Eftersom jag delade upp ölen mellan två jäster som ska producera två ganska olika öl, fastän de befinner sig inom samma stil, och dessa hade samma dominerande smakkaraktär blev den logiska slutsatsen att det troligtvis har skett något under bryggdagen som triggat igång en och samma bismak under jäsningen. Ölen bryggdes med ett stegmäskningsschema som jag plockat från Phil Markowskis Farmhouse Ales med följande steg:
45°C i 30 min
55°C i 15 min
62°C i 30 min
68°C i 15 min
74°C utmäskning
Stegmäskning finns det mycket att läsa om, men desto mindre finns det skrivet om det jag tror är boven i dramat för min öl; 4-vinylguaiacol (4VG). 4VG är mest förekommande i tysk veteöl och främjas av ferulsyrarast i mäskningen som sker mellan 43-45 grader. Smakerna utvinns från ferulsyraran som sitter i maltskalet samt att "precursors" till 4VG finns i mindre mängd i vetemalt. Smakmässigt beskrivs 4VG som kryddig, skarp, nejlikaliknande eller "medcin". Det är allt annat än lätt att sätta dessa exakta smaker vid provning men jag tror verkligen att min beskrivning av mustig/kryddig jordighet kan vara samma sak. Det känns även logiskt att den gemensamma felsmaken i båda mina öl härleder från något nytt i bryggprocessen som inte funnit med tidigare, och då är stegmäskningen med den låga starten den uppenbara avvikelsen. Ännu en sak som talar starkt för denna teori är att båda jästerna som användes (3711 och 3726) är POF+ (positiva), vilket står för "phenolic off-flavor", som då tillsammans med 4VG kan bidra med tydligt framträdande smaker till ölen. Faktum är att POF+(positiva)-jäster anses vara den största bidragande faktorn till fenoliska smaker i ölet, vilket är rimligt.

Om ovanstående teori stämmer så finns det några slutsater jag kan dra till vidare saisonbryggnig:
- Inte stegmäska på lägre temperaturer för att undvika 4VG när POF+(positiva) jäster används, vilket nästan alla saisonjäster är.
- Minimera eller uteslut vetemalt på bekostnad av munkänsla.

Vetemalt (eller dess släkting dinkel) är en vanlig maltsort i saison och att utesluta den helt och hållet ser jag kanske inte som en nödvändighet, men i kombination med låg inmäskning kan det vara något att beakta i framtiden. Det är även möjligt att det är den dominerande basmalten (pilsner) som står för majoriteten av 4VG under inmäskningen i de lägre temperaturerna, det är svårt att veta och som jag skrev ovan finns det inte mycket skrivet om just detta.

Eftersom jag i skrivande stund vill testa min teori samt att smaklökarna suktar efter saison som inte skriker mustig, svällande krydda och jordighet blir det nu något av en antidotbryggning, ett ord som kanske aldrig använts tidigare. Jag har kört med i stort sett samma maltnota i ganska många bryggningar nu och jag tror även det kan vara värt att ta ett steg tillbaka, "go back to basics", för att se om min annars så inkörda maltnota kan förändras i framtiden. Det blir alltså enbart pilsnermalt för denna bryggning samt en enkel infusionmäskning inom enbart beta- och alfaamlystemperaturer samt två för mig nya jäster i en "split batch".

Namn: Antidot och Simplicité
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Mäskeffektivitet: 75%
Beräknad mängd till jäskärl: 22L
Mängd till jäskärl: 22L
Beräknat SRM/EBC: 3.5/7
Beräknat OG: 1.055
Koktid: 90 min
Beräknat IBU: 30
OG: 1.052
FG: (566=1.009) + (Farmhouse=1.010)
ABV: (566=6%) + (Farmhouse=5.9%)

Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
94% Weyermann Barke Pilsnermalt (~2L)
6% Weyermann syramalt (~1.7L)

Mäskschema
65 grader i 80 min
76 grader i 10 min

Total mängd vatten: 37.1 L
Mäskvatten: 37.1 L
Lakvatten: -
Förbereder vattnet genom jästätarmetoden. Till en sats på 22 L (~6 gallon) tillsätter jag 12 gram torr bakjäst och 12 gram socker. Vattnet har en temperatur på 30 grader.

Vattenbehandling
7g Kalciumsulfat
10g Magnesiumsulfat
4g Kalciumklorid
2.7g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 93
Magnecium: 29
Natrium: 8
Klorid: 67
Sulfat: 217

Beräknat mäsk-ph: 5.06
Mätt mäsk-ph: 5.2

Humleschema
@60 min - Styrian Goldings Bobek - 20 IBU (pellets)
@20 min - Saaz - 10 IBU (pellets)
@15 min - White Labs jästnäring
@5 min - Spindasol B

Jäst
En halvan: WLP566 (Next Gen) - Ingen förkultur
Andra halvan: Lallemand Farmhouse
Jäst i 21 grader till FG

Brygglogg
2023-06-14
Bryggdag utan problem.

2023-07-01
Har inte dokumenterat SG-avläsningarna denna gång. Men båda har landat på 1.009 och 1.010. Buteljering.

För första gången provade jag att behandla mitt vatten med socker och jäst för att minimera syret. Varken svårt eller besvärligt, men kanske något meningslöst om man inte kan hålla resten av processen särskild syrefri. Jag upplevde dock mindre skum vid inmäskning.

Den nya maltkvarnen. Långt ifrån en självklar investering för de flesta hembryggare, men otroligt skönt att slippa handjaga. En jämnare krossning får man också.

Testade loket till min gamla patinagryta som mash-cap. Något för liten var den.

Nästan mitt i prick!

Publicerat den Lämna en kommentar på Den ickespundade altanlagern

Med ungefär sex veckor kvar till semestern (inför bryggning) är det dags att säkra sommarens lagerreservoar. Förutom att jag vill ha lager hemma under sommaren så är det också en bra öl att säkerställa vissa ännu icke fastställda parametrar med det nya bryggverket, så som mäskeffektivitet, förlust av vört under bryggdagen samt om jag kan fylla båda min 13-liter Brew Buckets utan att behöva laka med bryggverket. Denna Altanlager kommer troligtvis bli god även om jag inte sätter alla siffror rätt under bryggdagen och det är även en relativt billig öl att brygga i hembryggarsammanhang och inte dubbelt torrhumlad IPA med humle för 400 kronor.

Eftersom jag inte längre har ett större jäskärl för jäsning av denna mängd så blir det att dela upp vörten oavsett, vilket är något jag generellt tycker om att göra eftersom jag då kan prova olika jästsorter. För denna bryggning blir det dock en och samma jäst, men jag kommer göra ett försök på att spunda ena halvan. Att spunda innebär att man strax före avklarad jäsning flyttar ölet till ett slutet serveringsfat för att låta ölet jäsa och bilda sin egen kolsyra. Detta leder oftast till en mjukare och behagligare kolsyra. Ett sådant förfarande kräver en spundventil, vilket inte är en dyr pryl i sammanhanget. Faktum är att jag skaffade en sådan för 3-4 år sedan enbart för att lättare kunna flytta vörten "syrefritt" från jäskärl med tryck till serveringsfat, vilket jag slutade ganska snabbt med eftersom jag mest upplevde det som omständigt, att använda spundventilen i flytten alltså. Tanken är att spunda 5 pinnar från beräknat FG. FG med denna jäst har senaste fyra bryggningarna landat på 1.010 med enkel mäskning vid 65 grader. Att flytta ölet vid ett SG på 1.015 till fat med spundventil känns alltså som en rimlig utgångspunkt. Om detta lyckas ska det också bli roligt att se om smaken på ölet känns annorlunda. Att spunda är en del av LODO-förfarandet, vilket inte är den egentliga anledningen till att jag vill prova på tekniken. Istället handlar det om att de godaste lagerölen jag druckit har varit just spundade. En lager med för mycket och för vass kolsyra kan jag ibland tycka blir svår att dricka, så en något mjukare framtoning är vad jag hoppas på.

Nu blev det dock inte någon spundning av denna öl (detta stycke är alltså efterkonstruerat), därav den något märkliga titeln på inlägget. När ölet hade nått SG 1.015 och jag skulle pejla in trycket på spundventilen så fungerade den inte riktigt som den skulle. Jag kunde helt enkelt inte ställa in trycket utan att ventilen fortsatte att läcka. Så, det får bli spundad lager en annan gång. Det finns både bättre och billigare spundinventiler att köpa än den jag införskaffade för några år sedan, så det kommer nog följa med en i en kommande beställning från humlegården.

När det gäller receptet så är det inga konstigheter. Det är inte första gånger jag ger mig på min "Altanlager" och det har inte skett några jätteförändringar inför denna bryggning. Det blir en blandning av basmalt för att få lite mer maltighet samt att jag går ner till ett paket jäst per jäskärl av ekonomiska skäl, samt att det enligt Fermentis ska räcka gott och väl med ett paket till 11L. Det blir en okomplicerad stegmäskning samt Mittelfruh som humle. En bra öl att som ovan skrivet pejla in några av bryggverkets parametrar med. Inga konstigheter egentligen. Snart är det sommar! Vid sista redigeringen av inlägget var det dock 3 grader utomhus och snö har fallit under dagen, den 1 juni.

Namn: Altanlager
Stil: Helles
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Mäskeffektivitet: 79%
Beräknad mängd till jäskärl: 22L
Mängd till jäskärl: 22L (11L+11L)
Beräknat SRM/EBC: 6/12
Beräknat OG: 1044
Koktid: 90 min
Beräknat IBU: 21
OG: 1.046
FG: 1.011
ABV: 4.6%

Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
47% Weyermann Barke Pilsnermalt (~2L)
40% Weyermann Barke Wienermalt (~3.4L)
8% Weyermann Carahell (~10L)
5% Weyermann syramalt (~2L)

Mäskschema
63°C i 30 min
73°C i 30 min
76°C i 10 min

Total mängd vatten: 36.3L
Mäskvatten: 36.3L
Lakvatten: -

Vattenbehandling
3g Kalciumsulfat
5g Magnesiumsulfat
10g Kalciumklorid
Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 117
Magnecium: 16
Natrium: 8
Klorid: 148
Sulfat: 107

Beräknat mäsk-ph: 5.07
Mätt mäsk-ph: 5.3
Mäskjustering: -

Humleschema
@60 min - Hallertauer Mittelfruh - 15 IBU
@15 min - White Labs jästnäring
@15 min - Hallertauer Mittelfruh - 6 IBU
+
@ 5 min - Spindasol B

Jäst
Saflager 34/70. Jäsning i 12 grader. Höjning till 14 vid spundning.
1 paket per 11L.

Brygglogg
2023-05-06
Bryggdagen gick smidigt och kul att äntligen få en smärtfri bryggning med G40. Även om övergången från G30 till G40 ska vara enkel så upptäcker jag sakta men säkert olika utmaningar även med detta bryggverk. Troligtvis upptäcker jag dessa eftersom jag är lite småpetig med hur jag vill ha det, samtidigt som jag tycker man kan höja kraven när prislappen också stigit. Två saker som var mycket positiva med bryggdagen var att jag uppnådde exakt samma mäskeffektivitet som sist, trots att jag vidgade gapet på maltkvarnen med två snäpp, vilket alltså gav samma utbyte men också mindre mjöl. Den andra positiva upplevelsen var att det inte var alls i närheten lika mycket maltmjöl i botten av bryggverket när jag hade tömt ur det. Det fastnar en del "maltgegga" på undersidan av falskbotten (där fördjupningen ner mot pumphålet ska fästas), men det var inte alls lika mycket som förra gången. Inte heller fanns det något på botten av bryggverket eller på falskbotten. Dock följer det med en hel del partiklar från mäsk till kok där en bidragande orsak är maltkorgens sidohål. Långsam aktivitet i vattenlåset samma kväll.

2023-05-11
5 dagar in i jäsning och SG ligger på 1.015. Höjer temperaturen i jäskammaren till 14 grader.

2023-05-20
Kallkrashar. FG 1.011 i båda kärlen.

2023-05-29
Fatar.

En bredare maltkorg ger mindre skum vid inmäskning, vill jag tro. En mindre finkrossad malt är också en bidragende orsak.

Efter kok var detta allt mjöl som fanns kvar på botten. Inte mycket att klaga på för att vara detta bryggverk.

Ett vitare skum vid uppkok blev det även...

Det var alltså här som jag upptäckte att spundventilen inte fungerade som den skulle.

När jag rengjorde faten inför fatningen upptäckte jag, tur nog, att det en fatet läckte. Efter en närmare titt upptäckte jag att ett katthår letat sig in i gasventilens undersida och kilat fast sig vid utgången på andra sidan. Ett litet jäkla katthår alltså. Fick loss det genom att trycka ner ventilen på ovansidan och försiktigt dra ut håret med en pincett. Efter det blev det en ny trycktestning utan läckage. Ännu en anledning att inte skaffa katt.

Slutligen en okomplicerad flytt av klar och fin öl från jäskärl till fat via "öl ut".