Gå till innehåll

Den 24:e september 2016 bryggde jag en kölsch som, trots en något krånglig process från jäsning fram till servering då fatet faktiskt gick sönder, blev en av mina bättre bryggningar hittills. Det lyckade resultatet berodde gissningsvis inte på en utmärkt process utan snarare på jästen som användes, och även används för denna bryggning, är fantastiskt bra! Kölsch kan beskrivas som en blandning mellan en ale och en lager, fast om man frågar tyskarna själva kan man få ett annat svar. Min erfarenhet är att det är en öl som likt en lager tjänar på en viss lagringstid efter avslutad jäsning, så denna öl ska därför få en ordentlig kallkraschning och efter det några veckors lagring på fat.

Denna gång ville jag inte brygga exakt samma malt- och jästfokuserade kölsch som 2016, utan jag kom att tänka på ett recept som Nathan Smith presenterar i boken Homebrew All-Stars. Smith är en framstående hembryggarprofil i USA som dyker upp i poddar och på föreläsningar. Han kom på idén till en belmakölsch när han undersökte belma-humlens olika oljor. Det visade sig att belma har en väldigt hög andel av myrcene vilket något förenklat är en kraftig armonbärare och som i sin tur ska främja en blommig karaktär. Enligt humle.se så ska belma ge karaktär av apelsin, lätt grapefrukt, tropisk frukt, ananas, jordgubbar och melon. Huruvida dessa aromer kommer framhävas i kombination med jästen och en betydligt längre lagringsperiod än vid en t.ex. pale ale eller ipa, kvarstår att se. Mitt mål är att kunna ha en somrig lagerliknande öl, med en nätt humlekaraktär. Ölen kommer jäsas i 14 grader, vilket eventuellt gör att den behöver lite mer tid.


Stil: Kölsch
Bryggmetod: Satslakning
Beräknat SRM: 3
Beräknat IBU: 25
Beräknat OG: 1.051
OG: 1.048
FG: 1.011
ABV: 4.9%
Koktid: 90min
Effektivitet: 78%
Mängd till jäskärl: 11L


Total mängd vatten :20L
Mäskvatten: 12 L
Lakvatten: 8L


Maltnota (kg-%)

91.5% Weyermann pilsner 2.5-4.5L
4.6% Viking Vieanna 3.4L
3.8% Castle Acid 3.5L


Vattenbehandling

Både mäsk och lakvatten behandlas med salter tillsammans i samma stora kärl innan uppdelning.

2.5gr Kalciumsulfat
3gr Magnesiumsulfat
0.5gr Bordssalt
3.2gr Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 94
Magnecium: 16
Natrium: 15
Klorid: 103
Sulfat: 136


Beräknat mäsk-ph utifrån maltnota, salter och syra: 5.25
Mätt mäsk-ph: 5.4
Mäskjustering: -
Mätt laknings-PH: 5.6
Lakningsjustering: -
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -74
*Rekommenderad resterande alkalinitet: -30-30


Mäskning
65°C i 90min


Humleschema
@60min - Columbus - 25IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@0min - Belma 11AA - 36gram = 3gr/L vört till jäskärl


Jäsning

Jäst: Wyeast 2565 Kölsch - 2L förkultur
Jässchema 14°C

Rekommenderad antal jästceller: 151md
Beräknad mängd jästceller: 214md


Brygglogg
2018-06-05 Sätter förkultur
2018-06-09 Bryggdag
2018-06-16 SG 1.019. Höjer temperaturen till 16°C.
2018-06-23 FG 1.011. Kallkrash i 5°C.
2018-07-03 Flyttar till fat och ställer i kylskåp för en kortare lagring.

*Palmer & Kaminski 2013

I helgen som passerat besökte jag och två vänner Köpenhamn för att utforska vad en av Europas, enligt mig, trevligaste huvudstäder har att erbjuda i mat- och ölväg. Jag har varit i Köpenhamn några gånger och efter varje besök ökar min uppskattning för staden som för den ölfrälste har ett bättre utbud än t.ex. Stockholm. Nedan kommer en liten sammanfattning av de olika ställena vi besökte och vilket intryck jag hade utav dem.

Torvehallerne
Hemsida

TorvehallerneTorvehallerna är en klassisk saluhall i en liten modernare tappning. Här ligger så klart fokus på mat och delikatesser och är kanske inte ett ställe du ska besöka enbart för att dricka öl, men ska du inmundiga lunch eller middag här, så finns det öl att dricka. Beroende vilket hak du besöker i de två saluhallarna kan du här och var hitta pop-up-liknande restauranger eller delikatessförsäljare som erbjuder öl, ibland också egenproducerad. Själv hamnade jag på ett bord utanför ett litet familjeägt krypin som serverade smårätter och chark, men som också serverade tre olika egenbryggda öl under namnet Wire Brewing. Jag provade en klassisk amerikansk pale ale och en mycket trevlig lågalkohol-saison med amerikansk humle. Här har även Mikkeller en mindre bottleshop där man kan köpa med sig kall öl direkt från kyl, eller också en del annat.

Saluhallen - Torvehallerne
(Bilder från kopenhamn-guide.se)

 

Himmeriget
Hemsida
Facebook
Instagram

(Bild från Beernews.se)

Ett ställe som på förhand inte skvallrar särskilt mycket om utbud om man inte ger sig in på facebook eller instagram, vilket jag tror de förlorar något på, men som hade resans bredaste och klart intressantaste ölutbud. Stället är placerat på vältrafikerade Åboulevard och kanske inte ett ställe man slår slår sig ned på om man vill sitta på en uteservering. Några få sittplatser finns strax utanför, men då har du även biltrafiken som närmaste sällskap. Väl inne i lokalen är belysningen dov med ett ganska begränsat antal sittplatser. Utbudet av fat öl är ett 20-tal och vid mitt besök så fanns allt från pilsner till new-england ipa och stout, alla från mer eller mindre kända "craft beer"-bryggerier. Bland annat hade de en IPA från Kern River, ett bryggeri från Kalifornien som blivit omtalat i hembryggarkretsar för sin Citra Double IPA. På en tavla finns också ett bra utbud med flasköl från diverse intressanta bryggerier. Det som gör att Himmeriget klättrar högt på ratebeers lista över bästa ölställen i Köpenhamn är dock deras utbud av lambic, gueuze och annan flasklagrad öl. I baren ligger en pärm/bok där alla exklusivare öl är prydligt uppradade efter producent. Bland annat fanns en gediget utbud av Cantillon från olika år och vi provade en Nath, en lambic med rabarber som placerade sig bland de bättre av Cantillons produkter, och då har jag provat en hel del, främst på Akkurat, bryggeriet och andra barer i Bryssel. Helt klart resans bästa öl. Att man likt Akkurat i Stockholm har en "kompis-pipeline" till Cantillon blir tydligt då man tidigare under året släppt en blåbärslambic som enligt Himmeriget själva skulle vara exklusiv för just dem, men att man också har flera olika Cantillonsorter säger en hel del. Sammanfattningsvis är Himmeriget ett litet ställen, ganska illa beläget, men som har ett brett utbud med fokus på kvalité. Ett måste.

 

Tapperiet Brus
Hemsida

Tapperiet BRUS, Kopenhagen, Bier in Dänemark, Bier vor Ort, Bierreisen, Craft Beer, Brauerei, Bierbar, Bottle Shop(Bild från blog.brunnenbraeu.eu)

Inte så långt från Himmeriget och även Mikkellers största bar ligger To Öl och Mikropolis bryggeripub och restaurang Tapperiet Brus. Mysigt beläget i vad som verkar vara ett gammalt industrikvarter, högt i tak och med gott om uteplatser. Vi käkade inte på Brus utan på ett fantastiskt ställe mittemot som serverade napolitansk pizza gjord på helt egna råvaror. Efter maten gick vi dock in på Brus och kikade runt. Bakom baren sneglar jästankarna fram i lokalen och det fanns även en butik där man kunde köpa med sig öl och lite andra saker. Ett 20-talet öl på fat där det mesta är egentillverkat av To Öl, men dessvärre så var väldigt mycket slut när vi var där. Kvar fanns mest olika sorters stout som vi i 27-gradig värme inte var så sugna att prova på. Med tanke på att uteserveringen var fullproppad och att även en stor del av fatölen var slut så verkar Tapperiet Brus vara ett poplärt ställe för ölfantaster, värt ett besök, om de bara har kvar någon öl. Det verkar också vara ett ställe som satsar mycket på sin modern matlagning.

(Bild från toolbeer.dk)

 

Koelship
Hemsida och fatlista

Bildresultat för koelschip(Bild från koelships hemsida)

Några minuters promenad västerut från Brus ligger Koelship vilket är Mikkellers minsta bar med fokus på surt och belgiskt. 5-7 öl på fat och dagen till ära en Cantillon Grand Cru Bruocsella, vilket är en oblandad lambik som lagrats tre år på fat. Flaskutbudet är bra för att vara surt, men inte i närheten av vad Himmeriget erbjuder. Killen i baren dock en expert på allt med bakterier och vi pratade om brettanomyces en halvtimme. En öl vi hade ställt in siktet på var en Bokkereyder Wijngaard - Muscat & Riesing, som man fick hosta upp en ordentlig slant för, men som efter Cantillon Nath var resans bästa öl. Bokkereyder är nästan eller kanske ännu svårare att få tag på än vad Cantillon är, så passerar man Koelship är det en öl att prova om man är ett sällskap och är villig att betala.

 

Mikkeller & Friends - Stefansgade
Hemsida och fatlista

mikkellerfriendscopenhagen
(Bild från petitepassport.com)

Vägg i vägg med Koelship ligger Mikkellers största bar, sett till utbudet. Här flödar det öl från 40 fat där det mesta kommer från Mikkeller själv, men även en del annat. Vad ska man säga? Jag har besökt några Mikkellerbarer (de två som legat och ligger i Stockholm, några i Köpenhamn och San Francisco) och utbudet kan man aldrig klaga på, även om det mig personligen inte alltid faller i smaken. Tar dock för givet att byte av fat sker dagligen så om utbudet ska falla en i smaken handlar det nog mer om tillfälligheter. Uppdaterad fatlista hittar man här. Absolut värt ett besök och då kan man passa på att titta in på Koelship också. Ett plus med båda dessa barer är att det finns sittplatser utomhus samt att man kan ta med sig ölen tvärs över gatan till en trevligt belägen uteservering. Både ställena ligger i ett lugnt och trevligt kvarter. Att slå ihjäl några timmar här är ingen svårighet.

 

Warpigs
Hemsida och fatlista

Bildresultat för warpigs(Bild från visitcopenhagen.com)

Nere i köttbyn, alltså de gamla slaktarkvarteren, ligger Mikkellers och Three Floyds BBQ och bryggeripub Warpigs. Ett stort ställe med gott om sittplatser både inne och ute. 20-30 öl på fat med fokus på, vad jag förstått, ljusare öl som pale och ipa. Här serveras också ruggit vällagad BBQ på bricka och slaktarpapper som du betalar efter vikt. Vi passade på att dela på en bricka med brisket, pork shoulder och ribs. Gillar du att dricka pale ale och ipa är det hit du ska. Blir ganska fullt och högljutt på kvällarna, men gillar du hårdrock och hippt sällskap är detta stället för dig. Längst bak i lokalen kan du även spana in bryggeriet. Ölen som bryggs här går alltså inte under namnet Mikkeller, utan Warpigs, eftersom stället är ett samarbete.

 

Taphouse
Hemsida och fatlista

Bildresultat för taphouse copenhagen(Bild från eatincopenhagen.com)

Inte långt från Ströget ligger Taphouse som har hela 61 öl på fat. Vi spenderade inte så mycket tid där men utbudet kändes lite ljummet och personalen var inte särskilt kunnig eller intresserad. Min känsla av stället är att man vill locka till sig törstiga turister samtidigt som man vill flörta med de lite mer ölintresserade genom att ha en av europas största utbud av fatöl. Spanar man in fatlistan, känner in lokalen och försöker prata med personalen genomskådar man konceptet ganska enkelt, vilket gör att Taphouse tappar några stilpoäng. Kvantitet slår inte kvalitét. Men, befinner du dig i närheten av Ströget och vill dricka öl är detta givetvis ett bra alternativ och man serverade inte någon massproducerad "fulöl" när vi var där. Vad fulöl är kan diskuteras. Pilsner Urquell är inte fulöl, medan Harboe grön är det. Så mycket vågar jag uttala mig i frågan.

 

Mikkeller Baghaven
Hemsida och fatlista

Bildresultat för mikkeller baghaven(Bild från skyfish.com)

Vår sista kväll begav vi oss i samband med ett restaurangbesök på Amass ut till Mikkeller Baghaven som ligger en bra bit från stan ut mot havet. Själva området är ett gammal industri/skepsvarvs-område som på ett köpenhamnsurbant sätt förädlats för att invånarna ska kunna nyttja det. Att promenera ut till Baghaven från stan tar drygt en timme, men du passerar flera trevliga kvareter, bostadsområden och kanaler på vägen. Själva baren är belägen i vad som måste ha varit en gammal skeppsvarvslokal. Från den lilla baren kan man snegla upp på de stora träfaten och förkulturerna som står och snurrar på magnetomrörare. Drygt 15 öl på fat och flera av dem var deras egna fatlagrade "wild-ales". Tar man sig väl hit tycker jag det är just Baghavens egna man ska fokusera på, då de håller mycket hög kvalité om du gillar fatlagrad och förädlad öl. Min favorit blev Granadilla som är en suröl som legat drygt två öl på fat och sedan blandats med passionsfrukt. Få platser inomhus men väl ute kan du slå dig ner nära vattnet och blicka ut över staden och båtarna som passerar. Baghaven är en unikt ställe på fler sätt. Dels för att de erbjuder spännande öl som du också kan köpa med dig, men också en unik miljö som slår det mesta. Ja, ett måste.

Bildresultat för mikkeller baghaven
(Bild från Mikkeller Baghavens hemsida)

 

Sammanfattning
Bästa utbud: Himmeriget
Bästa helhetsupplevelse: Mikkeller Baghaven
Hippast: Warpigs

Stadsbyggnadsförvaltningen i alla svenska städer testar regelbundet kvalitén på kranvattnet för alla boende som har tillgång till kommunalt vatten. Som invånare har du rätt till att få ta del av dessa analysrapporter och vanligtvis brukar de finnas att tillgå på kommunens hemsida. På forumet bryggaren finns denna tråd där medlemmar lägger upp olika vattenrapporter för diverse kommuner. Det kan dock bli en del bläddrande om du ska hitta vattenrapporten för just ditt kranvatten, så enklast är nog att surfa in på din kommuns hemsida och leta upp senaste rapporten, eller skaffa dig en kontaktperson som du någon gång ibland kan be mejla dig den senaste rapporten. Tycker du att vattenbehandling verkar intressant så har jag skrivit en enkel guide om hur du ska gå till väga här.

Nedan följer en uppdaterad analysrapport på kranvattnet för oss hembryggare i luleåtrakten. Av föga intresse för hembryggare på annan ort, men "bra att ha-sida" för oss bryggare i Luleå.


Vattenrapport för Gäddvik vattenverk, Luleå:
Provtagningsdatum: 21/5-2018

Kalcium: 22 mg/l (+-0)
Magnesium: 1.9 mg/l (+-1)
Natrium: 5.5 mg/l (-1)
Klorid: 11 mg/l (-1)
Sulfat: 8.2 mg/l (+2.2)
PH: 8.1 (+0.4)
Alkalinitet som bikarbonat: 68 mg/l (+5)


 

Exakt hur man ska göra för att jäsa ut sina saisons bryggda med dupont-stammen riktigt lågt verkar vara lika oklart som ett glas New England IPA. Lite beroende på OG så verkar de allra flesta hembryggare inte få ner FG under 1.010-sträcket, vilket egentligen är ganska logiskt om man tittar på de olika tillverkarnas utjäsningsgrad. Men då och då dyker det upp folk som utan större bekymmer jäser ner sina dupont-baserade vörter till 1.006 (vilket också är FG på just Saison Dupont), vilket också är högst önskvärt.

Drew Beechum har presenterat en teori om att dupont-stammen ska vara känslig för baktryck, vilket är en intressant tanke då det spekuleras om att den eventuellt är besläktad med vinjäst. För denna sats kommer jag inte bepröva denna teori utan jag kommer istället fokusera den primära jäsningen på temperaturen och klättra ännu högre än vid bryggningen med 3724.

Senast jag bryggde med WLP565 var för två år sedan till en större fest och då slutade FG på 1.008 utan temperaturkontroll. Eftersom jag nyligen bryggt med Wyeasts motsvarighet (3724) ska det bli intressant att jämföra dessa två med varandra.

WLP565

Classic Saison yeast from Wallonia. It produces earthy, peppery, and spicy notes. Slightly sweet. With high gravity saisons, brewers may wish to dry the beer with an alternate yeast added after 75% fermentation.

**This strain has been genetically typed in our lab using polymerase chain reaction (PCR). Through this genetic testing, we have determined WLP565 Belgian Saison I Yeast to contain the STA1 gene (glucoamylase), a potential indicator of Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus. Brewers yeast are natural hybrids, which make it possible for certain strains to display elements of the STA1 gene. These strains have the ability to utilize some dextrins (unfermentable sugars), resulting in higher levels of attenuation than what is considered typical.

At White Labs, we do everything possible to detect for undesired organisms within our process and cultures. The strains we carry with known Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus genetics have been researched and validated to perform without excessive over-attenuating, which is possible through our nearly 25 years of experience paired with internal and external fermentation data.** 

Note to brewers: This strain tends to stall out in fermentation and then restart as long as two weeks later. Make sure the wort is well-oxygenated and allow the temperature to free rise in order to ensure complete fermentation. Some brewers add WLP001 to finish.

Förjäsning: 65-75%
Temp: 20-24

Jag hade primärt tänkt fördela vörten på lite olika sätt. Till en början hade jag en tanke om att buteljera denna öl tillsammans med brettanomyces. För att göra det måste man kommer ner riktigt lågt i FG innan buteljering, gärna runt 1.002, vilket jag inte räknar med att 565 klarar av. För att nå detta hade jag tänkt tillsätta en andra bryggarjäst (sacc) efter att den primära jäsningen är klar. Dock inser jag efter lite funderande, samt input från medlemmar i Milk The Funks facebooksida att en andra sacc-jäst inte kommer ha särskilt goda förutsättningar för att komma igång efter att WLP565 käkat upp majoriteten av sockret. Sedan kommer det inte finnas särskilt mycket syre kvar i vörten, så jag kan inte anse att förutsättningarna för en andra sacc-jäst är särskilt goda. Så istället för att buteljera med brett, ett projekt som jag redan har planerat och som ligger i pipelinen, så kommer jag fördela vörten på följande sätt:

  • En del buteljeras som vanlig för att utvärdera WLP565.
  • En del flyttas till nytt jäskärl för att sekundärjäsa med brettanomyces lambicus
  • En del flyttas till nytt jäskärl för att sekundärjäsa med brettanomyces bruxellensis.

Detta kommer ge mig totalt tre olika öl att utvärdera.


Stil: Saison
Bryggmetod:
Satslakning
Beräknat SRM: 3.2
Beräknat IBU:
40
Beräknat OG: 1.056
OG: 1.056
FG: 1.007 (Innan brett. Separat inlägg om detta kommer senare.)
ABV: 6.4%
Koktid:
90min
Effektivitet:
82%
Mängd till jäskärl:
12L


Total mängd vatten :20L
Mäskvatten:
12 L
Vört efter mäsk:
Lakvatten: 8L
"Lakvört": Ej mätt
Total mängd vört innan kok:
Ej mätt


Maltnota (kg-%)

96.5% Weyermann pilsner 2.5-4.5L
3.5% Castle Acid 2.8-5.4L


Vattenbehandling

Både mäsk och lakvatten behandlas med salter tillsammans i samma stora kärl innan uppdelning.

5.5gr Kalciumsulfat
4gr Magnesiumsulfat
0.5r Bordssalt
1gr Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 100
Magnecium: 21
Natrium: 16
Klorid: 50
Sulfat: 238


Beräknat mäsk-ph utifrån maltnota, salter och ev.syra: 5.26
Mätt mäsk-ph: 5.4
Mäskjustering: -
Mätt laknings-PH:
5.6
Lakningsjustering: -
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -81
*Rekommenderad resterande alkalinitet:
-30 - 30


Mäskning
65°C i 90 min


Humleschema
@60min - Hallertau Mittelfruh 4.4AA - 32IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@15min Hallertau Mittlefruh 4.4AA - 8 IBU


Jäst: WLP565 2L förkultur.
Jässchema: 30 grader vid start, gradvis stegring till 33 under de första 3 dagarna.
Rekommenderad antal jästceller för pitch rate 1.0: 152 md
Beräknad mängd jästceller: 126 md


Brygglogg

2018-05-08 Sätter förkultur.
2018-05-12 Bryggdag.
2018-05-20 SG 1.010
2018-05-26 SG 1.007
2018-05-29 FG 1.007. Buteljerar del as sats. Delar resterande mängd på två och tillsätter brett b och brett l.

Dags för utvärdering av bryggningen med Wyeast3726 (Blagues).


Utseende
Halmgul med viss disighet. Senare prövningar än då bilden är tagen har ölen klarnat helt på flaskan. Att ge den 2.5-3 vecka på flaska är att rekommendera. Initialt en ganska märkbar skumkrona.

Doft
Tydlig saisonkaraktär. Klassisk pepprighet och jord med en viss fruktighet. Jämför man den med 3724 (dupont) så är denna betydligt mer återhållsam i sin karaktär. Dofterna är rundare.

Smak
Precis som med 3724 så rimmar smakerna väl med doften. Man bjuds inte på någon direkt överraskning. Initialt är den jordig med en djup pepprighet, tillsammans med en jästdriven fruktighet. Jag har svårt att hitta de fruktiga smakerna som många beskriver saisons med, typ persika och aprikos. Efter någon vecka på flaska så har pepprigheten tagit över och den måste beskrivas som djup och svällande. De huvudsakliga smakerna, som måste beskrivas som framträdande, är dock rundare och inte lika fräscha i sin framtoning. Munkänslan måste anses som ganska fyllig för denna typen av öl, något som hänger ihop med en lätt grynig maltighet.

Övrigt om jästen
En riktigt bra saisonjäst som helt klart kvalificerar sig för saison-jästernas finrum. Har dock svårt att motivera valet av denna före dupont-jästen, som framhäver smakerna mer tillsammans med fräschare och mineraligare karaktär. Mer av allt helt enkelt, samt att den här ölen är disigare, vilket gör den något mindre angenäm att brygga med.

5


Utseende

Gyllengul med viss disighet. Har bra med kolsyra redan eter 1.5 vecka på flaska och en generös skumkrona landar snyggt ovanpå ytan vid upphällning. Klarnar upp fin efter 2.5 vecka.

Doft
Jordig doft i kombination med en lättare pepprighet. Inte mycket maltighet att tala om. Någorlunda tydliga fruktdofter från jästen, åt persika- och aprikos-hållet.

Smak
Rimmar väl med doften. Initialt jordig med en torr munkänsla. Strax innan humlens bittra smaker dyker en försiktig pepprighet upp. Har en lätt läderkaraktär som stryker längs gommen. Jästig fruktighet.

Bitterheten kommer angenämt sista halvan av smakupplevelsen med en lätt örtighet. Upplever att denna här jästen framhäver bitterheten på ett tydligare sätt än de jag provat vid tidigare saisonbryggningar.

Det jag uppskattar mest med den här ölen, dvs. jästen, och vad den producerat under gällande temperaturförhållanden, är att den gett en torrare och fräschare öl än tidigare prövade jäster. Kan man få ner FG ännu lägre anar jag att den kommer upplevas ännu mer lättdrucken.

Övrigt
Att plocka bort vetemalten helt och hållet tycker jag känns som ett vinnande koncept. Både den här ölen och den andra från samma sats, 3726, saknar den där brödiga gräddigheten som vetemalten bidrar med. Upplever en ökar fräschör i både doft och smak med 100% pilsnermalt, undantaget de få procenten syramalt jag använder för att sänka mäsk-ph.

Ändringar för eventuell ombryggning
Kommer ändra i humlegivan i grundreceptet och addera en vid 15 min, för att se om det tillför en annorlunda och lite mer påtaglig humlekaraktär. Förväntade mig lite mer estrar från denna jäst, men det kanske framträda om man höjer temperaturen på jäsningen ytterligare. Även om de saisoner jag bryggt hittills inte kommit ner i den FG som jag önskar, även om de hamnat runt eller strax under 1.010, så gör ändå jästen sitt jobb, smakmässigt. Nu kommer det i framtiden handla mer om tekniker och val av humle för att pricka in smakerna.

Saison-projektet trummar vidare med nästa två jäster, denna gång från Wyeast:

Wyeast 3724 Belgian Saison
This strain is the classic farmhouse ale yeast. A traditional yeast that is spicy with complex aromatics, including bubble gum. It is very tart and dry on the palate with a mild fruitiness. Expect a crisp, mildly acidic finish that will benefit from elevated fermentation temperatures. This strain is notorious for a rapid and vigorous start to fermentation, only to stick around 1.035 S.G. Fermentation will finish, given time and warm temperatures. Warm fermentation temperatures, at least 90°F (32°C), or the use of a secondary strain can accelerate attenuation.
Förjäsning: 76-80%
Temp: 21-35

Ska enligt flera obekräftade källor vara Saison Dupont-stammen. Dock tycker jag det är märkligt att även WLP565, som ska vara samma jäststam, rekommenderas att jäsa under betydligt lägre temperaturspann? I Farmhouse Ales anger man dock samma höga temperatur för WLP565.

Wyeast 3726 Farmhouse Ale

This strain produces complex esters balanced with earthy/spicy notes. Slightly tart and dry with a peppery finish. A perfect strain for farmhouse ales and saisons.
Förjäsning: 74-79%
Temp: 21-29

Denna jäst ska enliga obekräftad källa komma från Brasserie de Blaugies.

Även dessa kommer dela jäskammare så samma temperatur gäller. Efter att ha prosmakat första rundan av saisoner har jag även gjort några mindre ändringar i receptet.


Stil: Saison
Bryggmetod:
Satslakning
Beräknat SRM: 3.2
Beräknat IBU:
35
Beräknat OG: 1.056
OG: 1.056
FG: 3724 - 1.009 & 3726 - 1.010
ABV: 3724 - 6.2% & 3726 - 6.05%
Koktid:
90min
Effektivitet:
82%
Mängd till jäskärl:
11L delat på två kärl


Total mängd vatten :20L
Mäskvatten:
12 L
Vört efter mäsk: 8.7
Lakvatten: 8L
"Lakvört": 8.1
Total mängd vört innan kok:
16.8


Maltnota (kg-%)

97% Weyermann pilsner 2.5-4.5L
3% Castle Acid 2.8-5.4L


Vattenbehandling

Både mäsk och lakvatten behandlas med salter tillsammans i samma stora kärl innan uppdelning.

4.5gr Kalciumsulfat
3gr Magnesiumsulfat
0.5r Bordssalt
3.2gr Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 118
Magnecium: 17
Natrium: 16
Klorid: 104
Sulfat: 190


Beräknat mäsk-ph utifrån maltnota, salter och ev.syra: 5.27
Mätt mäsk-ph: 5.4
Mäskjustering: -
Mätt laknings-PH:
5.5
Lakningsjustering:-
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -84
*Rekommenderad resterande alkalinitet:
-30 - 30


Mäskning
65-67°C i 90 min


Humleschema
@60min - Hallertau Mittelfruh 4.4AA - 35IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc


Jäst: 3724 1L förkultur i ena halvan. 3726 1L förkultur i den andra halvan.
Jässchema: Stigande jäsning från 23-30 under första veckan. Behåll sedan 30C till FG.

Rekommenderad antal jästceller: 76md/halva
Beräknad mängd jästceller: 143 md/halva


Brygglogg

2018-04-04 Sätter förkulturer
2018-04-07 
Bryggdag. Träffar för första gången sedan bytet från BIAB till satslakning beräknad OG. I övrigt en smärtfri bryggdag. 3724 hade inte sedimenterat lika väl som 3726, se det åkte ner lite mer förkultursvört än önskat.

2018-04-16 Efterloggar. 3724 trummar fortfarande på och har inte stannat upp. 3726:an visade på aktivitet i jäslåset i 4-5 dagar och har nu SG på 1.013.

2018-05-02 Stabilt FG i en vecka nu. 3724 stannar på 1.009 (83% utjäsning) och 3726 (81% utjäsning) på 1.010. Buteljerar med två carb drops per 33cl.

2018-05-12 Utvärdering av 3724.

2018-05-25 Utvärdering av 3726.

*Palmer & Kaminski 2013

Andra utvärderingen från första delade satsen från saison-projektet.


Utseende

Har provat några flaskor av denna öl under några veckors tid men just denna som syns på fotona känns betydligt mörkare än de andra. Som ni ser är det en ganska klar öl med färger som drar åt bärnstenshållet.

Doft

Mineralig och jordig doft. Fenoler och därmed nejlika. Torkade frukt, gräddig vetedoft. Lätt alkoholdoft när temperaturen stiger.

Smak

Har en angenäm blandning av lätt pepprighet och nejlika. Fenolerna tar över desto varmare ölen blir, vilket lyfter fram nejlikan ytterligare. Jag förknippar ofta öl gjord på vetejäst med en viss krämig gräddighet, vilket denna också har. Fruktigheten man förknippar med belgisk jäst, som t.ex. wlp500 är expert på, finns också där.

Har trots ett FG på 1.009 en relativt fyllig munkänsla som jag misstänker kommer från jästens vetekaraktär i kombination med vetemalten, som jag till kommande saison-bryggningar har plockat bort från maltnotan.

För mig landar smakerna någonstans mellan en veteöl och en saison, med större betoning på veteölen (dock utan skumbanansmaken).

Övrigt

Om man vill brygga en öl som ska placera sig någonstans mellan en saison och en veteöl så är wlp568 en utmärkt jästblandning. Den producerar verkligen en välbalanserad öl där alla smaker från jästen existerar i harmoni med varandra. Den döljer även alkoholen (7%) på ett förrädiskt lyckat sätt, trots att den är på tok för snäll i beskan för att vara en saison.

Ändringar för eventuell ombryggning

Hade jag velat ha den torrare? Självklart. Denna jäste ut till hela 85% och ska enligt tillverkaren sluta mellan 70-80%, så det är egentligen bara att erkänna att detta inte är en saisonjäst för mig eftersom jag faktiskt vill ha högt utjäsning. Wlp568 producerar dock en väldigt trevlig öl. Syftet med denna bryggning var att utvärdera jästen, vilket jag tycker jag prickat in humlegivan bra för. Skulle jag brygga med denna jäst igen skulle jag dock höja beskan något för att skapa en balans mellan jäst och beska.

2

Detta är alltså en dubbel (på gränsen till trippel) IPA som bryggdes den 6:e mars och som fatades den 22:a mars. Det var något av en skåprensning när det gällde maltnotan och den fick därför innehålla en hel del vete (35%) och därav namnet: Double Wheat India Pale Ale. Syftet var dock att granska humlesorten Galaxy närmare, vilket denna utvärdering kommer att handla om.


Utseende
Kanske det absolut fulaste jag skapat? Men så går det om man inte kallkrashar efter en rejäl torrhumling. Begreppet murky kan ha fått en ny innebörd.

Doft
Mogen persika, hallon, jordgubbar och anis. Eventuellt en mindre mängd passionsfrukt. En riktig explosion av frukt.

Smak
De dryga 9.5 procenten döljs ganska väl, dels av en väl genomförd jäsning (1.086->1.013), men också av det faktum att den är något för besk. Att bemästra whirlpool-givor i kombination med givor på koksidan är inte lätt, och jag har lyckats bättre. Men visst, några spår av att nästan 10% märker man inte av.

Även om det är lite för mycket av "mycket" i denna öl så ger den mig en tydlig profil av vad galaxy smakar, och jag förstår verkligen varför den är så populär. Ölen har en otroligt kraftig smakprofil från humlen och det fullkomligt sprudlar av olika frukter. Dock tycker jag inte den drar så mycket åt citrushållet, utan landar mer kring fylliga smaker av persika, hallon och anis. Initialt har ölen den där ganska vanliga grapefruktpunchen som återkommer i ganska många humlevarianter. Sedan växer en ganska fyllig och nästan söt smakbouquet (där fick jag till det) av ovan nämnda frukter och bär, för att sedan åter landa i grapefruktlandet.

Övrigt
Galaxy är utan tvekan en humle som kan stå på egna ben, så pass många olika smaker bär den med sig och dessa behöver man absolut inte "leta" efter när man känner på smakerna. Hur man vill använda den är ju dock frågan? Även om den inte påminner särskilt mycket om Centennial kommer jag ändå att tänka på den humlen, men av den anledningen att jag tycker Galaxy kan bli något "mäktig" om man använder den som jag gjort. Samma sak förknippar jag Centennial med och den superklassiska och även förträffliga Two Hearted Ale från Bells.

Jag kommer troligtvis inte brygga just denna öl igen för jag ser egentligen ingen mening med att brygga en dubbel-ipa med vete i. Dock ser jag flera lämpliga användningsområden för Galaxy, och jag förstår också varför den är så pass populär.

2

Projet 644 är den första utvärderingen av en öl från mitt grandiosa saison-projekt som jag drog igång i mitten på februari. Att kalla denna öl för en saison känns nu efterhand kanske inte helt korrekt...


Utseende

Ljus med halmliknande inslag. Väl tilltagen skumkrona.

Doft
Inga dofter som sticker ut. Luktar som en ljus och maltfokuserad öl. Snappar upp en väldigt anonym fruktighet tillsammans med en lika anonym syrlighet. Jag kommer att tänka på en berliner weisse, fast utan det sura i det syrliga, om man kan beskriva det så?

Smak
Ger till en början ett friskt och nästan torrt intryck medan ölen håller en lägre temperatur. Torrare än förväntat med tanke på den låga utjäsningen (1.013). Smakar som doften skvallrar om, som en ljus och maltfokuserad öl utan någon nämnbar jäst eller humlekaraktär.

Viss fruktighet som drar åt något slags persika-håll. Låt mig dock vara tydlig med att detta är något som min hjärna mer "fiskar" efter, än tydligt plockar upp. Till 99% smakar ölen "öl" utan någon jästkaraktär. Hade jag inte bryggt den själv hade jag gissat på chico-stammen (US-05, WLP001, 1056 osv.). Snappar verkligen inte upp några spår av brettighet eller frukt som den ska vara förknippad med. Blir utan någon större humlekomponent en ganska alldaglig öl som inte imponerar. Smakmässigt förväntade jag mig en helt annan (och mycket mer) karaktär från jästen. Meh...

Övrigt
Trots ihärdiga försök jäste denna bara ner till 1.013 (78%) men slutresultatet känns dock torrare än wlp568 som är bryggd från samma vört (1.009), även om det är en betydligt bättre och mer karaktärsfull öl. Om man lyckas få ner denna till tillverkarens förutspådda +85% i utjäsning, borde resultatet bli knastertorrt, dock också utan någon slags karaktär i huvud taget.

Egentligen tycker jag mig ha skapat en ganska anonym blonde ale. Lättdrucken, medeltorr och på det stora hela ganska anonym. Borde tilltala en bred massa, dock inte mig. Blir i slutändan inte något annat än att skölja ner maten med.

Ändringar för eventuell ombryggning/övrigt
Svårjobbad jäst, antar jag? Jäste inte ut så som jag förväntade mig. Men jag vet inte... En jäst som tidigare innehållit brett, men som genom någon slag mutation (kanske fel ordval) nu enbart är sacc, vad ska jag förvänta mig? Behöver den kanske jättelång tid på jäskakan för att komma ner under 1.010? Många brygger IPA på denna för dess fruktiga kvalitéer, men det ser jag ingen poäng med. Några fruktiga kvalitéer har då inte visat sig efter drygt 3,5 vecka i primären.

Om ni som jag är medlem i Milk the funks facebooksida så brukar denna jäst dyka upp bland användares inlägg ibland, för olika syften. Någon direkt funk har den inte producerat för mig. Och folk som använder den i tron om att man ska kunna producera någon slags "New England sour IPA", lurar bara sig själv. De som använder denna som en "grundjäst" för att sedan producera något annat med hjälp av bakterier kan lika gärna välja ett annat alternativ. Den här jästen kan verka spexig, men skulle lika gärna kunna vara en neutral torrjäst från vilka tillverkare som helst.

Visst, det är en förvisso en "bra" jäst då den producerar en frisk och relativt torrt öl, trots min låga utjäsning. Ölen är utan jästrelaterade felsmaker. Men den bär inte på några särskilt spännande egenskaper, vilket i alla fall jag lurades till att tro.

Redan innan bryggningen hade jag ganska klart för mig att den inte skulle skulle producera någon sason-liknande öl, men jag förväntade mig ändå något annat utav den. Vad ska man ha denna till jäst till då? Jag kan tänka mig en trivsam blonde ale på runt 5% med lite amerikansk humle i, eller en pale ale med lite simcoe?