New England IPA v.3

 

IPA tycker jag är bland det roligaste att brygga av den enkla anledningen att den kan göras på så många olika sätt. Det finns en hel del jästsorter att prova på, malten kan man också göra lite som man vill med, men framför allt kan man använda stilen för att utforska alla de humlesorter som finns tillgängliga.

 

img_1950

Jag har en någorlunda klar uppfattning hur jag vill att mina krispiga och fräscha ipor ska bryggas. Man kan låta sig inspireras av mängder av liknande sorter på pubar och från Systembolaget. Jag har dock varit mer eller mindre besatt av att utforska sätt att få fram fruktigare ipor, utan att tillsätta frukt som eventuellt jäser ut ölen ännu lite, vilket bidrar till ytterligare torr- och krispighet. Sedan började termen ”New England IPA” dyka upp på amerikanska forum. Det visade sig att det var ungefär det här jag försökt brygga. En IPA som är snällare och rundare i sin beska, rejält fruktig från humlen och en lite fylligare kropp. Sedan kan jag inte sluta fascineras av diverse bilder på dessa grumliga, radioaktiva och ljusa öl.

I slutet av sommaren provade jag på Vermont Ale-jästen från Yeast Bay, vilket innehåller samma jäststam som många av New England-iporna bryggs med. Jästen lämnar mycket fruktiga estrar efter sig med inslag av bland annat persika. Dock var den ganska svår att jobba med. Dels rekommenderar tillverkaren att man höjer temperaturen mot slutet av jäsningen, vilket jag inte kan, samt att den fungerar allra bäst efter att ha återanvänts några gånger. Sedan kostar ett paket 119:- också, men jag ville ändå prova på den. Det receptet liknar det här nedan, fast jag använde endast Citra och Mosaic, samt utan bittergiva. Jag torrhumlade även samtidigt som jästen tillsattes, under pågående jäsning, samt efter flytt till nytt kärl. Det luktade ju fantastiskt, men jästen betedde sig märkligt, stannade av någon dag och fortsatte sedan. Mest aktivitet hade jag i sekundärkärlet. Resultatet blev rätt en riktig fruktbomb, men den kändes inte särskilt fräsch att dricka. För mycket frukt.

Eftersom det inte finns några fastställda riktlinjer råder det fortfarande en del oklarheter kring vad som är A och O för att lyckad med stilen. Jag har dock bestämt mig för följande:

  • Maltnotan ska vara ljus och innehålla en stor portion havre.
  • Ingen karamell- eller crystalmalt.
  • Jästen ska lämna fruktiga estrar och mer kropp än klassiska IPA-jästrar som US-05, WLP001 och Wyeast 1056.
  • Undvika humlesorter som bidrar med tall-, blomm- och örtsmak. Mer fokus på frukt.
  • Massiv torrhumling.

De flesta recept på New England-IPA, eller Vermont-IPA om man hellre vill kalla dem för det, har en annorlunda vattenprofil än klassisk västkust-IPA. Jag har därför balanserat ut kalcium-, klorid- och sulfatjonerna till en någorlund 1:1 skala, istället för att låta sulfatnivån dominera som man annars än van med vid IPA-bryggning. Denna brygd ska inte uppfattas lika torr och krispig, utan ska ha mer kropp och fyllighet.

Humlesorter verkar kunna variera, man ska dock hålla sig borta från ”dankiga” sorter. Jag har tidigare provat på kombinationen Citra/Azacca. Jag brygger väldigt ofta med Citra och ville nu prova något annat, samtidigt som det är fruktigt. Valt föll därför på Mosaic, Simcoe och Amarillo.

img_1953

 

 

 

Fyrvaktarens IPA v.3

Stil: IPA (New England)
Bryggmetod: BIAB
Beräknat SRM: 11
OG: 1.058
FG: 1.014
Beräknat IBU: 75
ABV: 5.8
Startmängd vatten: 17L
Koktid: 60min
Effektivitet: 65%

Vattenbehandling
1gr Magnesiumsulfat
4gr Kalciumklorid
2gr Kalciumsulfat

Vattenprofil
Kalcium: 117
Magnecium: 10
Natrium: 10
Klorid: 126
Sulfat: 125

Malt
49.2% Maris Otter Extra Pale (Crisp)
24.6% Vetemalt (Crisp)
21.5% Flaked torrefied oats (Briess)
4.6% Carapils (Briess)

Mäskning
67 grader celcius i 60min
75 grader celcius i 10min

Mäsk-PH
5.4

Humleschema
@60min – Columbus 13 IBU
@15min – White Labs jästnäring
@15min – Protafloc
@1min – Mosaic 1.2 IBU
@1min – Simcoe 1.1 IBU
@1min – Amarillo 0.9 IBU
Hop Stand 30 min @76 grader – Mosaic – 21 IBU
Hop Stand 30 min @76 grader – Simcoe – 20 IBU
Hop Stand 30 min @76 grader –  Amarillo – 16IBU

Torrhumling i sekundär- Mosaic 2gr/L 11.7 1.2 IBU
Torrhumling i sekundär – Simcoe 2gr/L 1.1 IBU
Torrhumling i sekundär – Amarillo 2gr/L  0.9 IBU

Jäst
Wyeast London Ale III @ 19°C

img_1948

Brygglogg
2016-11-20 
Bryggdag. 10.8L till jäskärl. Ganska mycket lägre effektivitet än vanligt. Kan bero på havren? Aktivitet i jäslåset redan efter 4 timmar.

2016-11-20 FG nere på 1.014. Aktiviteten i jäskärlet har stått still i fyra dagar. Flyttar till sekundärt kärl och torrhumlar. Underbar fruktig doft. Inte lika sötsliskig doft som med det senaste försöket.

img_1960

2016-12-01 Flytt från sekundärt kärl till fat. Trycksätter med 13 bar.

2016-12-08 Önskad kolsyrenivå uppnådd. Väntar med officiellt utvärdering.

2016-12-18 Avsmakning och utvärdering.

Enkel vattenbehandling för hembryggning

När jag började brygga var vattenbehandling något många pratade och skrev om som det sista man eventuellt ägnade sig åt, om man orkade. Sista åren tycker jag den åsikten har förändrats något, och om man tänker på det, hur stor procentsats vatten består öl av? 90-95%? Så varför skulle detta inte vara en komponent att finjustera? Nedan har jag summerat ihop en del grundläggande saker om vattenbehandling:

  • Salter och joner
  • PH
  • Alkalinitet
  • Så gör du

Vill du ha en grundläggande förståelse för vatten och mäskbehandling så behöver du läsa igenom allt nedan. Att hoppa direkt till ”Så gör du” kan du prova på, men du kommer inte förstå alla komponenter i vattenjusteringsprogrammen, vilket resulterar i att du inte kommer ha koll på vad du håller på med. Jag vet att detta kan verkar invecklat, men det är det inte. Jag har gjort mitt bästa för att förenkla hela processen nedan. Vill du lära dig om detta och i slutändan brygga bättre öl, då kan några få minuter vara väl investerad tid. Att justera sitt vatten tar nämligen inte mer än 1 minut av bryggdagen.

 

Joner i dricksvatten

Vårt svenska dricksvatten består av olika komponenter. De joner som är viktiga för ölbryggning är:
Kalcium
Magnesium
Natrium
Klorid
Sulfat

Dessa påverkar smaken och uppfattningen av ölet i munnen på olika sätt. Svenskt dricksvatten håller generellt en hög kvalité och jag tog tidigt till mig uppfattningen om att gott dricksvatten fungerar att brygga god öl med. Vill du brygga bästa möjliga öl bör du dock ladda ner en vattenrapport från ditt vattenverk och leta upp värdena för ovanstående joner.

 

Jonnivåer att sikta på

När man börjar finjustera sitt vatten handlar det till stor del om vad man själv föredrar. Enligt John Palmers How to brew bör man vara inom följande spann:

Kalcium: 50-150 ppm eller mg/l
Magnesium: 10-30 ppm eller mg/l
Natrium: 0-150 ppm eller mg/l
Klorid: 0-250 ppm eller mg/l
Sulfat: 50-350 ppm eller mg/l
Bikarbonat: 0-250 ppm eller mg/l

 

Kalcium, klorid och sulfat

Kalcium, klorid och sulfat är vanligast att man justerar, eftersom övriga värden oftast ligger inom rätt spann utan justering samt att dessa tre variabler är enklast att experimentera med för att faktiskt märka smakskillnad i det färdiga ölet.

Man kan dock inte tillsätta dessa salter enskilt eftersom de inte finns i sin ”rena form” för oss hembryggare. Jag använder mig av:

Klorid bidrar till kropp och fyllighet.
Sulfat framhäver humlen och torrheten i ditt öl.

Det är nu vattenbehandling blir intressant, när du själv kan kalibrera ditt vatten efter smak. Vill du t.ex. brygga en ljus och torr öl med lite mer bett i beskan, då ökar du sulfatvärdet. Medan en öl som ska uppfattas som fyllig och med mycket kropp ska ha en större andel klorid. Har du låga kalciumnivåer i ditt vatten bör du justera upp din kalciumnivå till minst 50ppm då detta är gynnsamt för all öl.

 

PH-värdet i din mäsk

Salterna ovan påverkar ph-värdet i din mäsk. Värdet får du fram genom ta ett prov från din mäsk, kyla det till rumstemperatur och sedan kontrollera värdet. Lackmuspapper är billigast, men enligt också helt värdelöst. Jag använder en digital PH-mätare som jag med jämna mellanrum justerar med kalibreringsvätska.

Ditt mäskprov ska mätas i rumstemperatur och ligga mellan 5.2-5.6. Generellt pratar man om att ljus öl ska ligga kring den lägre skalan och mörk öl vid den högre. Bryggsalterna som nämns ovan hjälper dig att sänka PH-värdet något.

 

Varför är är PH-värdet i mäsken viktigt?

Ph-värdet skapar förutsättningar för resten av din bryggprocess, från att du blandat malten med vatten, till att du veckor senare smakar av ölen du lagt ner tid och tanke på. Ditt färdiga öl kommer smaka annorlunda beroende på vilket Ph-värde det hade under mäsken, samt vad du har för ph-värde i glaset. Mäskens funktion är att aktivera enzymer och konvertera sockerarterna som finns på malten, till mäsken. För att skapa optimala förutsättningar för att ditt färdiga öl ska vara välbalanserat utifrån smakprofil, måste ph-värdet i mäsken ligga inom spannet av 5.2-5.6. Detta påverkar följande:

  • Konvertering av maltens socker under mäskningen
  • Hur pass klar eller grumlig din öl blir
  • Bakterietillväxt under jäsningen
  • Utvinnandet av humlens smakkomponenter under koket
  • Jästens förutsättning att äta socker under jäsningen
  • Bibehållen smakstabilitet medan ölet åldras

 

Justera Ph-värdet

För att sänka Ph-värdet använder jag, förutom de bryggsalter som jag tillsätter för att träffa rätt vattenprofil (oftast räcker dessa inte riktigt till), mjölksyra. Jag tar ett litet prov från mäsken ungefär 15 minuter in i mäskningen, kyler det till rumstemperatur, och justerar därefter. Hur mycket varierar, men det brukar röra sig om mindre än en tesked. Exakt hur mycket jag behöver, vet jag efter ett andra prov som jag tar strax efter det första.

Om du brygger en mörk öl kan du ibland behöva höja Ph-värdet eftersom mörk malt tenderar att sänka mäskens värde. Då kan du använda dig av kalciumkarbonat. Jag har dock aldrig behövt göra det.

 

Alkalinitet

Handlar något förenklat om hur ditt vatten samarbetar med malten för att påverka Ph-värdet . En hög restalkalinitetsnivå är generellt bra för mörk öl, medan en låg nivå är bra för ljus.

Alkalinitet kan justeras genom samma salter som behandlats ovan. Du får helt enkelt hålla koll på hur dina tillsatser påverkar värdet i vattenjusteringprogrammet, som kommer här nedan.

Alkalinitet är inget som majoriteten av brygglitteraturen ens behandlar. John Palmer går igenom det i How to brew, samt i hans och Colin Kaminski Water: A comprehensive guide for brewers. I den senare boken, som måste betraktas som avancerad, läggs mycket fokus på just detta med alkalinitet. I den presenteras olika vattenprofiler tillsammans med föreslagen restalkalinitetsnivå, i koppling till olika ölsorter och dess färg, vilken är den sektionen av boken som jag oftast återkommer till inför en bryggning. Att pricka in en vattenprofil är inte särskilt svårt, men att även pricka in rätt föreslagen alkalinitetsnivå kan vara klurigare beroende på hur ditt vatten är byggt samt hur din maltnota ser ut. Det är nämligen ölens förutspådda ”färg” som styr din restalkalinitetsnivå. Vattenjusteringsprogrammet jag rekommenderar i kommande stycke har en inbyggd funktion för att förutspå restalkalinitetsnivå.

Om du behöver sänka ditt mäsk-ph med hjälp av t.ex. mjölksyra bör du vara uppmärksam på hur detta påverkar din restalklinitet. Mjölksyra sänker nämligen denna tämligen mycket vid små tillsatser (någon ml).

 

Så gör du för att planera ditt bryggvatten

Ta fram din vattenrapport och skriv in siffrorna i valfritt vattenjusteringsprogram. Jag använder följande:
Brewer’s friends advanced mash chemistry and water calculator. Det fina med denna är att du kan spara just din vattenprofil och ta fram den vid kommande vattenjustering. Min vattenprofil kommer from Luleå-Gäddvik vattenverk och är följande:

Kalcium: 21 mg/l
Magnesium: 1.7 mg/l
Natrium: 4.3 mg/l
Klorid: 7.3 mg/l
Sulfat: 7.5 mg/l
PH: 8.2
Alkalinitet som bikarbonat: 67 mg/l

Här ser man att mina kalcium-, magnesium-, klorid- och sulfatvärden är låga. I Brewersfriend knappar du in salttillsattsen och programmet räknar sedan ut en ny vattenprofil för ditt bryggvatten.

Om jag t.ex. tillsätter 4 gr kalciumsulfat (gypsum), så kommer detta höja både kalcium- och sulfatvärdet samt sänka restalkalinitetsnivå. Eftersom jag även vill få upp mitt kloridvärde något, tillsätter jag även några gram kalciumklorid. Detta höjer då nivåerna av både kalcium och klorid.

När jag väl har formulerat ett recept efter min utrustning, så funderar jag även på vilken vattenprofil jag önskar. När jag väl bestämt mig, knappar jag in vilka salter jag vill tillsätta i programmet ovan för att nå rätt nivåer. Vid bryggtillfälle tillsätter jag salterna i vattnet innan mäskningen. Jag brukar även ha vattenjusteringsprogrammet öppet för att notera hur mycket mjölksyra jag tillsätter för att nå rätt ph-värde. Eftersom programmet har en funktion för syretillsatser, knappar jag in dessa i siffror eftersom, vilket även kommer förändra restalkalinitetsnivån som jag ville hålla ett öga på.

Svårare än så är det alltså inte. Bryggsalter kostar nästan ingenting och de räcker väldigt länge. Förvara dem och mjölksyran i kyl.

 

Min sparade vattenprofil finns här.

Kölsch

Även om sju av tio öl jag brygger är humlefokuserade så har intresset för att dricka dessa svalnat kraftigt det senaste halvåret. Bryggmässigt är de fortfarande trevlig att fundera kring eftersom humleutbudet skapar ett stort spelfält för olika smakkombinationer, men när jag numera funderar på öl som jag vill dricka dras jag åt den andra änden på IBU-skalan. Tanken på kring uttrycket ”bordsöl” har fått bryggtankarna att vandra åt en viss riktning; att skapa ett öl som är lättdrucket och som ska passa de flesta. Rent spontant blir lager eller pilsner det första man tänker på, men jag saknar i dagsläget  möjlighet att jäsa vid den låga temperatur som dessa öl kräver.

y2565-2

 

Kölsch är dock en ölsort som i grova drag påminner väldigt mycket om pilsner och lager. Visst, smakskillnaderna är rätt stora om man går in i detaljer, men det råder inget tvivel om att Kölsch är bland det närmaste pilsner och lager du kan komma, i jästemperaturer för ale.

Enligt BJCP definieras Kölsch som en ljus, krispig och medelbitter öl med medellätt kropp. Lätt brödig smak från malten och ett fräscht och lätt fruktigt bidrag från humlen. Lätt svalelkaraktär får förekomma.

Jästen spelar självklart en stor roll för att man ska närma sig de rätt smakerna. Flera andra hembryggare verkar ha tyckt sig brygga perfekt kölsch med hjälp av US-05. Själv har jag svårt att se hur den jästen ska kunna lämna den lätta svavelkaraktären efter sig. Under den senaste tiden har jag blivit mer och mer förtjust i wyeastjäst, främst för att jag inte gör förkulturer. Så länge man håller OG på en rimlig nivå så har White labs fungerat bra för mig, men att Wyyeast har sina ”smack packs”, en aktiveringspåse man spräcker i jästpaketet för att aktivera jästen och på så sätt inte alltid behöver en förkultur med mina mängder, känns som ett steg åt att ytterligare minimera eventuell jäsproblematik.

Egentligen är det inte några konstigheter med detta recept. Vattenprofilen är densamma som jag brukar använda, det kan vara något att eventuellt fundera kring i framtiden. Maltprofilen följer de flesta kölschrecept jag läst förutom att tillverkaren för min del ofta styrs av vad som finns tillgängligt. Det som dock skiljer sig i detta recept från andra är att jag valt att skippa den sista humlegivan som brukar hamna runt 10-minuter och under. Detta för att jag verkligen ville låta malten tala och inte vara allt för bidragande till smakprofilen. Valet av humle styrdes av vad som fanns i frysen. Dock tycker jag El Dorado fungerar utmärkt som bitterhumle, så det ser jag inge problem med. IBU ligger i det lägre spannet för denna stil.

 

Linje 13

Stil: Kölsch
Bryggmetod: BIAB
Mängd: 10L till jäskärl
Beräknat OG: 1.050
Mätt OG: 1.050
FG: 1.011
Beräknat SRM: 7
Beräknat IBU: 22.46
ABV: 5.25%
Koktid: 90min
Effektivitet: 75%

Malt
2100gr Viking Pilsner (95.5%)
100gr Viking Vienna (4.5%)

Vattenprofil
Kalcium: 105.2
Magnecium: 27.0
Natrium: 10
Klorid: 152.8
Sulfat: 127.7

Mäskning
65 grader celcius i 60min
70 grader celcius i 10min

PH – rumstemperatur
6.1 vid första mätning
5.2 efter justering med mjölksyra

Kok
@60min – 5gr El Dorado 15.2AA 22.46 IBU
@15min – White Labs jästnäring
@15min – Protafloc

Jäst
Wyeast 2565 Kölsch – ingen starter.

 

Brygglogg

24/9-2016 – Bryggdag. 21 grader i rumstemperatur för jäskärlet.

28/9-2016 – Aktivitet i jäslås avstannat helt.

29/9-2016 – Flytt av jäskärl till kyl för kallkrash.

1/10-2016 – Överföring till fat. JG-gaskopplingen trasig efter två användningar. Kan dock fylla tomrummet i fatet med gas men inte kolsyresätta, vilket inte gör något då den gärna ska lagras i några veckor. Ny koppling plus nippel för samma funktion beställd.

16/10-2016 – Påkoppling av gas till fatet med målvolym på 2.6.

17/10-2016 – Säkerhetsventilen till fatet flög av under förmiddagen. Upptäckte att plastgängan spruckit av trycket. Ringde till humlegården och de skulle skicka en ny utan kostnad med brev under dagen, så förhoppningvis har jag en ny imorgon. Täckte igen hålet för säkerhetsventilen med plastfolie och öppnade, mycket försiktigt, gastillförseln för att skapa ett tillfälligt lock mellan ölen och hålet där ventilen satt. Förhoppningsvis ska det inte hinna påverka ölen särskilt mycket.

img_1840

18/10-2016 – Ny säkerhetsventil påskruvad som dock läcker på tre ställen. Efter samtal med humelgården så skickar de ett helt nytt lock.

5/11-2016 – Avsmakning

Utseende
Ljus färg. Den långa fatlagringen har gjort sitt och efter några smakprov är ölen klar. Inga problem att se igenom glaset med en ljuskälla på andra sidan.

Doft
Inte särskilt mycket doft. Lätt brödig doft. Humlen är knappt märkbar om än en mindre citrusdoft. Ungefär som jag tänkt mig.

Smak
Extremt nöjd med hur denna öl smakar. Har provat en del kölsch tidigare och detta var precis vad jag var ute efter. En lättsam öl som borde passa alla sorters öldrickare. Malten dominerar den försiktiga smakprofilen. Lätt svaleltouch som jag är svag för i dessa typer av öl. Lätt och lagom bitterhet. Humlen har en väldigt diskret citrussmak som bidrar med fräschör.

Kropp
Inte mycket till kropp att tala om. En något kraftigare kolsyresättning bidrar till att den upplevs något lättare och fräschare. Spot on.

Ändringar för eventuell ombryggning
Inte något att ändra på i detta recept. Då jag vanligtvis är extremt självkritisk i allt jag gör, och i synnerhet min bryggning, är det tillfredsställande att pricka in ett recept på en gång. Redan en favorit och en av de bättre brygderna jag gjort. Vill man prova på en lagerliknande öl och inte kan jäsa i dugliga temperaturer så är detta jästen du ska prova på.

kolsch

Fatet med den nymonterade tappkranen. 0.2 bar är dugligt serveringtryck.