Utvärdering: Kandisaison

Den här ölen bryggdes utan större bekymmer. Jäsningen gick som bara den och tuggade på bra mycket längre än vad jag räknade med, vilket ledde till en torr och väl utjäst öl.

Det mesta fungerade alltså som det skulle, vilket gör att utvärderingen blir desto roligare då man kan lägga fokus på de saker i bryggningen man faktiskt har möjlighet att kontrollera, det vill säga ingredienser och diverse småjusteringar i vatten och temperaturer.


 

Utseende

En vacker öl att titta på. Brun till sin grundfärg med tydligt röda inslag. Kristallklar efter några veckor på fat. Tjock, fin och bestående skumkrona.

 

Doft

Har en brödig doft som framträder mest kraftfullt tillsammans med lätt alkoholdoft. Medelmåttig pepprighet tillsammans med en svårbestämd och svag fruktighet som jag härrör till jästen.

 

Smak

Smakmässigt är jag kluven. Det positiva är dess lättdruckenhet vilket kommer från dess höga utjäsning. Detta är en central del i saison, att de oavsett styrka ska vara lätta att dricka p.g.a. avsaknaden av sötma. Jag tillsammans med andra som provat den har inga problem att hälla i sig ett glas på relativt kort tid.

Men, det är främst tre saker gällande smaken som jag inte är helt nöjd med. Dels har vi beskan som inte bidrar med någon fräschör utan istället ligger kvar i gommen på ett något, tja, kletigt sätt. Gjorde ju bort mig och tillsatte den tilltänkta 60-minutersgivan redan vid 90 minuter, så kanske har det något med detta att göra? Kanske var det ett sämre val av humle, men jag tvivlar på det. Jag lutar mer åt använda amerikansk högalfahumle som bittergiva, typ Columbus, för att få en hög fräschör.

Sedan har ölen har en lätt bränd ton över sig, vilket låter värre än det är. Men jag misstänker ändå att kombinationen av jästen, Belle saison, och kandisirapen inte  flyger särskilt väl tillsammans.

Till sist framträder en viss syrlighet tillsammans med något som jag misstänker är acetaldehyd, vilket har en smak som man oftast förknippar med gröna äpplen. Detta kan bero på några saker:

  • Ölen är för ung. Inte särskilt troligt då det är 5 veckor sedan den hamnade på fat. Dock står ju Dupont 50-60 dagar på flaska innan distribution… Kanske behöver den mer tid i varmare förhållanden innan kylning?
  • Oxidering. Ja, kanske det. Har dock inget minne av att jag råkat ut för det tidigare och mina rutiner har inte försämrats.
  • Jästen. Efter en snabb googling verkar det som om det finns en hel del andra som råkat ut för samma sak med Belle Saison. Kanske är den enklaste utvägen att skylla på jästen, men efter en hel del funderande tycker jag faktiskt det lutar åt det hållet.

Med alla siffror framför sig kan jag konstatera att det i detta fall blev ett värdefullt experiment. Kandidsirap ska nog användas till antigen en mer neutral jäst eller de som går mer åt trappisthållet. Jag har redan druckit halva fatet så något misslyckande är det således inte. Bryggningen och jäsningen var ju tämligen lyckad, men det blev nog en mindre krock mellan jästen, humlen och sirapen.

 

Ändringar för eventuell ombryggning

På Maltose Falcons hemsida finns en sammanställning av olika saisonjäster vilket jag nu i efterhand tycker var intressant att läsa, även om de inte är särskilt utförliga. Beskrivningen av Belle Saison kan jag väl till stor del hålla med om då den inte lämnar något superpositivt intryck.

Sedan kan jag tycka det något motsägelsefullt med kandisirap tillsammans med en superagressiv jäst. Jag tror att kandisirap kräver en viss restsötma, eller en annan esterprofil från jästen, för att komma till sin rätta.

Jag går dock fortfarande igång på tanken av en höstsaison. Vid ombryggning skulle jag dock utesluta sirapen och istället addera någon annan sockerform för att komma lågt i utjäsningen. För att få ett mörkare skulle jag istället titta mer på rostade maltsorter, kanske tillsammans med en munchervariant?

 

Brygglitteratur: Jennifer Talley – Session Beers

 

Jennifer Talley har gjort sig känd bland bryggkretsar som bryggmästare på Squatters Pub i Salt Lake City, 20-faldig medaljör i GABF och WBC samt som examinator för ciceronutbildningen. Hon är välkänd i den amerikanska bryggvärlden och något av en expert på det som amerikanarna kallar för ”session beers”. En session beer är helt enkelt en öl som du kan dricka flera av under en längre period, utan att ramla av stolen. Det som gjort henne till expert på just dessa alkoholsvagare ölsorter, vanligtvis under 5%, är hennes långvariga position på Squatters Pub i Salt Lake City. Salt Lake City ligger i delstaten Utah där man har landets, förmodligen, strängaste alkohollagar. Ingen öl som serveras får vara starkare än 4%, vilket har gjort att bryggare i delstaten fått lägga fokus på att ta fram alkoholsvag men smakrik öl.

Boken böjar med ett mycket intressant kapitel om session beers ur ett historisk perspektiv där författaren går igenom olika länders bryggkulturer och förhållande till alkoholsvagare öl. Hon är mycket ödmjuk i sin användning av uttrycket session beers och man märker att hon hyser stor respekt för europeisk bryggning och att uttrycket kan verka onödigt i vissa delar av europa, eftersom man nästan uteslutande dricker öl som faller inom ramen för vad en session beer är. Boken reser mellan olika länder i europa och redovisar för historiska ölhändelser och berättelser från författarens egna upplevelser. Intressant och underhållande läsning för alla som är intresserade av ölets historia.

När det gäller själva bryggandet av session beers så ägnar boken endast 23 sidor till tips om hur man ska lyckas bäst, vilket jag som hembryggare finner något skralt. Informationen är dock matnyttig och givande. Talley redovisar för hur man i brygghuset ska arbeta sig fram till en perfekt produkt. Hon går igenom vatten, malt, humle, jäst, kok, balans mm. på ett pedagogiskt och välskrivet sätt.

Det är efter detta kapitel som jag tycker boken tar en lite tråkig vändning. Istället för att fortsätta på själva bryggarspåret blir det istället en genomgång som Talley kallar för ”Modern Interpretations” där hon redovisar för den alkoholsvagare ölens historia i USA fram till det vi idag kallar för craft beer. Visst finns det intressant ölhistoria att läsa om även här men för att marknadsföras som en handbok i bryggande så vill jag har mer matnyttig information som utvecklar mig som bryggare, inte historiska perspektiv. Detta är dock en smaksak.

Följande två kapitel ägnas åt drickandet av session beers samt en diskussion kring kostnadsfrågor vid bryggning. I resten av boken, den delen som vi hembryggare troligtvis bläddrar till allra först, får vi ta del av flera kommersiella recept på session beers från olika välrenommerade bryggerier i USA. Bland annat återfinns receptet på en av mina favoriter, på fat, Easy Jack från Firestone Walker. Med finns även recept från Russian River, Stone, Sierra Nevada och Brooklyn mm. Samtliga recept presenteras i två versioner, ett ur ett kommersiellt perspektiv med t.ex. procentdel av maltnota, vilket jag uppskattar, samt en omvandlad hembryggarversion för 5 gallonsatser. Även om receptet kommer från amerikanska bryggerier så finns recept på europeisk öl.

Totalt är boken ca. 250 sidor och finns att beställa på näthandel för runt 160 kronor, vilket jag absolut tycker den var värd. Dels är den välskriven på ett informativt sätt samt med ett högt underhållningsvärde. Som jag tidigare skrev så hade jag dock velat ha mer tips och tricks på kring själva bryggandet. Dock tar jag med mig följande tips:

  • Om man önskar en mörkare färg och karamellsmak på sin session-öl så använd då crystal-/karamellmalt av mediumkaraktär tillsammans med ljusare crystal-/karamellmalt, istället för att bara gå på en mörkare.
  • Om du är i behov av en mörkare färg på din öl, använd då såkallad ”dehusked malt”, som t.ex. Weyermann Carafa special III.
  • Vill du ha en rödare färg på din öl, mäska inte in svartmalten tillsammans med övrig malt, utan mäska in och rör om övrig malt som vanligt, för att avsluta med svartmalten överst på maltbädden. Låt den vila ovanpå utan att röra om.
  • Använd 1-5% dextrinmalt i din maltnota, som t.ex. Briess Carapils.
  • Använd 5-10% ljus munchermalt (10L)
  • Använd 1-3% syramalt för att hålla nere PH-värdet i mäsken.
  • Tillsätt kalciumklorid även i koket eftersom 60% av samma salttillsats från vattenbehandlingen försvinner i bryggprocessen fram till koket.
  • Optimal mäsktemperatur för session-öl är 68-69 grader, så länge du inte använder större andelar vetemalt eller annan lågmodifierad malt.
  • Rätt jäst är viktigt för karaktären av denna blir mer märkbar i svagare öl.
  • Syresätt vörten ordentligt innan du tillsätter jästen.
  • Tänk på att desto mindre mängd ingredienser du använder, desto färre komponenter kan felsmakerna gömma sig bakom. Nyckel till session-öl är balans, vilket innebär att du inte kan använda för mycket humle som potentiellt kan dölja en del felsmaker.