Gå till innehåll

Den 24:e september 2016 bryggde jag en kölsch som, trots en något krånglig process från jäsning fram till servering då fatet faktiskt gick sönder, blev en av mina bättre bryggningar hittills. Det lyckade resultatet berodde gissningsvis inte på en utmärkt process utan snarare på jästen som användes, och även används för denna bryggning, är fantastiskt bra! Kölsch kan beskrivas som en blandning mellan en ale och en lager, fast om man frågar tyskarna själva kan man få ett annat svar. Min erfarenhet är att det är en öl som likt en lager tjänar på en viss lagringstid efter avslutad jäsning, så denna öl ska därför få en ordentlig kallkraschning och efter det några veckors lagring på fat.

Denna gång ville jag inte brygga exakt samma malt- och jästfokuserade kölsch som 2016, utan jag kom att tänka på ett recept som Nathan Smith presenterar i boken Homebrew All-Stars. Smith är en framstående hembryggarprofil i USA som dyker upp i poddar och på föreläsningar. Han kom på idén till en belmakölsch när han undersökte belma-humlens olika oljor. Det visade sig att belma har en väldigt hög andel av myrcene vilket något förenklat är en kraftig armonbärare och som i sin tur ska främja en blommig karaktär. Enligt humle.se så ska belma ge karaktär av apelsin, lätt grapefrukt, tropisk frukt, ananas, jordgubbar och melon. Huruvida dessa aromer kommer framhävas i kombination med jästen och en betydligt längre lagringsperiod än vid en t.ex. pale ale eller ipa, kvarstår att se. Mitt mål är att kunna ha en somrig lagerliknande öl, med en nätt humlekaraktär. Ölen kommer jäsas i 14 grader, vilket eventuellt gör att den behöver lite mer tid.


Stil: Kölsch
Bryggmetod: Satslakning
Beräknat SRM: 3
Beräknat IBU: 25
Beräknat OG: 1.051
OG: 1.048
FG: 1.011
ABV: 4.9%
Koktid: 90min
Effektivitet: 78%
Mängd till jäskärl: 11L


Total mängd vatten :20L
Mäskvatten: 12 L
Lakvatten: 8L


Maltnota (kg-%)

91.5% Weyermann pilsner 2.5-4.5L
4.6% Viking Vieanna 3.4L
3.8% Castle Acid 3.5L


Vattenbehandling

Både mäsk och lakvatten behandlas med salter tillsammans i samma stora kärl innan uppdelning.

2.5gr Kalciumsulfat
3gr Magnesiumsulfat
0.5gr Bordssalt
3.2gr Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 94
Magnecium: 16
Natrium: 15
Klorid: 103
Sulfat: 136


Beräknat mäsk-ph utifrån maltnota, salter och syra: 5.25
Mätt mäsk-ph: 5.4
Mäskjustering: -
Mätt laknings-PH: 5.6
Lakningsjustering: -
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -74
*Rekommenderad resterande alkalinitet: -30-30


Mäskning
65°C i 90min


Humleschema
@60min - Columbus - 25IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@0min - Belma 11AA - 36gram = 3gr/L vört till jäskärl


Jäsning

Jäst: Wyeast 2565 Kölsch - 2L förkultur
Jässchema 14°C

Rekommenderad antal jästceller: 151md
Beräknad mängd jästceller: 214md


Brygglogg
2018-06-05 Sätter förkultur
2018-06-09 Bryggdag
2018-06-16 SG 1.019. Höjer temperaturen till 16°C.
2018-06-23 FG 1.011. Kallkrash i 5°C.
2018-07-03 Flyttar till fat och ställer i kylskåp för en kortare lagring.

*Palmer & Kaminski 2013

I helgen som passerat besökte jag och två vänner Köpenhamn för att utforska vad en av Europas, enligt mig, trevligaste huvudstäder har att erbjuda i mat- och ölväg. Jag har varit i Köpenhamn några gånger och efter varje besök ökar min uppskattning för staden som för den ölfrälste har ett bättre utbud än t.ex. Stockholm. Nedan kommer en liten sammanfattning av de olika ställena vi besökte och vilket intryck jag hade utav dem.

Torvehallerne
Hemsida

TorvehallerneTorvehallerna är en klassisk saluhall i en liten modernare tappning. Här ligger så klart fokus på mat och delikatesser och är kanske inte ett ställe du ska besöka enbart för att dricka öl, men ska du inmundiga lunch eller middag här, så finns det öl att dricka. Beroende vilket hak du besöker i de två saluhallarna kan du här och var hitta pop-up-liknande restauranger eller delikatessförsäljare som erbjuder öl, ibland också egenproducerad. Själv hamnade jag på ett bord utanför ett litet familjeägt krypin som serverade smårätter och chark, men som också serverade tre olika egenbryggda öl under namnet Wire Brewing. Jag provade en klassisk amerikansk pale ale och en mycket trevlig lågalkohol-saison med amerikansk humle. Här har även Mikkeller en mindre bottleshop där man kan köpa med sig kall öl direkt från kyl, eller också en del annat.

Saluhallen - Torvehallerne
(Bilder från kopenhamn-guide.se)

 

Himmeriget
Hemsida
Facebook
Instagram

(Bild från Beernews.se)

Ett ställe som på förhand inte skvallrar särskilt mycket om utbud om man inte ger sig in på facebook eller instagram, vilket jag tror de förlorar något på, men som hade resans bredaste och klart intressantaste ölutbud. Stället är placerat på vältrafikerade Åboulevard och kanske inte ett ställe man slår slår sig ned på om man vill sitta på en uteservering. Några få sittplatser finns strax utanför, men då har du även biltrafiken som närmaste sällskap. Väl inne i lokalen är belysningen dov med ett ganska begränsat antal sittplatser. Utbudet av fat öl är ett 20-tal och vid mitt besök så fanns allt från pilsner till new-england ipa och stout, alla från mer eller mindre kända "craft beer"-bryggerier. Bland annat hade de en IPA från Kern River, ett bryggeri från Kalifornien som blivit omtalat i hembryggarkretsar för sin Citra Double IPA. På en tavla finns också ett bra utbud med flasköl från diverse intressanta bryggerier. Det som gör att Himmeriget klättrar högt på ratebeers lista över bästa ölställen i Köpenhamn är dock deras utbud av lambic, gueuze och annan flasklagrad öl. I baren ligger en pärm/bok där alla exklusivare öl är prydligt uppradade efter producent. Bland annat fanns en gediget utbud av Cantillon från olika år och vi provade en Nath, en lambic med rabarber som placerade sig bland de bättre av Cantillons produkter, och då har jag provat en hel del, främst på Akkurat, bryggeriet och andra barer i Bryssel. Helt klart resans bästa öl. Att man likt Akkurat i Stockholm har en "kompis-pipeline" till Cantillon blir tydligt då man tidigare under året släppt en blåbärslambic som enligt Himmeriget själva skulle vara exklusiv för just dem, men att man också har flera olika Cantillonsorter säger en hel del. Sammanfattningsvis är Himmeriget ett litet ställen, ganska illa beläget, men som har ett brett utbud med fokus på kvalité. Ett måste.

 

Tapperiet Brus
Hemsida

Tapperiet BRUS, Kopenhagen, Bier in Dänemark, Bier vor Ort, Bierreisen, Craft Beer, Brauerei, Bierbar, Bottle Shop(Bild från blog.brunnenbraeu.eu)

Inte så långt från Himmeriget och även Mikkellers största bar ligger To Öl och Mikropolis bryggeripub och restaurang Tapperiet Brus. Mysigt beläget i vad som verkar vara ett gammalt industrikvarter, högt i tak och med gott om uteplatser. Vi käkade inte på Brus utan på ett fantastiskt ställe mittemot som serverade napolitansk pizza gjord på helt egna råvaror. Efter maten gick vi dock in på Brus och kikade runt. Bakom baren sneglar jästankarna fram i lokalen och det fanns även en butik där man kunde köpa med sig öl och lite andra saker. Ett 20-talet öl på fat där det mesta är egentillverkat av To Öl, men dessvärre så var väldigt mycket slut när vi var där. Kvar fanns mest olika sorters stout som vi i 27-gradig värme inte var så sugna att prova på. Med tanke på att uteserveringen var fullproppad och att även en stor del av fatölen var slut så verkar Tapperiet Brus vara ett poplärt ställe för ölfantaster, värt ett besök, om de bara har kvar någon öl. Det verkar också vara ett ställe som satsar mycket på sin modern matlagning.

(Bild från toolbeer.dk)

 

Koelship
Hemsida och fatlista

Bildresultat för koelschip(Bild från koelships hemsida)

Några minuters promenad västerut från Brus ligger Koelship vilket är Mikkellers minsta bar med fokus på surt och belgiskt. 5-7 öl på fat och dagen till ära en Cantillon Grand Cru Bruocsella, vilket är en oblandad lambik som lagrats tre år på fat. Flaskutbudet är bra för att vara surt, men inte i närheten av vad Himmeriget erbjuder. Killen i baren dock en expert på allt med bakterier och vi pratade om brettanomyces en halvtimme. En öl vi hade ställt in siktet på var en Bokkereyder Wijngaard - Muscat & Riesing, som man fick hosta upp en ordentlig slant för, men som efter Cantillon Nath var resans bästa öl. Bokkereyder är nästan eller kanske ännu svårare att få tag på än vad Cantillon är, så passerar man Koelship är det en öl att prova om man är ett sällskap och är villig att betala.

 

Mikkeller & Friends - Stefansgade
Hemsida och fatlista

mikkellerfriendscopenhagen
(Bild från petitepassport.com)

Vägg i vägg med Koelship ligger Mikkellers största bar, sett till utbudet. Här flödar det öl från 40 fat där det mesta kommer från Mikkeller själv, men även en del annat. Vad ska man säga? Jag har besökt några Mikkellerbarer (de två som legat och ligger i Stockholm, några i Köpenhamn och San Francisco) och utbudet kan man aldrig klaga på, även om det mig personligen inte alltid faller i smaken. Tar dock för givet att byte av fat sker dagligen så om utbudet ska falla en i smaken handlar det nog mer om tillfälligheter. Uppdaterad fatlista hittar man här. Absolut värt ett besök och då kan man passa på att titta in på Koelship också. Ett plus med båda dessa barer är att det finns sittplatser utomhus samt att man kan ta med sig ölen tvärs över gatan till en trevligt belägen uteservering. Både ställena ligger i ett lugnt och trevligt kvarter. Att slå ihjäl några timmar här är ingen svårighet.

 

Warpigs
Hemsida och fatlista

Bildresultat för warpigs(Bild från visitcopenhagen.com)

Nere i köttbyn, alltså de gamla slaktarkvarteren, ligger Mikkellers och Three Floyds BBQ och bryggeripub Warpigs. Ett stort ställe med gott om sittplatser både inne och ute. 20-30 öl på fat med fokus på, vad jag förstått, ljusare öl som pale och ipa. Här serveras också ruggit vällagad BBQ på bricka och slaktarpapper som du betalar efter vikt. Vi passade på att dela på en bricka med brisket, pork shoulder och ribs. Gillar du att dricka pale ale och ipa är det hit du ska. Blir ganska fullt och högljutt på kvällarna, men gillar du hårdrock och hippt sällskap är detta stället för dig. Längst bak i lokalen kan du även spana in bryggeriet. Ölen som bryggs här går alltså inte under namnet Mikkeller, utan Warpigs, eftersom stället är ett samarbete.

 

Taphouse
Hemsida och fatlista

Bildresultat för taphouse copenhagen(Bild från eatincopenhagen.com)

Inte långt från Ströget ligger Taphouse som har hela 61 öl på fat. Vi spenderade inte så mycket tid där men utbudet kändes lite ljummet och personalen var inte särskilt kunnig eller intresserad. Min känsla av stället är att man vill locka till sig törstiga turister samtidigt som man vill flörta med de lite mer ölintresserade genom att ha en av europas största utbud av fatöl. Spanar man in fatlistan, känner in lokalen och försöker prata med personalen genomskådar man konceptet ganska enkelt, vilket gör att Taphouse tappar några stilpoäng. Kvantitet slår inte kvalitét. Men, befinner du dig i närheten av Ströget och vill dricka öl är detta givetvis ett bra alternativ och man serverade inte någon massproducerad "fulöl" när vi var där. Vad fulöl är kan diskuteras. Pilsner Urquell är inte fulöl, medan Harboe grön är det. Så mycket vågar jag uttala mig i frågan.

 

Mikkeller Baghaven
Hemsida och fatlista

Bildresultat för mikkeller baghaven(Bild från skyfish.com)

Vår sista kväll begav vi oss i samband med ett restaurangbesök på Amass ut till Mikkeller Baghaven som ligger en bra bit från stan ut mot havet. Själva området är ett gammal industri/skepsvarvs-område som på ett köpenhamnsurbant sätt förädlats för att invånarna ska kunna nyttja det. Att promenera ut till Baghaven från stan tar drygt en timme, men du passerar flera trevliga kvareter, bostadsområden och kanaler på vägen. Själva baren är belägen i vad som måste ha varit en gammal skeppsvarvslokal. Från den lilla baren kan man snegla upp på de stora träfaten och förkulturerna som står och snurrar på magnetomrörare. Drygt 15 öl på fat och flera av dem var deras egna fatlagrade "wild-ales". Tar man sig väl hit tycker jag det är just Baghavens egna man ska fokusera på, då de håller mycket hög kvalité om du gillar fatlagrad och förädlad öl. Min favorit blev Granadilla som är en suröl som legat drygt två öl på fat och sedan blandats med passionsfrukt. Få platser inomhus men väl ute kan du slå dig ner nära vattnet och blicka ut över staden och båtarna som passerar. Baghaven är en unikt ställe på fler sätt. Dels för att de erbjuder spännande öl som du också kan köpa med dig, men också en unik miljö som slår det mesta. Ja, ett måste.

Bildresultat för mikkeller baghaven
(Bild från Mikkeller Baghavens hemsida)

 

Sammanfattning
Bästa utbud: Himmeriget
Bästa helhetsupplevelse: Mikkeller Baghaven
Hippast: Warpigs

Exakt hur man ska göra för att jäsa ut sina saisons bryggda med dupont-stammen riktigt lågt verkar vara lika oklart som ett glas New England IPA. Lite beroende på OG så verkar de allra flesta hembryggare inte få ner FG under 1.010-sträcket, vilket egentligen är ganska logiskt om man tittar på de olika tillverkarnas utjäsningsgrad. Men då och då dyker det upp folk som utan större bekymmer jäser ner sina dupont-baserade vörter till 1.006 (vilket också är FG på just Saison Dupont), vilket också är högst önskvärt.

Drew Beechum har presenterat en teori om att dupont-stammen ska vara känslig för baktryck, vilket är en intressant tanke då det spekuleras om att den eventuellt är besläktad med vinjäst. För denna sats kommer jag inte bepröva denna teori utan jag kommer istället fokusera den primära jäsningen på temperaturen och klättra ännu högre än vid bryggningen med 3724.

Senast jag bryggde med WLP565 var för två år sedan till en större fest och då slutade FG på 1.008 utan temperaturkontroll. Eftersom jag nyligen bryggt med Wyeasts motsvarighet (3724) ska det bli intressant att jämföra dessa två med varandra.

WLP565

Classic Saison yeast from Wallonia. It produces earthy, peppery, and spicy notes. Slightly sweet. With high gravity saisons, brewers may wish to dry the beer with an alternate yeast added after 75% fermentation.

**This strain has been genetically typed in our lab using polymerase chain reaction (PCR). Through this genetic testing, we have determined WLP565 Belgian Saison I Yeast to contain the STA1 gene (glucoamylase), a potential indicator of Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus. Brewers yeast are natural hybrids, which make it possible for certain strains to display elements of the STA1 gene. These strains have the ability to utilize some dextrins (unfermentable sugars), resulting in higher levels of attenuation than what is considered typical.

At White Labs, we do everything possible to detect for undesired organisms within our process and cultures. The strains we carry with known Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus genetics have been researched and validated to perform without excessive over-attenuating, which is possible through our nearly 25 years of experience paired with internal and external fermentation data.** 

Note to brewers: This strain tends to stall out in fermentation and then restart as long as two weeks later. Make sure the wort is well-oxygenated and allow the temperature to free rise in order to ensure complete fermentation. Some brewers add WLP001 to finish.

Förjäsning: 65-75%
Temp: 20-24

Jag hade primärt tänkt fördela vörten på lite olika sätt. Till en början hade jag en tanke om att buteljera denna öl tillsammans med brettanomyces. För att göra det måste man kommer ner riktigt lågt i FG innan buteljering, gärna runt 1.002, vilket jag inte räknar med att 565 klarar av. För att nå detta hade jag tänkt tillsätta en andra bryggarjäst (sacc) efter att den primära jäsningen är klar. Dock inser jag efter lite funderande, samt input från medlemmar i Milk The Funks facebooksida att en andra sacc-jäst inte kommer ha särskilt goda förutsättningar för att komma igång efter att WLP565 käkat upp majoriteten av sockret. Sedan kommer det inte finnas särskilt mycket syre kvar i vörten, så jag kan inte anse att förutsättningarna för en andra sacc-jäst är särskilt goda. Så istället för att buteljera med brett, ett projekt som jag redan har planerat och som ligger i pipelinen, så kommer jag fördela vörten på följande sätt:

  • En del buteljeras som vanlig för att utvärdera WLP565.
  • En del flyttas till nytt jäskärl för att sekundärjäsa med brettanomyces lambicus
  • En del flyttas till nytt jäskärl för att sekundärjäsa med brettanomyces bruxellensis.

Detta kommer ge mig totalt tre olika öl att utvärdera.


Stil: Saison
Bryggmetod:
Satslakning
Beräknat SRM: 3.2
Beräknat IBU:
40
Beräknat OG: 1.056
OG: 1.056
FG: 1.007 (Innan brett. Separat inlägg om detta kommer senare.)
ABV: 6.4%
Koktid:
90min
Effektivitet:
82%
Mängd till jäskärl:
12L


Total mängd vatten :20L
Mäskvatten:
12 L
Vört efter mäsk:
Lakvatten: 8L
"Lakvört": Ej mätt
Total mängd vört innan kok:
Ej mätt


Maltnota (kg-%)

96.5% Weyermann pilsner 2.5-4.5L
3.5% Castle Acid 2.8-5.4L


Vattenbehandling

Både mäsk och lakvatten behandlas med salter tillsammans i samma stora kärl innan uppdelning.

5.5gr Kalciumsulfat
4gr Magnesiumsulfat
0.5r Bordssalt
1gr Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 100
Magnecium: 21
Natrium: 16
Klorid: 50
Sulfat: 238


Beräknat mäsk-ph utifrån maltnota, salter och ev.syra: 5.26
Mätt mäsk-ph: 5.4
Mäskjustering: -
Mätt laknings-PH:
5.6
Lakningsjustering: -
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -81
*Rekommenderad resterande alkalinitet:
-30 - 30


Mäskning
65°C i 90 min


Humleschema
@60min - Hallertau Mittelfruh 4.4AA - 32IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@15min Hallertau Mittlefruh 4.4AA - 8 IBU


Jäst: WLP565 2L förkultur.
Jässchema: 30 grader vid start, gradvis stegring till 33 under de första 3 dagarna.
Rekommenderad antal jästceller för pitch rate 1.0: 152 md
Beräknad mängd jästceller: 126 md


Brygglogg

2018-05-08 Sätter förkultur.
2018-05-12 Bryggdag.
2018-05-20 SG 1.010
2018-05-26 SG 1.007
2018-05-29 FG 1.007. Buteljerar del as sats. Delar resterande mängd på två och tillsätter brett b och brett l.

Saison-projektet trummar vidare med nästa två jäster, denna gång från Wyeast:

Wyeast 3724 Belgian Saison
This strain is the classic farmhouse ale yeast. A traditional yeast that is spicy with complex aromatics, including bubble gum. It is very tart and dry on the palate with a mild fruitiness. Expect a crisp, mildly acidic finish that will benefit from elevated fermentation temperatures. This strain is notorious for a rapid and vigorous start to fermentation, only to stick around 1.035 S.G. Fermentation will finish, given time and warm temperatures. Warm fermentation temperatures, at least 90°F (32°C), or the use of a secondary strain can accelerate attenuation.
Förjäsning: 76-80%
Temp: 21-35

Ska enligt flera obekräftade källor vara Saison Dupont-stammen. Dock tycker jag det är märkligt att även WLP565, som ska vara samma jäststam, rekommenderas att jäsa under betydligt lägre temperaturspann? I Farmhouse Ales anger man dock samma höga temperatur för WLP565.

Wyeast 3726 Farmhouse Ale

This strain produces complex esters balanced with earthy/spicy notes. Slightly tart and dry with a peppery finish. A perfect strain for farmhouse ales and saisons.
Förjäsning: 74-79%
Temp: 21-29

Denna jäst ska enliga obekräftad källa komma från Brasserie de Blaugies.

Även dessa kommer dela jäskammare så samma temperatur gäller. Efter att ha prosmakat första rundan av saisoner har jag även gjort några mindre ändringar i receptet.


Stil: Saison
Bryggmetod:
Satslakning
Beräknat SRM: 3.2
Beräknat IBU:
35
Beräknat OG: 1.056
OG: 1.056
FG: 3724 - 1.009 & 3726 - 1.010
ABV: 3724 - 6.2% & 3726 - 6.05%
Koktid:
90min
Effektivitet:
82%
Mängd till jäskärl:
11L delat på två kärl


Total mängd vatten :20L
Mäskvatten:
12 L
Vört efter mäsk: 8.7
Lakvatten: 8L
"Lakvört": 8.1
Total mängd vört innan kok:
16.8


Maltnota (kg-%)

97% Weyermann pilsner 2.5-4.5L
3% Castle Acid 2.8-5.4L


Vattenbehandling

Både mäsk och lakvatten behandlas med salter tillsammans i samma stora kärl innan uppdelning.

4.5gr Kalciumsulfat
3gr Magnesiumsulfat
0.5r Bordssalt
3.2gr Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 118
Magnecium: 17
Natrium: 16
Klorid: 104
Sulfat: 190


Beräknat mäsk-ph utifrån maltnota, salter och ev.syra: 5.27
Mätt mäsk-ph: 5.4
Mäskjustering: -
Mätt laknings-PH:
5.5
Lakningsjustering:-
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -84
*Rekommenderad resterande alkalinitet:
-30 - 30


Mäskning
65-67°C i 90 min


Humleschema
@60min - Hallertau Mittelfruh 4.4AA - 35IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc


Jäst: 3724 1L förkultur i ena halvan. 3726 1L förkultur i den andra halvan.
Jässchema: Stigande jäsning från 23-30 under första veckan. Behåll sedan 30C till FG.

Rekommenderad antal jästceller: 76md/halva
Beräknad mängd jästceller: 143 md/halva


Brygglogg

2018-04-04 Sätter förkulturer
2018-04-07 
Bryggdag. Träffar för första gången sedan bytet från BIAB till satslakning beräknad OG. I övrigt en smärtfri bryggdag. 3724 hade inte sedimenterat lika väl som 3726, se det åkte ner lite mer förkultursvört än önskat.

2018-04-16 Efterloggar. 3724 trummar fortfarande på och har inte stannat upp. 3726:an visade på aktivitet i jäslåset i 4-5 dagar och har nu SG på 1.013.

2018-05-02 Stabilt FG i en vecka nu. 3724 stannar på 1.009 (83% utjäsning) och 3726 (81% utjäsning) på 1.010. Buteljerar med två carb drops per 33cl.

2018-05-12 Utvärdering av 3724.

2018-05-25 Utvärdering av 3726.

*Palmer & Kaminski 2013

Vad är det här då tänker ni? Ja... Det blev vad det blev, en spontanbryggning. Spontana bryggningar brukar för egen del vara skåprensningar, alltså att man försöker samla ihop ingredienser som blivit över från andra bryggningar för att få till en ny skapelse. Den bryggning som låg i pipelinen var en galaxy pale ale med nya London fog från white labs (wlp066), som jag inte hunnit göra någon förkultur till, så istället blev det en dubbelipa med en hel del vetemalt (därav det irriterande namnet) och US-05. Borde fungera bra det också. Om inte annat blir det kul att ösa på med stora mängder galaxy.

För ungefär ett år sedan bryggde jag en single hop-öl med galaxy, som inte riktigt blev som den skulle. Det jag ville prova på då var att ha tillsätta humle i fatet för en extra boost vid servering, vilket resulterade i att jag fick hälla bort ölen då den bara smakade humlegräs. Flera av de amerikanska hembryggarbloggar jag följer har den proceduren som standard, men själv tycker jag det var fruktansvärt. Nu är det alltså dags att prova på galaxy-humle ännu en gång och se vad den går för på egen hand. Denna gång utan massa humle i fatet, utan istället med flera sena givor, whirlpool och torrhumling.


Stil: Amerikansk Imperial IPA
Bryggmetod:
Satslakning
Beräknat SRM: 10
Beräknat IBU:
94 utan whirlpool - 165 med
Beräknat OG: 1.077
OG: 1.086
FG: 1.013
ABV: 9.6%


Total mängd vatten :20L
Mäskvatten:
12 L
Vört efter mäsk: 7.3L
Lakvatten: 8L
"Lakvört": 8.3
Total mängd vört innan kok:
15.6
Koktid: 60min
Effektivitet: 66%
Mängd till jäskärl:
10.2L


Maltnota (kg-% & färg i lovibond)

59% Crisp Maris Otter Extra Pale 1.6L
35% Crisp Wheat 2L
3.5% Castle Acid Nature 3.5L
2.5% Briess Caramel 60L


Vattenbehandling

Både mäsk och lakvatten behandlas med salter tillsammans i samma stora kärl innan uppdelning.

4gr Kalciumsulfat
4gr Magnesiumsulfat
1gr Bordssalt
3gr Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 108
Magnecium: 21
Natrium: 24
Klorid: 110
Sulfat: 197


Beräknat mäsk-ph utifrån maltnota, salter och syra: 5.31
Mätt mäsk-ph:  5.4
Mäskjustering:
-
Mätt laknings-PH:
5.6
Lakningsjustering: -
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -123
*Rekommenderad resterande alkalinitet: 
-30-30


Mäskning
65°C i 90min

Lauterhelix-action.


Humleschema
@60min - Columbus 15.1AA - 30IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@15min - Galaxy 15.6AA - 15 IBU
@10min - Galaxy 15.6AA - 16 IBU
@5min - Galaxy 15.6AA - 15 IBU
@80grader whirlpool - Galaxy 15.6AA - Lika stor mängd som total mängd Galaxy i koket.
@Torrhumling - Galaxy 10gr/L i tre dagar


Jäsning

Jäst US-05 23gr, rehydrerad.
Jässchema 18 grader till FG.

Rekommenderad antal jästceller: 207 md
Beräknad mängd jästceller: 230 md


Brygglogg

2018-03-06 Jäser detta bara ut kan det nog bli en bra öl, men det var inte mycket som stämde idag. Mäskade lite längre än vanligt, men jag har svårt att tror att det var detta som bidrog till att OG blev så pass mycket högre. Den hopstand som jag skulle göra vid 80 grader blev istället vid 50. Nåväl, vi får se hur det går. Det är även lite för kallt i bryggrummet där jag tänkte jäsa (jäskammaren upptagen) men med 17 grader i rummet så borde kanske ölen under aktiv jäsning hålla någon grad högre, vilket borde vara okej. Åker dock bort i några dagar nu så jag kommer inte kunna hålla koll på jäsningen och flytta den till varmare plats om det skulle behövas.

2018-03-07 Jäsning är igång morgonen efter bryggdag.

2018-03-13 Jäser fortfarande på fint och jag ser lämningar efter krausen i jäskärlet. Nu är jäskylen ledig så jag flyttar kärlet dit, ansluter temperaturgivaren till utsidan av kärlet, och ställer in termostaten till 20 grader (+2).

2018-03-15 Jäsningen har lugnat ner sig. Lätt tryck i kärlet och vattenlåset har inte jämnvikt. SG: 1.015 - 81% utjäsning. Smakar ganska ungt ännu så jag låter det stå några dagar till innan torrhumling. Kanske att det kan klättra ner ytterligare i utjäsningen.

2018-03-18 SG: 1.014 - 83% utjäsning. Jäsröret har fortfarande aktivitet mellan varven. Trycker på locket för att uppnå jämnvikt, någon timme senare har det rört sig.

2018-03-19 Torrhumlar med 10gr/L Galaxy. 2017 års skörd luktar fantastiskt!

2018-03-22 Buteljerar och fatar.

2018-04-15 Utvärdering.

*Palmer & Kaminski 2013

4

Denna bryggning blir startskottet på ett ganska omfattande hobbyprojekt som förhoppningsvis ska mynna ut i omfattande kunskaper och ölstilen saison. Min tanke för detta saisonprojekt är att brygga mig igenom marknadens samtliga saisonjäster. Jag kommer också undersöka temperaturskillnader, humlesorter, vattenprofiler, bakterierkulturer, lagring med ek och en del annat. Jag vill dock samla på mig lite mer information och några bryggningar innan jag publicerar mina resultat.

För att detta projekt inte ska uppta alla bryggningar resten av mitt liv så tar jag och ger mig på två jäster åt gången och delar upp vörten i två jäskärl.  Projektet inleds med med två jäster jag inte prövat på tidigare:

WLP 568 Belgian Style Saison Ale Yeast Blend
This blend melds Belgian-style ale and saison strains. The strains work in harmony to create complex fruity aromas and flavors. Phenolic, spicy, earthy and clove-like flavors are also produced. The blend of yeast strains encourages complete fermentation in a timely manner.
Förjäsning: 70-80%
Temp: 21-27

Vilka stammar som ingår i denna "blend" har jag inte lyckats ta reda på.

WLP 644 Saccharomyces "bruxellensis" Troi

This Belgian strain, traditionally used for wild yeast fermentations, produces a slightly tart beer with delicate mango and pineapple characteristics. It can also be used to produce effervescence when bottle-conditioning. Ferments quicker than typical Brettanomyces strains.
(Formerly named Brettanomyces bruxellensis Trois. WLP644 is packaged as normal Saccharomyces and the pitch rates are the same as Saccharomyces strains).
Förjäsning: 85%
Temp: 21-29

Egentligen inte en saisonstam, men har en hög utjäsning som främjar ett torrt öl. Ska blir väldigt intressant vad denna jäst kommer att resultera i. Det är alltså ursprungligen en brettjäst som med tiden utvecklats på egen hand och övergått till att enbart innehålla saccharomyces, alltså "vanlig" bryggarjäst.

Dessa två jäster ska trivas i samma temperaturregioner, vilket underlättar jäsningen då de delar jäskammare. Då åker vi!


Stil: Saison
Bryggmetod:
Satslakning
Beräknat SRM: 3.5
Beräknat IBU:
25
Beräknat OG: 1.057
OG: 1.062
FG: 1.013 (644) och 1.009% (568)
ABV: 6.4% (644) och 7% (568)


Total mängd vatten :20L
Mäskvatten:
12 L
Vört efter mäsk: 8.6L
Lakvatten: 8L
"Lakvört": 7.9
Total mängd vört innan kok:
16.5
Koktid: 90min
Effektivitet: 82%
Mängd till jäskärl:
11L delat på två kärl


Maltnota (kg-%)

78% Castle Pilsen Nature 1.7-1.9L
20% Crisp Wheat 2L
2% Castle Acid 2.8-5.4L


Vattenbehandling

Både mäsk och lakvatten behandlas med salter tillsammans i samma stora kärl innan uppdelning.

4.5gr Kalciumsulfat
3gr Magnesiumsulfat
0.5r Bordssalt
3.2gr Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 117
Magnecium: 17
Natrium: 14
Klorid: 100
Sulfat: 191


Beräknat mäsk-ph utifrån maltnota, salter och syra: 5.33
Mätt mäsk-ph: 5.3

Mäskjustering: -
Mätt laknings-PH:
5.5
Lakningsjustering: -
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -85
*Rekommenderad resterande alkalinitet:
-30 - 30


Mäskning
65°C i 90 min


Humleschema
@60min - Hallertau Mittelfruh 4.4AA - 25IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc


Jäst WLP568 1L förkultur i ena halvan. WLP644 1L förkultur i den andra halvan.
Jässchema: Stigande jäsning från 21-27 under första veckan. Behåll sedan 27C till FG. Eventuellt höja beroende på hur jäsningen går.

Rekommenderad antal jästceller: 84md/halva
Beräknad mängd jästceller: 117 md/halva


Brygglogg

2018-02-13 Sätter bägge förkulturerna.
2018-02-17 Bryggdag.

2018-02-23 Jäsröret till WLP568:an har stannat av. Lätt tryck kvar i kärlet när jag pressar på locket. SG: 1.012
2018-02-23 Jäsröret till WLP644:an har nu också stannat av. Tryck finns kvar i jäskärlet. SG: 1.017

2018-03-02 WLP644 SG:1.015 - 75% utjäsning. WLP568 SG: 1.010 - 83% utjäsning

2018-03-11 WLP644 SG:1.013 - 78% utjäsning. WLP568 FG: 1.009 - 85% utjäsning

2018-03-12 Buteljering av båda med carb drops. Lite för kallt i källaren så jag ställer flaskorna i jäskammaren där det är 20 grader. Optimalt vore ifall flaskorna får kolsyresättas i hög temperatur, som dupont, men jag behöver jäskammaren för att jäsa ut en pågående dipa.

2018-04-11 Utvärdering av 644:an.

2018-04-23 Utvärdering av 568:an.

*Palmer & Kaminski 2013

2

Det var ett bra tag sedan jag bryggde en mörk öl och denna gång var jag inte sugen på att brygga någon av de sorterna som jag brukar köpa från antigen systembolaget, eller hålla ögonen öppna efter på pub. Det kändes inte så inspirerande att INTE brygga något relativt spexigt.

En andra aspekt av planeringsstadiet var att jag ville ha något på flaska som också utvecklas med tiden. Strax bredvid min ölkyl med tappkran har vi en matkällare där en hel vägg är dedikerad till dryck och jag finner något väldigt tillfredsställande i att knalla ner i matkällaren en fredagskväll, reka utbudet på ölhyllan och se några flaskor hembryggt ståendes som jag vet inte blir märkbart sämre med tiden.

Jag plockade därför fram Brewing classic styles, bläddrade lite och kom fram till att en Belgian Dark Strong vore intressant att prova på. Maltnotan är till största del tagen från boken, med undantag från syramalten som jag behöver för att få ner ph-värdet (egentligen inte), samt vissa av specialmalterna som fick bytas ut mot närmast likvärdiga. Om man kikar på notan så ser det väldigt, väldigt komplext ut, något som författaren själv nämner. Dock ska receptet ha vunnit 1: pris i NHC, vilket får duga för mig. Dock gick jag på ett annat jästval vilket också kommer påverka karaktären avsevärt. Brewing classic styles föreslår en lite mer tillbakadragen belgisk jäst med mindre estrar. Jag vill dock ha en ganska tydlig belgisk jästprofil med mycket tryck i estrarna så valet föll på wlp500.


Stil: Belgian Dark Strong Ale
Bryggmetod: Satslakning
Beräknat SRM: 22
Beräknat IBU:
60
Beräknat OG: 1.112
OG: 1.100
FG: 1.028
ABV: 9.45


Total mängd vatten :20L
Mäskvatten:
12 L
Vört efter mäsk: 6.45L
Lakvatten: 8L
"Lakvört": 7.85
Total mängd vört innan kok: 
14.3
Koktid: 90min
Effektivitet: 60%
Mängd till jäskärl:
8.2L 


Maltnota (kg-%)

67.3% Castle Pilsner Nature 1.7L
13.5% Castle Munich 9.9L
4.5% Briess Aromatic 20L
4.5% Briess Caramelmunich 60L
4.5% Castle Special B Nature 113L
2.2% Crisp Wheat 2L
2.2% Viking Red Ale 25L
1.3% Castle Acid Nature 3.4L


Vattenbehandling

Både mäsk och lakvatten behandlas med salter tillsammans i samma stora kärl innan uppdelning.

1gr Kalciumsulfat
1gr Magnesiumsulfat
0.5r Bordssalt
2gr Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 60
Magnecium: 6
Natrium: 14
Klorid: 70
Sulfat: 55


Beräknat mäsk-ph utifrån maltnota, salter och syra: 5.42
Mätt mäsk-ph: 5.2
Mäskjustering: -
Mätt laknings-PH:
5.2
Lakningsjustering: -
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -25
*Rekommenderad resterande alkalinitet:
120-200


Mäskning
67°C i 70min


Humleschema
@90min - Perle 7.8AA - 60IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc


Jäst WLP 500 i 1.5L starter
Jässchema 20 grader. Höj till 22 grader sista tredjedelen av jäsningen.
Rekommenderad antal jästceller: Ca. 195 md
Beräknad mängd jästceller: 278 md


Brygglogg

2018-01-31 Förkultur.
2018-02-03 Bryggdag och pitchar 1L av starten.
2018-02-10 SG:1.030 - 68% utjäsning. Höjer till 23 grader.
2018-02-13 SG:1.028
2018-02-16 FG: 1.028 - 70% utjäsning. Buteljerar med carb drops.
2018-02-28 Öppnar en flaska, knappt någon kolsyra.
2018-04-06 Kolsyran börjar närma sig en godkänd nivå.

*Palmer & Kaminski 2013


Utseende

Ljus, disig utan partiklar. Nästa lätt lysande.

Doft

Vid upptappning från fat så känner jag doften av ananas och tropisk frukt redan innan glaset är fyllt. Flyttar man näsan mot skummet så blir aromerna ännu mer påtagliga. Wow!

Efter en stund i glaset så är den initiala doften en blandning av tall, gräsig humle (ej dank), tropiskt frukt och ananas. Fruktjuice. Kommer och tänka på multivitamindryck.

Smak

De fruktiga inslagen från doften är tillbakadragna i smaken, så som det brukar vara. Plockar ändå upp fruktjuicekänslan av tropiskt och ananas på ett sätt som jag inte upplevt i någon annan single hop-öl tidigare. Det är verkligen inte citrus först, utan tropisk frukt. Tall och humlegräs finns där, vilket stämmer på beskrivningen men har självklart mycket med min process att göra.

Smakupplevelsen avslutas med en bestämt beska som är jordig, gräsig och lätt örtig.

Bör väl tilläggas att jag upplever att ölen något tunn, men det är inte det lättaste att få till en fyllig kropp till 4.8%. Något för besk för att utropa den som välbalanserad, men det gör inte särskilt mycket eftersom det var just humlen jag var intresserad av.

Övrigt

Drar tveklöst mot galaxyhållet när det gäller beskan och de smaker som den medför. Jag har provat min öl tillsammans med några andra new england-ipor. Nu är det ju inte riktigt samma öl och alkoholprocenten skiljer bitvis ganska mycket, vilket gör att smakerna bärs fram på ett annat sätt. Men jag har ändå konstaterat att ganska många new england-ipor (Stigbergets nya GBG, Amazing haze, en från Amundsen, Mikkeller mm.) är väldigt söta och fylliga, något man kanske inte reflekterar över när man dricker dem en-och-en. Kombinationen tropisk "humlejuice" och en hög restsötma lyfter upp just fruktigheten på ett annat sätt än om man håller sig till en öl med neutral jästprofil (t.ex. US-05) och med lägre %. Något som är värt att tänka på när man försöker sig på fruktig pale ale.

Ändringar för eventuell ombryggning

En humlesort som för mig blir något för gräsig som bittergiva, precis som jag upplevt Galaxy. Hade antingen gått på en humlesort med friskare och renare beska i bittergivan, alternativt något mjukare.

Som jag antytt ovan så är ölen i sig något tunn, vilket är en kombination av flera faktorer. Måste dock erkänna att jag förväntade mig lite mer kropp med tanke på mäskningstemperaturen, andelen carapils och munich. Blir att laborera lite med det inför kommande pale ales. En annan jäst som framhäver malten och restsötma lite mer är ett hett alternativ vid dessa svagare humleöl, främst för att möta upp någon slags balans med humlen, som man gärna vill ha ganska mycket av.

Få humlesorter tycker jag klarar sig helt på egen hand i pale ale/ipor. Något tidigt att fälla ett avgörande efter en bryggning, men jag tycker absolut att Vic secret närmar sig den lilla skalan av humle som kan axla en öl på egen hand. Beroende på hur man använder sig av den så är det möjligt att den kvalar in i samma finrum som Citra.

Till min stora glädje tycker jag mig ha hittat en humle som faktiskt framhäver tropiskt frukt framför citrus, oftast upplever jag att citrusen blir primär. Denna humle i sena givor (flameout, hopstand, torrhumling) i kombination med galaxy, citra eller mosaic, samt med en jäst med lite mer karaktär i än US-05, då är man något på spåren. En bra humle som jag verkligen rekommenderar att man experimenterar med i humlerik och fruktig öl.

 

Humle är ju kul, så är det bara. När det dyker upp nya varianter som verkar någorlunda lovande har jag svårt att hålla mig borta. Vic Secret har inte funnits på hembryggarscenen särskilt länge och ska enligt diverse forumanhängare vara en lite subtilare variant av Galaxy. Just Galaxy var det ett drygt år sedan jag provade på med blandade känslor. I USA verkar många hembryggare vara absolut överförtjusta i att torrhumla i fat, vilket jag provade under just den bryggningen vilket resulterade i att ölen efter någon vecka på fat fick kasseras då den inte smakade något annat än bittert gräs. Dock blev jag väldigt förtjust i aromen av Galaxy som jag främst kopplade till passionsfrukt. Den ölen kallade jag för Utpost och jag har planer på att att ge den en andra chans inom en snar bryggarframtid.

Nu var det ju inte Galaxy det skulle handla om utan Vic Secret, en humlesort som hos Maltmagnus beskrivs som fördelaktig i torrhumling då den ska bidra med smaker av anans, passionsfrukt och tall.

För att reda på vad den gå för bestämde jag mig därför att samla ihop de maltrester jag hade från tidigare bryggningar och låta denna nya humlesort få visa vad den går för. Jag föredrar att brygga pale ales när jag ska utvärdera humlesorter samt att det nog är den ölstilen jag brukar föredra att dricka; sessionabel med lite karaktär från humlen. Sista bryggningen för 2017!


Stil: Amerikansk Pale Ale
Bryggmetod:
Satslakning
Beräknat SRM: 5.5
Beräknat IBU:
36
Beräknat OG: 1.049
OG: 1.052
FG: 1.016
ABV: 4.8%


Total mängd vatten :20L
Mäskvatten:
11.5 L
Vört efter mäsk: 7.8L
Lakvatten: 8.5L
"Lakvört": 8.6L
Total mängd vört innan kok:
16.4L
Koktid: 60min
Effektivitet: 78%
Mängd till jäskärl:
12L


Maltnota (kg-%)

43% Briess Pale ale malt 3.5L
43% Crisp extra pale 1.5L
8% Crisp light munch 5L
4% Briess dextrine malt 1.5L
2% Castle syramalt 3.4L


Vattenbehandling

Både mäsk och lakvatten behandlas med salter tillsammans i samma stora kärl innan uppdelning.

6gr Kalciumsulfat
4gr Magnesiumsulfat
0.5r Bordssalt
3gr Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 131
Magnecium: 21
Natrium: 14
Klorid: 95
Sulfat: 253


Beräknat mäsk-ph utifrån maltnota och salter: 5.36
Mätt mäsk-ph: 5.4
Mäskjustering: -
Mätt laknings-PH:
5.6
Lakningsjustering: -
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -81
*Rekommenderad resterande alkalinitet:
-30-30


Mäskning
67°C i 70min


Humleschema
@60min - Vic secret 18.9AA - 14 IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@10min - Vic secret 18.9AA - 21IBU
@0min - Vic secret 18.9AA - Dubbla mängd av 10min-givan

Torrhumling 1 vid FG - Vic secret 4.5gr/L
Torrhumling 2 - Vic secret 8gr/L


Jäsning

Jäst US-05, 22gr
Jässchema 19 grader till FG + någon dag extra

Rekommenderad antal jästceller: 158md
Beräknad mängd jästceller: 176md


Brygglogg

2017-12-28 Bryggdag

2018-01-03 SG 1.016

2018-01-07 FG 1.016. Ännu en jäsning där jag förväntande mig högre utjäsning. Kanske är det termometern som spökar under mäskningen? Torrhumlar med 4.5gr/L.

2018-01-11 Andra dosen torrhumling 8gr/L.

2018-01-15 Kallkrash

2018-01-18 Flyttar till fat och trycksätter till 25psi. 

2018-02-02 Publicerar tidigare författad utvärdering.

'*Palmer & Kaminski 2013

 

Att läsa ölutvärderingar utan bilder är kanske inte det mest inspirerande. Men denna öl tog oväntat nog slut samma dag som den kopplades på vilket resulterade i att jag inte hade möjlighet att ta några bilder. Här kommer dock en utvärdering utifrån minnesanteckningar.

 

Utseende

Ljus-medelljus öl som har mer färg än beräknade 3 SRM. Mycket klar i glas tack vare kallkraschning och 12 dagar på fat innan servering.

Doft

Inte mycket till doft. En lätt jästighet letar sig fram när skumkronan står som högst. Ganska klassiska belgiska jästestrar som är mycket subtila.

Smak

Mycket ren smakprofil med en maltighet som känns ren och tillfredsställande. Smaken som sticker ut från en i övrigt mycket trevlig maltfokuserad och balanserad öl är just estrarna från jästen, som är bra mycket mer anonym än vad jag hade tänkt mig. När jästsmaken avlägsnat sig och maltsmaken ligger kvar i munnen så påminner den faktiskt mer om en lager än en belgisk öl. Estrarna från jästen påminner mer om en veteöl/wit än en belgisk trappistöl.

Ölen har en mycket lätt örtig beska över sig.

Munkänslan är rundad och relativt fyllig för sin 5%.

Övrigt

Sammantaget blev det ännu en lyckad öl som uppenbarligen fler än jag uppskattade. Jag kan inte identifiera några direkta felsmaker. Att brygga belgisk sessionöl var ingen dum idé som jag förhoppningsvis kommer prova på igen. Kanske mer av en sommaröl än något man plockar fram till jul, men till julmaten gjorde den sig väldigt bra. Vill man ha en lättsam öl med en medelmaltig profil och lite karaktär från jästen så är detta en bra val.

 

Ändringar för eventuell ombryggning

Jästen är helt klart huvudingrediensen här. Enligt tillverkaren är denna en mer tillbakadragen belgisk jäst som inte är lika fruktig som wlp500. Jag hade velat ha lite mer belgisk karaktär över denna, så en ombryggning med wlp500 hade varit intressant. Denna jäst (wlp530) ska vara mer alkoholtolerant och jag kan tänka mig att denna passar bra i en triple då en hög alkoholstyrka bär med sig jästen på ett mer uttrycksfullt sätt.

Blir även mer och mer övertygad om att Saaz inte är en humlesort jag är särskilt förtjust i.

Kroppen och munkänslan på ölen är jag nästan mest nöjd med, vilket talar för att lättare munichsorter och dextrinmalt är ett utmärkt val vid lite svagare öl. Maltnotan skulle vid en ombryggning förbli oändrad.